Die gele stippen op de schil zijn geen zaden, het zijn de eigenlijke vruchten van de plant. Het rode en sappige deel dat we aardbei noemen, en dat we vanaf mei in hele manden verslinden, is eigenlijk de houder van de vergrote bloem: botanisch gezien een “valse vrucht”, of samengestelde vrucht. Dit wordt bevestigd door de werken gepubliceerd in de Journal of Experimental Botany, volgens welke het vlezige deel van de aardbei voortkomt uit de zwelling van de bloemenhouder, verbonden met de eigenlijke vruchten, de vruchtjes, die zich op het oppervlak bevinden. Dit alleen al zou voldoende zijn om een aantal zekerheden te ruïneren. Maar er zijn er nog vier, en die hebben betrekking op de manier waarop we ze kiezen en behouden.
“Hoe groter ze zijn, hoe beter ze zijn”
De grootte zegt niets over de smaak en een grote aardbei kan net zo waterig en flauw zijn als een kleine geconcentreerd en zoet. Zoetheid en aroma zijn afhankelijk van de variëteit, de bereikte rijpheidsgraad van de plant en het tijdstip van oogsten, niet van de centimeters. Het grote formaat zegt in ieder geval iets over de watergift en de cultivar, niet over de smaak.
“De roodste zijn altijd de beste”
Zelfs de kleur is geen garantie, want elke variëteit heeft zijn eigen tint: sommige aardbeien blijven licht, zelfs als ze volledig rijp zijn, andere worden intens rood en blijven niet erg aromatisch. Alleen vertrouwen op het oog brengt iemand op een dwaalspoor. De neus is in dit geval een eerlijker oordeel, omdat de geur van aardbei, de echte, die je ruikt als je de mand dichterbij brengt, meer zegt dan welke chromatische nuance dan ook.
“Ze rijpen in fruitschalen, net als bananen”
In dit geval vinden we het meest diepgewortelde misverstand, met een precieze verklaring. De aardbei is een niet-climacterische vrucht, wat betekent dat hij niet over de zetmeelreserve of de productie van ethyleen beschikt waardoor bananen, kiwi’s of avocado’s na de oogst verder kunnen rijpen. De Botanische Tuin van de Universiteit van Bristol legt het ronduit uit: aardbeien blijven niet rijpen als ze eenmaal zijn geplukt, en om deze reden moeten ze al perfect rijp worden geplukt, anders zal de smaak inferieur zijn. Vertaald naar de keuken: de zoetheid die de aardbei had toen hij eruit werd gehaald, vind je op het bord. Als je het dagenlang op tafel laat liggen, wordt het er niet beter van, het zal het alleen maar verouderen.
“Ze moeten gewassen worden zodra je terugkomt uit de supermarkt”
Het instinct van de vooruitziende huisvrouw werkt hier tegen, omdat het natmaken van de aardbeien en ze vervolgens in de koelkast plaatsen de snelste manier is om ze beschimmeld te vinden. De reden is de sponsachtige structuur: ze absorberen water en houden het vast, en vocht is de ideale voedingsbodem voor schimmels. De University of Arkansas Extension, aangehaald door de Iowa State University, gebruikt een effectief beeld om het concept uit te leggen: aardbeien zijn kleine sponzen die elke druppel absorberen waarmee ze in contact komen, en als ze eenmaal zijn geweekt, worden ze snel zacht en beschimmeld, zelfs als ze zorgvuldig worden gedroogd. De regel, die door vrijwel alle Amerikaanse landbouwuniversiteiten wordt herhaald, is er maar één: ze moeten vlak voor het eten worden gewassen, onder koud stromend water, nooit weken en nooit met zeep. En hier doet zich ook een tweede automatisme voor. Aardbeien in de koelkast leggen vertraagt de rijping niet, eenvoudigweg omdat aardbeien na de oogst niet rijpen: de kou zorgt ervoor dat de schimmel vertraagt, niet dat ze “voltooid zijn met rijpen”. Ze kunnen het beste droog worden bewaard, in een geventileerde container, in het koudste deel van de koelkast, en binnen een paar dagen worden geconsumeerd. De Oklahoma State University Extension herhaalt ook de regel: verse producten moeten vlak voor gebruik worden gewassen en niet voordat ze worden bewaard, omdat vocht de vorming van schimmel bevordert en nat voedsel sneller bederft. Kortom, het ritueel om ze allemaal samen af te spoelen zodra je terugkomt van het winkelen, ze met liefde te drogen en klaar voor gebruik in de koelkast te zetten, is precies de volgorde waardoor ze vroegtijdig zullen bederven. De volgende keer kun je ze het beste met rust laten, in ieder geval totdat het tijd is om ze op tafel te zetten.
