Typische hoofdgerechten van de Italiaanse traditie, regio per regio: de volledige kaart. Zit jouw favoriet er ook bij?

Gegrild vlees, vis, gebraad, gebakken recepten en vegetarische specialiteiten: typisch Italiaanse hoofdgerechten veranderen volledig wanneer ze van de ene regio naar de andere verhuizen en vertellen het verhaal van de diepgaande verbinding tussen keuken en territorium.

Er zijn bereidingen die in heel Italië beroemd zijn geworden, zoals de Florentijnse steak, de Abruzzen-kebab of de Sardijnse porceddu, en andere die beslist meer lokaal zijn. Naast de heerlijke vlees- en vishoofdgerechten is er ook geen gebrek aan vegetarische recepten afkomstig uit de boerenkeuken, vaak op basis van kaas, eieren, peulvruchten en groenten.

Laten we enkele van de traditionele Italiaanse tweede gangen regio per regio bekijken, van noord naar zuid.

Valle d’Aosta

Een van de meest karakteristieke hoofdgerechten van de Valle d’Aosta zijn de schnitzels uit de Valle d’Aosta, bereid met plakjes vlees of ribben verrijkt met Fontina en vervolgens gepaneerd en gebakken. Het is een stevig recept, perfect in lijn met de bergkeuken van de regio.

Een andere grote klassieker is de Valle d’Aosta-carbonade, een stoofpot van rundvlees dat langzaam wordt gekookt in rode wijn en wordt gekenmerkt door een intense smaak.

Piemonte

Een van de bekendste hoofdgerechten uit Piemonte is vitello tonnato, bereid met dunne plakjes kalfsvlees vergezeld van de karakteristieke saus op basis van tonijn.

Beslist weelderiger is de Piemontese gemengde bakvorm, waarin verschillende stukken vlees en slachtafval te vinden zijn, samen met andere zoete en hartige ingrediënten, gepaneerd en gebakken.

Ligurië

Onder de Ligurische visspecialiteiten verdient brandacujùn ruimte, bereid met stokvis en aardappelen, samen verwerkt tot een zachte en romige consistentie. Het wordt over het algemeen warm geserveerd en gekruid met extra vergine olijfolie.

Het is een recept dat nauw verbonden is met de Ligurische maritieme traditie en de eenvoudige keuken van vissers.

Lombardije

In Lombardije is een van de meest representatieve hoofdgerechten ossobuco alla Milanese, vaak geserveerd met saffraanrisotto. Door het lange koken wordt het vlees zacht, terwijl het merg in het bot een van de onderscheidende elementen van het gerecht is.

Een andere grote klassieker is cassoeula, een robuuste bereiding op basis van varkensvlees en kool.

Voor wie iets zonder vlees zoekt zijn er sciatt Valtellina, boekweitpannenkoekjes met een hart van draderige kaas, traditioneel vergezeld van witlof of salade. Zelfs gegrilde Valtellina-kazen met polenta, bijvoorbeeld bereid met Casera of Bitto, kunnen een stevige vegetarische bijgerecht worden.

Trentino Alto Adige

De keuken van Trentino-Alto Adige biedt tal van hartige gerechten die verband houden met de Alpentraditie, waaronder gegrild vlees vergezeld van zuurkool. Als vegetarisch alternatief vinden we aardappeltortel, een soort knapperige pannenkoek gemaakt met geraspte aardappelen, vaak vergezeld van lokale kazen. Geserveerd met een kaas als Vezzena kan het een rijk hoofdgerecht worden.

Veneto

Een van de beroemdste Venetiaanse hoofdgerechten is kabeljauw in Vicentina-stijl, die niet echt wordt bereid met gezouten kabeljauw, maar met stokvis. De vis wordt langzaam gekookt met olie en melk totdat hij zeer mals wordt. Een andere hoeksteen van de regionale keuken is Venetiaanse lever, bereid met overvloedige uien. Onder de visrecepten is het ook de moeite waard om sardines in saor te vermelden, met uien en een karakteristieke zoetzure toon.

Friuli-Venezia Giulia

Een van de symbolische gerechten van de regio is muset en brovade. Muset is een worst die lijkt op cotechino, traditioneel vergezeld van brovada, verkregen door rapen in marc te macereren.

