Er staat een pot verse, warme melk, waarin vier levende mieren zwemmen. De pot wordt afgedekt met gaas en begraven in een mierenhoop, je wacht een nacht en de volgende ochtend is de melk gestold. Het heeft een zure smaak, met kruidachtige tonen, en doet denken aan boter van grazende koeien. Hier wordt de mierenyoghurt geserveerd.
Het klinkt als de plot van een standaard culinaire realityshow, maar het is echte wetenschap. Een groep onderzoekers heeft een vergeten praktijk uit de Balkan en Turkije, waar rode houtmieren werden gebruikt om melk te fermenteren, nieuw leven ingeblazen. De studie gepubliceerd in het tijdschrift iScience vertelt niet alleen een folkloristische nieuwsgierigheid: het laat zien hoe onze voorouders toegang hadden tot een veel rijker en gevarieerder microbieel universum dan het universum dat we vandaag de dag kennen.
Een etnograaf en een verloren recept
Het verhaal begint met Sevgi Mutlu Sirakova, een doctoraalstudent aan de Ludwig Maximilian Universiteit van München in het Rachel Carson Center for Environment and Society. Toen ze opgroeide in Bulgarije, had ze haar familieleden horen praten over een vreemd recept: yoghurt gemaakt met mieren. Het leek een simpele legende, maar toch bleven de oude mensen van zijn geboortedorp, Nova Mahala, volhouden. Die mieren daar Ruwe mier om precies te zijn, ze wisten echt hoe ze melk moesten transformeren.
Dus overtuigde Sirakova enkele collega-wetenschappers om haar te vergezellen. Ze volgden de instructies van de lokale bevolking op: vier hele mieren in een pot warme melk, begraven in een mierenhoop om deze ’s nachts warm te houden. In de ochtend was de pH van de melk gedaald tot 5 (industriële yoghurt bereikt ongeveer 4,2). De melk was gestold, een teken van het succes van het experiment.
Het microscopisch kleine orkest in een mier
Wat gebeurt er precies als je mieren in melk doopt? Rode houtmieren produceren mierenzuur, dat maar liefst 10% van hun lichaamsgewicht kan uitmaken, een zuur dat de pH van melk onmiddellijk verlaagt, waardoor de zuurgraad ontstaat die nodig is om eiwitten te laten stollen en yoghurt dikker te maken. En het is nog maar het begin!
Mieren herbergen melkzuur- en azijnzuurbacteriën in hun lichaam, inclusief de Fructilactobacillus sanfranciscensisdezelfde microbe die zuurdesembrood zijn karakteristieke smaak geeft. Wanneer mieren de melk binnendringen, komen deze bacteriën naar binnen en beginnen zich te vermenigvuldigen, waarbij melk- en azijnzuren worden geproduceerd die de melk fermenteren.
Dan is er nog een derde element: mieren en hun microben scheiden protease-enzymen af, die melkeiwitten afbreken. Deze enzymen helpen verschillende texturen te creëren, waardoor het eindresultaat dichter bij een verse kaas of mascarpone komt. Het is een systeem met drie lagen: mierenzuur, fermenterende bacteriën, proteolytische enzymen, voor wat een buitengewoon complex biochemisch orkest lijkt te zijn.
Alleen levende mieren werken
De onderzoekers probeerden het ook met bevroren of uitgedroogde mieren. Niets te doen. Alleen levende mieren slaagden erin de juiste microbiële gemeenschap te creëren om een stabiele en aangename yoghurt te verkrijgen. De dode insecten bevorderden in plaats daarvan de groei van sporen Bacil en andere ongewenste bacteriën.
Dit aspect roept een vraag op over de voedselveiligheid, omdat levende mieren parasieten kunnen dragen, dus voorzorgsmaatregelen zijn nodig: de onderzoekers gebruikten zeven van microbiologische kwaliteit om alle risico’s te elimineren voordat ze de gasten de yoghurt lieten proeven. Het is geen recept om thuis uit te proberen zonder de juiste vaardigheden, daar bestaat geen twijfel over.
Van het laboratorium tot de Michelinster
Om de culinaire mogelijkheden van deze prehistorische yoghurt te testen, werkte het team samen met Alchemist, het beroemde restaurant met twee Michelinsterren in Kopenhagen dat bekend staat om zijn experimentele keuken. De chef-koks creëerden drie bereidingen: een ijsje in de vorm van een mier, geitenkazen met een scherpe smaak die lijkt op rijpe pecorino, en een cocktail die wordt geklaard met “milk wash”, een techniek die dateert uit de 18e eeuw.
Het meest interessante aspect is niet de gastronomische show, maar eerder het onderwijs over verloren biodiversiteit. Zoals Leonie Jahn van de Technische Universiteit van Denemarken uitlegt, wordt moderne yoghurt geproduceerd met slechts twee bacteriestammen, terwijl traditionele yoghurt een veel grotere biodiversiteit had, die veranderde afhankelijk van de locatie, het gezin en het seizoen, waardoor er meer smaken, texturen en persoonlijkheden ontstonden.
Geheugen en innovatie
Mierenyoghurt zullen we wellicht nooit in de schappen van supermarkten tegenkomen, omdat de Europese regelgeving voor nieuwe voedingsmiddelen en zorgen over het behoud van soorten commerciële productie onwaarschijnlijk maken. De studie heeft echter een waarde die verder gaat dan het recept: het herinnert ons eraan dat onze voorouders geen koelkasten, steriele laboratoria en geselecteerde bacterieculturen hadden, maar toch wisten hoe ze de omringende omgeving moesten exploiteren om gefermenteerd, veilig en voedzaam voedsel te creëren. Ze gebruikten mieren, bladeren en schors, ze vertrouwden op het onzichtbare, zoals de bacteriën die op insecten leefden, of op de sporen die door de wind werden meegevoerd.
Wie weet zullen ze je op een dag, in plaats van te vragen of je de voorkeur geeft aan Griekse of IJslandse yoghurt, vragen: “Rode mier of zwarte mier?”
Bekijk dit bericht op Instagram
