Half augustus: wat zijn de typische gerechten regio per regio, eet jij ze ook?

Ferragosto in Italië betekent vakanties, uitstapjes buiten de stad, eindeloze lunches en tafelen met vrienden en familie. Maar het betekent ook recepten die radicaal veranderen door een paar honderd kilometer te reizen. Naast de bijna alomtegenwoordige barbecue bestaan ​​er nog steeds gerechten die verband houden met boerentradities, de feesten van de Hemelvaart en de gastronomische gewoonten van individuele steden.

De oorsprong van het jubileum is veel ouder dan de lunch van 15 augustus zoals we die nu kennen. De naam Ferragosto is afgeleid van Feriae Augustide rustperiode die keizer Augustus in 18 voor Christus instelde en verband hield met de onderbreking van het landbouwwerk. Vervolgens overlapt het festival met de christelijke viering van Maria-Tenhemelopneming.

Er is echter niet één nationaal menu en er is ook niet altijd een ‘officieel gerecht’ voor elke regio. Sommige tradities zijn strikt gedocumenteerd voor de dag van augustus – zoals kip met paprika in Lazio, gnocchi met eend in Umbrië of meloenvorst in Palermo – terwijl in andere gebieden op 15 augustus grote klassiekers uit de lokale keuken eenvoudigweg op tafel worden gebracht.

Laten we dus eens kijken wat we op 15 augustus in Italië eten, regio voor regio.

Valle d’Aosta

In Valle d’Aosta is het gerecht gekozen uit de FIPE-kaart van Ferragosto-tradities Seupa à la Vapelenentse, of Valpellinentze-soep. Niet bepaald een licht gerecht voor een warme dag: het is een stevige bergbereiding op basis van brood, fontina en vleesbouillon, oorspronkelijk uit Valpelline. Op grote hoogte kunnen zelfs midden augustus echter temperaturen zijn die geschikt zijn voor zo’n robuust recept

Piemonte

In Piemonte heeft Ferragosto de smaak van Margheritine di Stresa, zeer kruimelige koekjes geboren aan de oevers van het Lago Maggiore. Hun geschiedenis is verbonden met prinses Margherita van Savoye: ze werden in 1857 door banketbakker Pietro Antonio Bolongaro gecreëerd ter gelegenheid van haar eerste communie en volgens de traditie vond de toekomstige koningin ze zo lekker dat ze een dessert werden dat werd geserveerd tijdens de recepties van het Huis van Savoye half augustus. Hun deeg valt op door het gebruik van gezeefde, hardgekookte eierdooiers, die verantwoordelijk zijn voor de bijzonder kruimelige consistentie.

Lombardije

Het lijkt misschien contra-intuïtief om midden augustus over minestrone te praten, maar in Lombardije bestaat er de zomerversie: koude minestrone, bereid met seizoensgroenten en vaak rijst. Geserveerd op kamertemperatuur of koud, behoudt het het karakter van de traditionele Lombardische keuken door deze aan te passen aan het warmere seizoen.

Trentino Alto Adige

Altijd aanwezig in Trentino zijn canederli, grote dumplings gemaakt van oud brood uit de Alpenkeuken, bereid in talloze variaties, vaak met spek. Ze kunnen worden geserveerd in bouillon of gedroogd met boter en andere kruiden.

Veneto

Veneto reageert op de hitte van augustus met een gerecht dat ook voortkomt uit de noodzaak om vis te conserveren: sardines in saor. De sardines worden gebakken en vervolgens op smaak gebracht met zoetzure uien; afhankelijk van de recepten kunnen er ook rozijnen en pijnboompitten verschijnen. Ze zijn een van de grote Venetiaanse klassiekers.

Friuli-Venezia Giulia

Voor Friuli-Venezia Giulia vinden we cjarsons, een symbool van gevulde pasta vooral in Carnia. Het bijzondere is dat er niet slechts één recept is: de vulling verandert van land tot land en zelfs van familie tot familie, waarbij zoete en hartige ingrediënten worden afgewisseld.

Ligurië

In Ligurië kan het gerecht van half augustus capponadda zijn, een koude bereiding die bijzonder geschikt is voor een zomerdag. Het komt voort uit de viskeuken en combineert de traditionele zeemanskoekjes, zacht gemaakt met water en azijn, met ingrediënten als tonijn, ansjovis, tomaten, olijven en kappertjes. Het was een praktisch voedsel voor zeelieden en vissers, omdat het tijdens het varen niet nodig was om de kachel aan te zetten.

