Zeven mensen belandden in het ziekenhuis na een lunch met blauwvintonijn. Dit is wat er gebeurde in Palermo, waar een groep dronken mensen (van wie er drie tot dezelfde familie behoorden) in de uren na de maaltijd last kregen van misselijkheid en andere symptomen die typisch zijn voor voedselvergiftiging. Eén ligt op de intensive care van het ziekenhuis Villa Sofia, de anderen worden geobserveerd op de eerstehulpafdelingen van de ziekenhuizen Civico, Ingrassia en Policlinico.
De tonijn was gekocht in een viswinkel in de stad, waarvan de naam niet bekend is gemaakt. Op dezelfde dag had het etablissement naar verluidt ongeveer 200 kilo gevolgde vis verkocht. De Carabinieri van de NAS van Palermo, onder leiding van luitenant-kolonel Luigi Pacifico, identificeerden de winkel en begonnen de zaak te onderzoeken. Het vermoeden van onderzoekers en artsen is dat de vis een abnormaal gehalte aan histamine bevatte, een giftige stof die zich ophoopt in tonijnweefsels wanneer de koudeketen wordt onderbroken en die de oorzaak is van het zogenaamde scombroid-syndroom.
Wat is het scombroïdsyndroom
De naam komt van de familie van Scombridae (zoals tonijn zelf, makreel en bonito), alle vissen die een hoge concentratie van het aminozuur L-histidine in hun spierweefsel hebben. Als de opslag onvoldoende is, zetten bacteriën met histidinedecarboxylase-activiteit dat aminozuur om in histamine. Het probleem is dat dit molecuul buitengewoon stabiel is en bestand is tegen koken, invriezen en inblikken, zodat een besmette vis giftig blijft, ongeacht de hittebehandeling die hij krijgt.
Vanuit medisch oogpunt bevindt het syndroom zich in een grijs gebied tussen toxicologie en allergologie. Daarom wordt het geclassificeerd als een pseudo-allergische reactie, oftewel PAR. In tegenstelling tot een echte voedselallergie, gemedieerd door het IgE van de patiënt, is de reactie hier niet afhankelijk van de individuele gevoeligheid. Iedereen, allergisch of niet, zou symptomen ontwikkelen als hij een voldoende dosis histamine binnenkrijgt. Mauro Minelli, hoogleraar klinische voeding aan de LUM Giuseppe Degennaro Universiteit, legt dit uit wanneer Adnkronos Salute hem vraagt naar de aflevering in Palermo.
De symptomen
De latentie is zeer kort, de eerste signalen verschijnen enkele minuten tot een uur na inname. Het klassieke beeld omvat wijdverbreide roodheid van de huid (blozen) op het gezicht, de nek en het bovenste deel van de romp, vergezeld van kloppende hoofdpijn, duizeligheid, misselijkheid, buikpijn en diarree. In ernstigere gevallen worden tachycardie en hypotensie geregistreerd. Een element dat de diagnose kan helpen, is de herinnering aan een “kruidige” of metaalachtige smaak van de geconsumeerde vis.
Hoe het te behandelen en hoe het te voorkomen
De behandeling heeft tot doel de massale aanwezigheid van exogeen histamine tegen te gaan. Corticosteroïden zijn het meest rationele hulpmiddel in de acute fase. Om de systemische ontstekingscomponent onder controle te houden, zijn antihistaminica (anti-H1 en anti-H2) nuttig, hoewel ze beperkingen met zich meebrengen, omdat als histamine al de werkingsplaatsen heeft bezet, de competitieve effectiviteit zou worden verminderd. In gevallen met cardiovasculaire instabiliteit kan hemodynamische ondersteuning noodzakelijk zijn.
Preventie wordt op praktisch niveau teruggebracht tot één enkele factor, gekoppeld aan de temperatuur, omdat het rigoureus handhaven van de kou in de hele toeleveringsketen, van de vangst tot de verkoop, het enige echt effectieve instrument is. Als histamine eenmaal is gevormd, is er geen enkele manier meer om dit te koken of te behandelen.