Maar Friuli biedt ook een uitstekend vegetarisch hoofdgerecht: frico. De zachte versie wordt voornamelijk bereid met Montasio-kaas, aardappelen en vaak uien, totdat een soort gouden cake ontstaat, knapperig van buiten en vezelig van binnen. Er is ook een dunnere en knapperigere versie, voornamelijk bereid met kaas.

Emilia Romagna

Onder de rijkste Emiliaanse hoofdgerechten vinden we de Bolognese kotelet, bereid met gepaneerd vlees en meestal verrijkt met ham en kaas, om een ​​beslist stevig gerecht te verkrijgen.

Een andere pijler van de regionale keuken is het gemengd gekookt vlees, bestaande uit verschillende stukken vlees die langzaam worden gekookt en geserveerd met traditionele sauzen en bijgerechten.

Toscane

De koningin van de Toscaanse hoofdgerechten blijft de Florentijnse biefstuk, een groot stuk rundvlees dat op de grill wordt bereid en traditioneel erg rood in het hart blijft.

In de binnenlandse keuken vinden we ook gestoofd wild zwijn, vaak bereid met kruiden en olijven.

De Toscaanse traditie biedt echter ook geldige vegetarische alternatieven. Cecina, ook wel kikkererwtencake genoemd, is een dunne bereiding op basis van kikkererwtenmeel, water en olie gekookt in de oven. In Livorno is het ook nauw verbonden met de beroemde “5 en 5”. Een andere mogelijkheid is de peulomelet, d.w.z. verse tuinbonen, die vooral kenmerkend zijn voor de boerenkeuken in het voorjaar.

Umbrië

Een van de meest karakteristieke hoofdgerechten vinden we friccò all’eugubina, een bereiding die lijkt op een stoofpot en die verschillende soorten vlees kan bevatten, waaronder kip, konijn, lamsvlees en varkensvlees.

Een ander traditioneel gerecht is gebraden duif met kruiden, gekoppeld aan de landelijke Umbrische keuken.

Voor een vegetarische optie kun je kijken naar kardoen parmigiana, ook wel gobbi alla Perugina genoemd: een stevig recept waarin kardoen wordt omgetoverd tot een rijk en smaakvol bakgerecht.

Marche

Een van de meest interessante hoofdgerechten uit de regio Marche is konijn in verandatta. Het konijn is op smaak gebracht met venkel en kan vóór het koken worden gevuld met ingrediënten zoals levers, spek, worst of reuzel.

Aan de vegetarische kant vinden we frecandò, een traditionele boerenbereiding uit de Marche op basis van gestoofde groenten. In sommige opzichten lijkt het op een ratatouille: verschillende groenten worden langzaam samen gekookt totdat ze zacht en smakelijk worden. Het kan als bijgerecht geserveerd worden, maar in een royale versie en vergezeld van brood is het ook een eenvoudig vegetarisch hoofdgerecht.

Lazio

Onder de tweede gangen van de Romeinse keuken valt de Romeinse saltimbocca op, dunne plakjes kalfsvlees op smaak gebracht met ham en salie en snel gekookt in een pan.

De bereiding van de ossenstaart, een van de symbolen van de populaire Romeinse keuken, waarbij het vlees lang wordt gestoofd totdat het heel zacht wordt, is beslist langer en arbeidsintensiever.

Abruzzen

Arrosticini zijn waarschijnlijk de op één na bekendste van Abruzzo: kleine stukjes schapenvlees, aan lange spiesen geregen en gekookt op de karakteristieke sintels van de ovenlla.

Naast vlees vinden we een van de geweldige vegetarische gerechten uit de Abruzzo-traditie: pallotte cacio e ova. Het zijn vleesloze gehaktballetjes, voornamelijk bereid met brood, kaas en eieren, eerst gebakken en vervolgens op smaak gebracht in tomatensaus.

Een perfect voorbeeld van hoe de arme keuken erin is geslaagd een rijke en substantiële tweede gang te creëren met behulp van zeer eenvoudige ingrediënten.

