Knolselderij, in sommige Italiaanse regio’s bekend als sedarina of Verona-selderij, is een van de meest onderschatte groenten uit de landbouwtraditie van ons land. Maakt deel uit van een groep cultivars van de soort Apium graveolens – gewone selderij – heeft een typische bolvormige en klonterige wortel, met een onaantrekkelijk uiterlijk, dat een wit en knapperig vruchtvlees bevat met een delicate smaak en verrassende culinaire mogelijkheden.
Sedarina is een groente die behoort tot de familie van Apiaaceae en onderscheidt zich duidelijk van de klassieke selderij. Het eetbare deel is de wortel, die aanzienlijke afmetingen kan bereiken en tussen de 500 gram en een kilogram kan wegen. De externe schil, bruin en ruw, beschermt een witte binnenkant met een intens aroma, met tonen die doen denken aan traditionele selderij, maar met zachtere nuances die doen denken aan hazelnoot.
Geschiedenis en verspreiding van een vergeten schat
De oorsprong van knolselderij gaat in de loop van de tijd verloren. De oude Romeinen cultiveerden het al, en Homerus noemde het in de Odyssee met de naam Selinon. Tijdens de Middeleeuwen werd het vooral gebruikt als medicinale plant, gewaardeerd om zijn veronderstelde vermogen om melancholie af te weren. De teelt van sedarina is vooral in de noordelijke regio’s van Italië, met name in Veneto en Friuli, levend gebleven, terwijl deze in het zuiden weinig bekend is.
De geleidelijke verdwijning van knolselderij van Italiaanse tafels is vooral te wijten aan de economische implicaties die verband houden met de productie, omdat de productiviteit lager is dan die van moderne groenten, de teelt lang duurt en de kwetsbaarheid van de wortel transport en conservering in de grootschalige detailhandel moeilijk maakt. Juist deze eigenschappen maken knolselderij de ideale kandidaat voor de binnenlandse teelt en voor valorisatie als typisch lokaal product.
Teelt van knolselderij in de familietuin
Het kweken van knolselderij lijkt op het kweken van bleekselderij, alleen vergt het iets meer specifieke zorg. Het zaaien vindt plaats tussen februari en mei, de grond moet diep zijn, goed gedraineerd en rijk aan organische stof, en onthoud de speciale behoeften van de wortel, die ruimte nodig heeft om zich te ontwikkelen zonder te vertakken. Wees dus uiterst voorzichtig bij het voorbereiden van de grond.
De zaailingen moeten op een afstand van minimaal 30 centimeter van elkaar worden geplaatst, iets groter dan traditionele selderij. De irrigatie moet constant zijn: het gebrek aan water verhardt de wortel en brengt de knapperigheid ervan in gevaar, terwijl wat de standplaats betreft het ideaal zou zijn in halfschaduw, vooral tijdens de warmere maanden.
De oogst vindt plaats in de herfst, wanneer de wortel een diameter van ongeveer tien centimeter bereikt, ruim 120 dagen na het zaaien. Knolselderij kan langer in de grond blijven dan bleekselderie, de eerste nachtvorst verrijkt het aroma. Je kunt hem zonder problemen wekenlang bewaren, zowel in de koelkast als in de kelder,
Nutritionele eigenschappen en voordelen
Vanuit voedingsoogpunt is knolselderij een concentraat van deugden. Het levert slechts 23 calorieën per 100 gram en bestaat voor 88% uit water. De overige 12% bestaat uit koolhydraten, eiwitten, vetten en vooral vezels, die essentieel zijn voor de regelmaat van de darmen en een gevoel van verzadiging.
De groente is rijk aan vitamine C, essentieel voor het immuunsysteem, vitamine K, belangrijk voor de bloedstolling, en vitamines uit groep B. Onder de mineralen vallen ijzer, kalium, fosfor en mangaan op. De aanwezigheid van antioxidanten, waaronder apigenine, helpt ontstekingsprocessen en cellulaire veroudering tegen te gaan.
De diuretische, ontgiftende en ontstekingsremmende eigenschappen van sedarine kunnen zeer nuttig zijn bij waterretentie, reuma en leverfalen, terwijl het hoge vezelgehalte helpt het cholesterol- en triglyceridengehalte in het bloed te verlagen.
Houd er rekening mee dat knolselderij potentieel allergene eiwitten bevat en dat iedereen die lijdt aan een selderijallergie de consumptie ervan moet vermijden. De groente bevat ook grote hoeveelheden nikkel en vitamine K, elementen waarmee rekening moet worden gehouden bij mensen die antistollingstherapieën volgen of die gevoelig zijn voor nikkel.
Knolselderijpuree: het briljante alternatief voor aardappelen
Het meest innovatieve en gewaardeerde gebruik van knolselderij is de bereiding van puree, een licht en verfijnd alternatief voor de traditionele aardappelpuree. De bereiding is eenvoudig en het resultaat is werkelijk voortreffelijk, zowel qua romigheid als qua smaak.
Begin met het schoonmaken van de wortel en verwijder de knoestige korst met een scherp mes of een aardappelschiller. Het vruchtvlees moet in blokjes worden gesneden en ongeveer 20-30 minuten in gezout water of groentebouillon worden gekookt, totdat het zacht genoeg is. Giet het mengsel op dit punt af en meng het met een staafmixer. Voeg naar keuze melk (koe of groente) en boter toe. Het mengsel moet op smaak worden gebracht met nootmuskaat, zout en peper, en op middelhoog vuur worden gekookt, al roerend totdat u de consistentie verkrijgt die u het meest bevredigt.
Knolselderpuree heeft een zoete smaak met tonen van venkel en hazelnoot, veel delicater dan aardappelpuree, een licht gerecht dat je kunt opnemen in je caloriearme dieet zonder het plezier van een romig bijgerecht op te geven.
De veelzijdigheid van knolselderij stopt niet bij puree. Het kan rauw gegeten worden, heel dun gesneden in een salade met appel en mayonaise volgens de Veronese traditie, of gebakken, gegratineerd, gebakken of zelfs omgezet in veloutés en soepen.
Eet smakelijk!
