Schorseneren is een van die groenten die steeds minder op de marktkramen te vinden zijn. Toch verbergt deze donkere wortel, met een zwarte schil en wit vruchtvlees, een schat aan heilzame eigenschappen en een bijzondere smaak die de moeite waard is om te herontdekken. Degenen die het hebben geproefd, omschrijven het als een kruising tussen wortel en radicchio, met bittere tonen en nuances die doen denken aan de umami-smaak.
Een eeuwenoude groente uit de Europese traditie
Schorseneren is een plant die behoort tot de familie van Asteraceaehetzelfde als onder andere zonnebloem, madeliefje, kamille, sla en artisjok. De meest voorkomende variant is de Scorzonera hispanicaafkomstig uit Zuid-Europa, waarschijnlijk Spanje. In Italië kunnen we onder de meest voorkomende variëteiten Scorzonera humilis en de Scorzonera aristata.
De plant heeft grote groene bladeren en gele madeliefachtige bloemen. Het eetbare deel zijn de wortels, lang en taps toelopend als wortels, maar bedekt met een zwartachtige schil die vóór consumptie moet worden verwijderd.
Juist voor deze donkere kleur wordt het “zwarte wortel” genoemd. De tweede naam, “winterasperges”, is afgeleid van de oogstperiode: van oktober tot het einde van het koude seizoen.
Een concentraat van vitamines en mineralen
Vanuit voedingsoogpunt presenteert schorseneren zich als een kostbaar voedingsmiddel. Het bevat 82 calorieën per 100 gram en is rijk aan B-vitamines (B1, B2, B3, B6), evenals vitamine E, A en C. Van de minerale zouten vallen mangaan, ijzer, fosfor, kalium en zink op, terwijl natrium in zeer kleine hoeveelheden aanwezig is.
De wortel biedt een goed gehalte aan voedingsvezels, bijna 20% van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid voor een volwassene. Een groot deel van deze vezels is aanwezig in de vorm van inulineeen soort oplosbare vezel die de groei van bifidobacteriën in de darm bevordert. Inuline en levuline, twee stoffen die in de wortel aanwezig zijn, maken het bijzonder geschikt voor mensen die lijden aan diabetes of een caloriearm dieet volgen.
De gezondheidsvoordelen
De eigenschappen van schorseneer zijn talrijk en variëren van het spijsverteringsstelsel tot de bloedsomloop. De hoge aanwezigheid van kalium en de lage concentratie natrium geven het een natuurlijke diuretische werking, nuttig om urinewegproblemen te voorkomen en de zwelling van de benen te verminderen.
IJzer draagt bij aan de gezondheid van het haar door zuurstof naar de hoofdhuid te brengen en de haarzakjes gezond te houden, terwijl vitamine C de opname ervan verbetert. Het ijzer- en kopergehalte bevordert de bloedcirculatie en verbetert de zuurstoftoevoer naar de weefsels.
Voedingsvezels verhogen de darmmotiliteit, voorkomen constipatie en verbeteren het spijsverteringsproces. Vitaminen C en E hebben antioxiderende eigenschappen en gaan de werking van vrije radicalen en vroegtijdige veroudering tegen. Calcium, magnesium en vitamine C dragen bij aan de juiste ontwikkeling van botten en de preventie van pathologieën zoals osteoporose en artritis.
De bijzondere smaak van de zwarte wortel
De smaak van schorseneren verdeelt: sommigen vinden het heerlijk, anderen vinden het te intens. Het is een wortel met een bittere smaak die geschikt is voor diverse bereidingen. De typische bittere tonen van de groente doen denken aan radicchio, maar met complexere nuances die sommigen zelfs vergelijken met oesters, een sterk karakter dat zich goed leent voor gestructureerde bereidingen, waar het zijn volledige persoonlijkheid tot uitdrukking kan brengen.
Hoe schoon te maken en voor te bereiden
Voordat schorseneren worden gekookt, is het noodzakelijk om deze zorgvuldig schoon te maken. Het wordt onder stromend water gewassen om vuilresten te verwijderen en vervolgens geschild met een aardappelschiller, waardoor de externe zwarte schil wordt geëlimineerd. Eenmaal geschild is het belangrijk om hem ongeveer 30 minuten in water en citroen te laten weken om te voorkomen dat hij zwart wordt, net zoals bij artisjokken.
De verkregen witte pulp kan op veel verschillende manieren worden geconsumeerd. Het kan rauw worden gegeten, in dunne plakjes worden gesneden en op smaak worden gebracht met olie, citroen, zout en peper. Of gekookt: gekookt, gebakken, gebakken, gegratineerd, gebakken of gebruikt om risotto’s en roomsoepen te bereiden.
Eenvoudige recepten om het te ontdekken
Gekookte schorseneer is de basisbereiding: de wortels worden ongeveer 30 minuten gekookt in water en citroen. Eenmaal gekookt kan het worden begeleid bij hoofdgerechten met vis of vlees, of worden gebruikt bij het bereiden van risotto.
Voor een echt lekker bijgerecht kun je het na het blancheren in een pan sauteren met olie, knoflook, peterselie, zout en peper en afwerken met een scheutje citroen. Bij schorseneerchips worden de schone wortels echter in dunne plakjes gesneden, in bloem gedoopt en in zaadolie goudbruin gebakken: na drogen op absorberend papier zijn ze klaar om als aperitief geserveerd te worden.
Bij de gegratineerde versie worden de plakjes ongeveer 10 minuten in gezouten water geblancheerd, in een beboterde ovenschaal gelegd, bedekt met bechamelsaus, geraspte Parmezaanse kaas en paneermeel en vervolgens ongeveer 30 minuten in de oven op 180 ° C gekookt.
Waar je het kunt vinden en wanneer je het kunt kopen
Schorseneren is niet gemakkelijk te vinden, dus probeer het op boerenmarkten en biologische winkels. Je kunt het ook online bestellen bij leveranciers die gespecialiseerd zijn in zogenaamde vergeten groenten en fruit. Bij aankoop dient u de wortels goed te controleren en na te gaan of deze stevig en compact zijn, zonder zachte en/of beschadigde delen.
Zoals eerder vermeld is de beste periode van oktober tot december, wanneer de wortel volledig rijp zal zijn en de maximale concentratie aan voedingseigenschappen zal zien.