Molise

Een van de meest karakteristieke hoofdgerechten van Molise is pampanella, bereid met royaal gekruid varkensvlees, vooral met chilipeper, en vervolgens langzaam gekookt. Het is een van de recepten die het sterke karakter van de regionale keuken het beste weergeeft.

Campanië

Een combinatie die vrijwel niet te scheiden is van de Napolitaanse keuken is worst en broccoli: varkensvlees vergezeld van de karakteristieke broccoli gebakken in een pan met knoflook, olie en chilipeper.

Onder de vegetarische hoofdgerechten mag aubergine parmigiana niet ontbreken, bereid door aubergines, tomaat, kaas en basilicum in lagen te leggen en alles af te ronden met royaal koken. De bekende variaties zijn talrijk en de discussie over ingrediënten en bereiding maakt deel uit van de traditie.

Puglia

De Apulische bowlers zijn een van de meest herkenbare seconden in de regio, vooral in het Valle d’Itria-gebied. Dit zijn kleine varkensrolletjes gevuld met kaas en andere ingrediënten en vervolgens traditioneel gekookt op het fornuis.

Voor een vegetarische tweede gang kunt u zich in plaats daarvan concentreren op gebakken kaas in mediterrane stijl: caciocavallo of andere lokale kazen worden in folie gekookt, samen met kerstomaatjes, olijven, oregano en andere mediterrane smaken. De hitte maakt de kaas zacht en vezelig, terwijl tomaten en olijven frisheid en smaak toevoegen.

Basilicata

Een van de meest karakteristieke hoofdgerechten van Basilicata is kabeljauw met zemelenpaprika. De smaak van de vis ontmoet de beroemde gedroogde en snel gebakken Senise-paprika’s, die zo hun onmiskenbare knapperige consistentie krijgen.

Het is een van de gerechten waarin weinig ingrediënten het Lucaanse territorium bijzonder effectief weten uit te drukken.

Calabrië

Calabrië biedt tal van hoofdgerechten met zowel vlees-, vis- als vegetarische gerechten. Onder de visgerechten vinden we zwaardvis alla ghiotta, terwijl onder de vleesbereidingen de morzeddhu of Catanzaro morzello een vermelding verdient, met een intense smaak en diep verbonden met de populaire traditie.

Zeer interessant zijn de milingiani ‘mbuttunati, d.w.z. gevulde aubergines in Calabrische stijl. De vulling varieert van familie tot familie: sommige versies bevatten gehakt, eieren en kaas, andere worden zonder vlees bereid.

Onder de vegetarische hoofdgerechten kunnen we ook de ricotta-gehaktballetjes met saus en de aubergines gevuld met aardappelen, olijven en kappertjes vermelden, voorbeelden van een keuken die erin slaagt om zelfs met eenvoudige ingrediënten gerechten rijk aan smaak te verkrijgen.

Sicilië

Een van de meest representatieve hoofdgerechten met vis zijn beccafico-sardines. De sardientjes worden rond een aromatische vulling gerold waarin zich broodkruim, rozijnen, pijnboompitten, peterselie en citrusaroma’s bevinden, waardoor het typische contrast tussen zoet, hartig en aromatisch van de Siciliaanse keuken ontstaat.

Even karakteristiek zijn de zwaardvisrolletjes, bereid met dunne plakjes vis gevuld met gearomatiseerd broodkruim en ingrediënten zoals caciocavallo, kappertjes, tomaat en kruiden.

Twee recepten die perfect de relatie tussen de Siciliaanse keuken en de Middellandse Zee beschrijven.

Sardinië

Porceddu is een van de tweede symbolen van Sardinië. Het speenvarken wordt langzaam geroosterd, traditioneel aan het spit of in de buurt van de sintels, tot een knapperig vel en zeer mals vlees ontstaat. Mirte wordt vaak gebruikt voor het bereiden of serveren van parfums.

Aan de viskant vinden we in plaats daarvan Catalaanse kreeft, vooral verbonden met het Alghero-gebied: het vruchtvlees van de schaaldieren wordt geserveerd met tomaat en ui, in een gerecht dat duidelijk de Catalaanse invloeden op de lokale keuken laat zien.