Emilia Romagna

In Emilia Romagna kan de lunch van half augustus cappelletti met ragù op tafel brengen, een van de grote symbolen van regionale verse pasta. Bereid met de karakteristieke “hoed”-vorm en een vulling die varieert naargelang de lokale tradities, worden ze op smaak gebracht met een rijke vleessaus. Ze zijn meer dan een exclusief recept voor 15 augustus, ze vertegenwoordigen een van de gerechten voor feesten en gezellige gelegenheden, dus ook perfect voor de lunch van half augustus.

Toscane

Toscane kent een van de duidelijkst gedocumenteerde tradities van midden augustus: gebraden duif. Een oud gezegde herinnert zich zelfs dat “voor Ferragosto, duiven en eenden worden gebraden”, en de gewoonte is traditioneel terug te voeren op het Karolingische tijdperk. De vogel kan worden verrijkt met ingrediënten uit de lokale keuken en vergezeld worden van gebakken aardappelen.

Maar het is niet alleen de duif. In de regio Grosseto vinden we het koekje van half augustus, dat ondanks zijn naam meer op een grote zachte donut lijkt. Geboren in de boerenomgeving en gekoppeld aan de dorsperiode, geurt het naar anijs en wijn en vertegenwoordigt het een ander preparaat dat sterk geassocieerd is met deze periode van het jaar.

Umbrië

Gnocchi met eendensaus zijn een van de best bewezen gerechten uit midden augustus in Midden-Italië. Het recept komt uit de Umbrische boerencultuur en de kalender van landbouwwerkzaamheden: ganzen- of eendenvlees werd gebruikt om een ​​rijke vod te bereiden waarmee de gnocchi op smaak werd gebracht, waarmee ook het einde van de oogst werd gevierd.

Marche

Zelfs in de Marche kijkt de traditionele Ferragosto naar boerderijdieren. Gebraden gans is een stevig gerecht dat doet denken aan de landelijke cultuur van Midden-Italië en de grote feesttafels.

Vincisgrassi, een zeer rijke gebakken pasta met een laagje ragù en kaas, kan ook voorkomen bij de geweldige voorgerechten uit de regio Marche. Het is echter juister om het als een feestelijk gerecht uit de Marche-traditie te beschouwen dan als een exclusieve bereiding voor Ferragosto.

Lazio

Als er een gerecht is dat in Rome Ferragosto betekent, dan is het kip met paprika. De kip wordt gekookt in een stoofpotje met tomaat en paprika, die midden in de zomer hun beste moment bereiken. De traditie is vooral geworteld in Rome en de omliggende gebieden, waaronder verschillende delen van Frosinone. Het is een van de meest solide en terugkerende regionale verbindingen met 15 augustus op gastronomisch gebied.

Abruzzen

De kebab is een van de gastronomische symbolen van Abruzzo.

Schapenvleesspiesjes zijn nauw verbonden met de pastorale cultuur en het koken op de grill. De regio Abruzzo zelf onderstreept dat de traditie voorschrijft dat ze buitenshuis moeten worden gekookt en geconsumeerd, tijdens picknicks, bergtochten en dagen in de natuur. Tussen juli en augustus vinden ook talloze festivals gewijd aan kebab plaats. Ze passen daarom perfect in de gezellige sfeer van Ferragosto, ook al mogen ze niet worden gepresenteerd als een recept dat exclusief voor 15 augustus is gemaakt.

Molise

Voor Molise vinden we cavatelli met varkenssaus. De kleine formaten verse pasta worden begeleid door een rijke saus, een uitdrukking van de huis- en boerenkeuken van de regio. Ook hier is het verstandiger om te praten over een streekgerecht dat wordt voorgesteld voor de lunch van half augustus, dan over een recept dat exclusief voor deze dag is gereserveerd.

Campanië

In Campanië is het bijzonder moeilijk om slechts één gerecht uit midden augustus te kiezen. De macaroni-pizza, of pasta-omelet, vertegenwoordigt waarschijnlijk het beste de traditie van het uitstapje buiten de stad: pasta, eieren en andere ingrediënten worden omgetoverd tot een compacte bereiding die in plakjes wordt gesneden en ook koud lekker is. Juist daarom is hij perfect om mee te nemen naar zee of op een picknick

Maar de regio biedt verschillende tradities die specifiek voor midden augustus gelden. Aan de kust van Amalfi zijn er zitoni van half augustus, gekruid met verse en gedroogde tomaten en kappertjes; dan zijn er de taralli van 15 augustus, zoet en bedekt met glazuur, gekoppeld aan het feest van Maria-Hemelvaart. En altijd aan de Amalfikust vinden we de beroemde chocolade-aubergines, een dessert dat traditioneel in deze periode wordt bereid.

Puglia

Voor Puglia is het de moeite waard om af te stappen van de generieke associatie met orecchiette met raapstelen en te kiezen voor een veel specifiekere traditie: gevulde galluccio, vooral gekoppeld aan Foggiano en Lucera. De haan wordt gevuld met ingrediënten zoals eieren, salami, kaas, peterselie, knoflook en peper, en vervolgens gebakken met aardappelen of in andere variaties bereid.

Het is een van de Apulische bereidingen die door gastronomische bronnen het vaakst worden genoemd als typisch voor de lunch van half augustus. In Bari kun je op een zomertafel echter tiella van rijst, aardappelen en mosselen serveren, een andere grote regionale klassieker die ook bijzonder geschikt is voor lunches in de open lucht.

Basilicata

In Basilicata wordt de lunch van midden augustus geassocieerd met Lucaans lamsvlees, wat nogmaals herinnert aan de sterke relatie tussen de keukens van Zuid-Italië en de pastorale traditie. Het is een robuust vleesgerecht, geschikt voor grote familiegelegenheden en feestelijke dagen. Als alternatief biedt de zomertraditie strascinati met cruschi-pepers en kaas, waarbij de typische verse pasta wordt gecombineerd met het knapperige Lucaanse symbool

De Lucaanse keuken biedt uiteraard nog veel meer specialiteiten, maar deze zijn niet allemaal specifiek gelinkt aan 15 augustus.

Calabrië

De Calabrische lunch van half augustus omvat pasta chijna, letterlijk “volle” pasta, dat wil zeggen gevuld. Het is een rijke gebakken pasta die ragù, gehaktballen, eieren, kaas, vleeswaren en andere ingrediënten kan bevatten, afhankelijk van de familietradities. Er zijn talloze variaties, waaronder die met soppressata. Het is het klassieke gerecht voor belangrijke zon- en feestdagen, inclusief de officiële feestdag van augustus.

Sicilië

Op Sicilië, en vooral in Palermo, eindigt Ferragosto vaak met iets fris: meloengelo, die eigenlijk wordt bereid met watermeloen. De naam komt in feite voort uit de manier waarop de vrucht lokaal wordt genoemd.

Van het vruchtvlees wordt een puddingachtig dessert gemaakt met suiker en zetmeel en kan op smaak worden gebracht met jasmijn, kaneel of andere smaakstoffen. Het is een van de voorbereidingen die volgens bronnen het meest direct verband houden met de tabel van medio augustus in Palermo.

Naast de vorst kan de lunch natuurlijk ook veel grote klassiekers uit de Siciliaanse keuken bevatten, die niet als specifiek Augustaanse gerechten zijn geboren, maar die zeer geschikt zijn voor een feestelijke tafel: van de rijke en stevige gebakken anelletti, tot de caponata van aubergines, tot aan de beccafico-sardines, een van de meest representatieve bereidingen van de eilandtraditie. Gerechten die van elkaar verschillen, maar gemeen hebben dat ze diep verbonden zijn met de Siciliaanse keuken en zeer geschikt zijn voor een gezellige zomerse lunch.

Sardinië

We sluiten de reis naar Sardinië af met culurgiones, ravioli met een karakteristieke oorvormige sluiting. De bekendste versie bevat een vulling van aardappelen, pecorino en munt en gaat doorgaans gepaard met een eenvoudige tomatensaus.

Ze zijn echter geen voorbereiding gereserveerd voor 15 augustus: ze maken het hele jaar door deel uit van de Sardijnse traditie en kunnen samen met andere specialiteiten van het eiland op de grote tafel van het feest verschijnen.

Ferragosto laat daarmee zien hoe moeilijk het is om over slechts één ‘Italiaanse keuken’ te praten. In sommige regio’s worden op 15 augustus recepten bewaard die zeer herkenbaar zijn en al generaties lang verbonden zijn met de feestdag; elders domineren de meest populaire gerechten uit de lokale traditie, aangepast aan zomertafels, barbecues en uitstapjes buiten de stad.

Van kip met paprika uit Lazio tot gnocchi met eend uit Umbrië, van haan uit Puglia tot meloenvorst uit Palermo, elk gebied vertelt op zijn eigen manier het verhaal van Ferragosto. En misschien is het juist deze variatie, en niet zozeer het bestaan ​​van een nationaal menu, dat de echte Italiaanse gastronomische traditie van 15 augustus is.