Op het eerste gezicht lijkt het misschien alsof het een tropische vrucht of een knol is die afkomstig is van wie weet welke Aziatische markt. In werkelijkheid is de Vitellotte-aardappel – of “Vitelotte” zoals de Fransen hem noemen – een eeuwenoude aardappelvariëteit, die al eeuwenlang in Europa wordt verbouwd en pas onlangs is herontdekt vanwege zijn onmiskenbare kleur. Het intens paarse vruchtvlees, compact en aromatisch, maakt het onmiddellijk herkenbaar. Tegenwoordig is hij teruggekeerd naar markten en restaurants vanwege zijn schoonheid, maar ook vanwege de voedingskwaliteiten die hem onderscheiden van de meer gewone aardappelen.
De oorsprong van de Vitellotte-aardappel
Vitellotte behoort tot een aardappelras afkomstig uit Zuid-Amerika, zoals de meeste Europese knollen. Het werd in de 19e eeuw in Frankrijk geïntroduceerd, waar het dankzij zijn ongebruikelijke kleur en rijkere smaak al snel een plaats op adellijke tafels verdiende. Tegenwoordig wordt het in kleine hoeveelheden verbouwd, vaak door lokale producenten of boerderijen die werken aan de biodiversiteit en het herstel van oude variëteiten.
Het is geen makkelijke aardappel: hij heeft een lagere opbrengst, groeit langzamer en de oogst vergt aandacht. Maar dat maakt het juist bijzonder. Het is een nicheproduct, bedoeld voor wie op zoek is naar een authentiek ingrediënt, en niet als vervanging voor iets. Door zijn uiterlijk, met de dikke schil en het vruchtvlees dat varieert van dieppaars tot blauw, lijkt het bijna een natuurlijk designobject, maar de substantie is geheel agrarisch. Het is een rustieke, resistente knol met een herkenbare smaak.
De kleur paars als teken van kwaliteit
De kleur is het eerste dat opvalt, maar vanuit voedingsoogpunt ook het belangrijkste. De paarse pigmentatie is afkomstig van anthocyanen, natuurlijke stoffen uit de polyfenolfamilie die een antioxiderende rol spelen in het lichaam. Deze verbindingen, die ook aanwezig zijn in bosbessen en zwarte druiven, zijn verantwoordelijk voor het vermogen van het lichaam om oxidatieve stress tegen te gaan, waardoor cellulaire verouderingsprocessen worden vertraagd.
Qua voedingswaarden is Vitellotte vergelijkbaar met gewone aardappelen: het levert complexe koolhydraten, een flinke dosis kalium en een behoorlijke hoeveelheid vitamine C. De aanwezigheid van anthocyanen en andere fytonutriënten maakt het echter vanuit gezondheidsoogpunt interessanter. Sommige onderzoeken, hoewel voorlopig, suggereren dat regelmatige consumptie van gebakken paarse aardappelen kan bijdragen aan een lichte verlaging van de bloeddruk, waarschijnlijk dankzij de ontstekingsremmende rol van fenolverbindingen.
Natuurlijk moeten we niet in de verleiding komen om het als een ‘superfood’ te beschouwen. Wat overblijft is een aardappel, een zetmeelrijk voedingsmiddel dat in een evenwichtige context moet worden geplaatst. Maar vergeleken met witte of gele variëteiten biedt Vitellotte iets meer: kleur, antioxidanten en een aromatisch profiel dat het bevredigender maakt, zelfs in gematigde hoeveelheden.
De smaak en textuur
Iedereen die het voor de eerste keer probeert, zal onmiddellijk een verschil merken. Vitellotte heeft een diepere, lichtzoete smaak, met een nasmaak die doet denken aan hazelnoot of kastanje. De consistentie is fijn, droog en blijft zelfs na het koken compact, zonder uit elkaar te vallen, zoals bij sommige bloemige aardappelen het geval is.
