In het hart van Irpinia, tussen de provincies Avellino en Salerno, groeit een groente die vertelt over eeuwenlange boerentraditie, de beroemde Cipolla Ramata di Montoro, die zijn naam dankt aan de koperkleurige reflecties van de externe tunieken die hem bedekken. De zoete en intens aromatische smaak maakt hem uniek in het panorama van Italiaanse groenten.
Een gebied gewijd aan de teelt
De vulkanische bodems van de Irno-vallei bieden ideale omstandigheden voor de ontwikkeling van deze bol. Het milde en geventileerde klimaat, gecombineerd met goed gedraineerde en voedselrijke bodems, heeft de natuurlijke selectie van een ecotype met uitzonderlijke kenmerken bevorderd. De etymologie van de naam Montoro is afgeleid van het Latijnse “Mons Aurus”, of Monte d’Oro, wat getuigt van de vruchtbaarheid van deze landen.
De teelt volgt eeuwenoude methoden, die van generatie op generatie worden doorgegeven. Het zaaien vindt plaats tussen de late zomer en het vroege najaar op speciale zaaibedden genaamd “porconi”, het verplanten in het veld vindt plaats tussen januari en februari, terwijl het oogsten begint in de tweede helft van juni. Na de oogst worden de uien ongeveer twee weken direct op het veld gedroogd. De tunieken moeten intact blijven: zelfs kleine verwondingen kunnen hun behoud in gevaar brengen.
Een verhaal dat de eeuwen overspant
De Romeinse aanwezigheid in het Montore-gebied was zeer sterk, zoals blijkt uit de talrijke Latijnse toponiemen en de overblijfselen van monumentale werken. De koperui is al eeuwenlang een fundamentele hulpbron voor lokale gemeenschappen. Tijdens de wereldoorlogen zorgde deze bol ervoor dat uitgehongerde gezinnen konden overleven: ze aten brood, als dat er was, met Montoro’s koperui.
In januari 2025 werd het verzoek tot registratie als beschermde geografische aanduiding geregistreerd bij de regio Campanië, het resultaat van ruim twaalf jaar werk door het promotiecomité onder leiding van Nicola Barbato.
Kenmerken en voedingseigenschappen
De bolvormige vorm, enigszins afgeplat aan de polen, verbergt een vruchtvlees met witte en paarse strepen. Het hoge drogestofpercentage garandeert een buitengewoon conserveringsvermogen: indien koel bewaard in geventileerde ruimtes, kan de Montoro-ui tot maart van het volgende jaar houdbaar zijn.
De bol bevat zwavel, ijzer, kalium, magnesium, calcium, mangaan en fosfor, evenals vitamine A, C en E die de immuunafweer helpen versterken. De concentratie flavonoïden in de schil, met name quercetine (verantwoordelijk voor de koperkleur), oefent een ontstekingsremmende en beschermende werking uit op het cardiovasculaire systeem.
In de keuken: van traditie tot winterbereidingen
Door de bijzondere zoetheid van deze ui kan hij ook rauw worden geconsumeerd, in een salade met Sorrento-tomaten of runderhart. Degenen die niet tegen rauwe uien kunnen, zullen deze variëteit verrassend delicaat vinden: het is een ui waar je “niet van gaat huilen”, zoals lokale chef-koks uitleggen.
Het heeft een sterke en resistente vezel, perfect voor lang koken. Napolitaanse Genuese pasta vertegenwoordigt de apotheose van dit ingrediënt: voor elke kilo kalfsvlees wordt twee kilo ui gebruikt, die vier tot vijf uur op een laag vuur wordt gekookt tot het een prachtige koperkleur bereikt.
Voor de winter is uiensoep een verkwikkend gerecht dat grootmoeders bereidden om hele gezinnen te voeden. Je hebt een halve kilo koperuitjes, zelfgebakken brood voor de croutons en Gruyère nodig om in de oven te gratineren. De uien moeten langzaam worden gestoofd totdat ze bleek worden, daarna wordt groentebouillon toegevoegd en aangevuld met een beetje peper.
Andere bereidingen die perfect zijn voor het koude seizoen zijn onder meer gebakken uien, op smaak gebracht met een dun laagje olie en een snufje peper, of gekarameliseerd met boter tot een zacht en geurig bijgerecht.
Een erfgoed dat beschermd moet worden
De Slow Food Foundation heeft de Montoro Copper Onion opgenomen in de Ark of Taste, de catalogus die producten verzamelt die behoren tot de cultuur, geschiedenis en tradities van de hele planeet. Tegenwoordig is er steeds meer vraag naar deze variëteit en neemt de productie toe, met bijna tweehonderd hectare bestemd voor de teelt.