Deze balans tussen interne romigheid en externe compactheid maakt hem geschikt voor verfijnde bereidingen, maar ook voor eenvoudige, huisgemaakte gerechten. In designkeukens wordt het gebruikt om spectaculair gekleurde aardappelpuree en gnocchi een visueel tintje te geven; in huis komt het echter het beste tot uiting in de oven, waar het al zijn persoonlijkheid laat zien.
Hoe Vitellotte-aardappelen in de oven te koken
Het koken van de Vitellotte in de oven is waarschijnlijk de beste manier om het te respecteren. De droge hitte versterkt de smaak, behoudt de kleur en creëert een dunne, knapperige korst die contrasteert met de zachtheid binnenin. Het is ook de eenvoudigste en minst invasieve techniek: het is niet nodig om het eerst te koken of te schillen, omdat de schil zelf helpt de pigmenten vast te houden en het intense vruchtvlees te behouden.
Er is maar één truc: droog de aardappelen goed voordat je ze gaat bakken. Vocht is de vijand van knapperigheid; ze kunnen in hun geheel worden gekookt, door er lichtjes in te prikken met een vork om te voorkomen dat ze barsten, of in tweeën of in stukjes te snijden als je de kooktijd wilt versnellen. Een scheutje extra vergine olijfolie, een snufje zout en eventueel een paar takjes rozemarijn of tijm zijn voldoende om de smaak te versterken.
De ideale temperatuur ligt rond de 200 graden. De tijd varieert afhankelijk van de grootte van de knollen, maar over het algemeen zijn 40-50 minuten voldoende om mals vruchtvlees en een knapperig oppervlak te verkrijgen. Aan het einde van het koken is het de moeite waard om ze een paar minuten te laten rusten voordat je ze aansnijdt, zodat de interne sappen zich opnieuw kunnen verdelen. De kleur blijft levendig en de textuur wordt compacter zonder uit te drogen.
Als u een rustieker effect wilt, kunt u het hele kalfsvlees in bakpapier of folie gewikkeld bereiden, net als bij klassieke gebakken aardappelen. Op deze manier behouden ze nog meer interne vochtigheid en het resultaat zal een zacht en romig centrum zijn.
Hoe je ze combineert en gebruikt in de keuken
De paarse aardappel past goed bij eenvoudige gerechten en ingrediënten die de smaak niet bedekken. Begeleid door alle hoofdgerechten, kazen, puree, wordt het een spectaculair bijgerecht dat zelfs een traditioneel gerecht in iets anders verandert. Sommige koks gebruiken het om gnocchi met een bijzondere kleur te bereiden, of als basis voor koude soepen en crèmes.
In blokjes gesneden en in de oven gekookt, het wordt een veelzijdig bijgerecht om te serveren met warme salades, peulvruchten of eieren. Als alternatief, in dunne plakjes gesneden en gekookt op lage temperatuur, verandert het in knapperige, dieppaarse chips.
Gebakken Vitellotte aardappelen met rozemarijn en grof zout
Bakken is de meest directe manier om het karakter van Vitellotte te begrijpen. Sterke kleur, aroma van aarde en rozemarijn, en een korst die knispert onder de vork.
Ingrediënten voor 4 personen:
800 g Vitellotte-aardappelen, 3 eetlepels extra vergine olijfolie, een takje verse rozemarijn, grof zout naar smaak, zwarte peper.
Voorbereiding:
Was de aardappelen onder stromend water, wrijf ze goed in zonder ze te schillen. Droog ze zorgvuldig af en snij ze doormidden als ze groot zijn. In een kom op smaak brengen met olie, zout en enkele rozemarijnnaalden. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat, met de snijkant naar beneden. Kook in een statische oven op 200°C gedurende ongeveer 40 minuten, tot het vel knapperig wordt en het vruchtvlees zacht.
Serveer warm, licht bestrooid met een snufje grof zout en versgemalen peper. Ze passen goed bij wit vlees of gebakken vis, maar zijn ook heerlijk op zichzelf, met een glas droge witte wijn.
Paarse aardappelpuree met tijmolie en citroenschil
Een elegant, kleurrijk maar evenwichtig bijgerecht. Vitellottepuree heeft een stevigere consistentie en een nootachtigere smaak dan de traditionele, en de citroengeur dient om de zoetheid van de knol in evenwicht te brengen.
Ingrediënten voor 4 personen:
700 g Vitellotte-aardappelen, 100 ml volle melk, 30 g boter of 2 eetlepels extra vergine olijfolie, 1 takje tijm, schil van een halve citroen, zout en peper.
Voorbereiding:
Was de aardappelen en kook ze in hun geheel, met de schil er nog aan, in gezouten water gedurende 25-30 minuten. Als ze gaar zijn, giet je ze af, schil ze onmiddellijk en pureer ze vervolgens met een aardappelstamper terwijl ze nog heet zijn. Verwarm de melk in een pan met de boter (of olie) en de tijm, filter het vervolgens en voeg het toe aan het aardappelmengsel. Bewerk de puree met een houten pollepel tot een gladde en romige consistentie ontstaat. Breng op smaak met peper en zout en voeg vervolgens de geraspte citroenschil toe.
Het wordt warm geserveerd, naast vis- of witvleesgerechten. Als je een veganistische versie wilt, vervang dan de melk door een neutrale plantaardige drank en roer de olie erdoor.
Vitellotte-aardappelgnocchi en durumtarwemeel
Paarse gnocchi zijn een van die gerechten die je op het eerste gezicht opvallen, maar hun kracht zit in hun smaak. De kleur is geen kunstgreep, het is substantie: een drogere en rijkere aardappel, die body aan het mengsel geeft en niet uit elkaar valt tijdens het koken.
Ingrediënten voor 4 personen:
600 g Vitellotte-aardappelen, 150–170 g durumtarwemeel (plus een beetje voor de taartbodem), een middelgroot ei, zout.
Voorbereiding:
Kook de hele aardappelen in hun schil in gezouten water gedurende ongeveer 30 minuten, schil ze vervolgens en haal ze onmiddellijk door een aardappelstamper. Laat het een paar minuten afkoelen en voeg dan beetje bij beetje het ei en de bloem toe. Snel kneden: Vitellotte laat minder vocht los, waardoor je niet te veel bloem nodig hebt. Als het deeg compact en niet plakkerig is, vormt u er rollen van en snijdt u de gnocchi 2 cm in.
Dompel ze in kokend gezouten water en laat ze uitlekken zodra ze boven komen drijven. Breng ze op smaak met gesmolten boter en salie, of met een lichte kaasroom en zwarte peper. De paarse kleur blijft levendig en het effect op het bord is verrassend.
Hoeveel kosten ze?
Ondanks zijn kwaliteiten is de Vitellotte geen alledaagse aardappel. Het is duurder dan gewone variëteiten en is moeilijk te vinden in de grootschalige distributie. De productie is beperkt, omdat de plant minder opbrengt en meer verzorging nodig heeft. Het is dus geen ‘goedkoop’ ingrediënt, maar eerder een bewuste keuze, geschikt voor wie afwisseling en kleur wil geven aan zijn keuken.
Vanuit voedingsoogpunt mogen er geen wonderbaarlijke eigenschappen aan worden toegeschreven. Anthocyanen zijn nuttig, maar ze veranderen de paarse aardappel niet in een gezondheidsmiddel. Het blijft een voedingsmiddel dat met mate moet worden geconsumeerd, vooral voor degenen die hun koolhydraatinname onder controle moeten houden. Het is ook belangrijk om niet te gaar te koken: te hoge temperaturen of te lange kooktijden kunnen het vruchtvlees lichter maken en sommige warmtegevoelige vitamines, zoals C, afbreken.
Heb jij ooit paarse aardappelen geprobeerd, wat vind jij ervan?
Lees ook over aardappelen:
