Jarenlang werd zalm beschouwd als een ‘speciaal’ voedingsmiddel, dat gereserveerd moest worden voor bepaalde gelegenheden en de seizoensgebondenheid van wilde vis. Tegenwoordig is het echter vrijwel overal: in supermarkten, in sushi-restaurants, op de menukaarten van grote chef-koks en bij ons thuis, het hele jaar door verkrijgbaar. Wat deze overvloed mogelijk maakt, is vooral de enorme ontwikkeling van de zalmkweek op zee, een industrieel systeem dat deze vis, die ooit als waardevol werd beschouwd, heeft getransformeerd in een product voor dagelijkse consumptie.
Maar hoe duurzaam is een model waarbij zalm altijd beschikbaar is? Dit is de vraag die ruim 120 chef-koks uit 26 landen zichzelf stelden, die besloten mee te doen aan de internationale campagne ‘Off The Table’, gepromoot door de Britse milieuorganisatie WildFish.
In een open brief roepen de chef-koks restaurants op om niet langer op zee gekweekte zalm te serveren in zogenaamde open-net-kooien, tenminste totdat de sector kan aantonen dat deze kan opereren zonder schade aan ecosystemen en wilde zalmpopulaties te veroorzaken.
Het uitgangspunt van de campagne is een paradox: hoewel veel wilde zalmpopulaties in moeilijkheden verkeren, is wat onze tafels bereikt nog nooit zo overvloedig geweest. De uitbreiding van de industriële aquacultuur heeft in feite een vrijwel continue beschikbaarheid van deze vis mogelijk gemaakt, waardoor de beperkingen zijn overwonnen die worden opgelegd door de seizoensinvloeden van wilde zalm.
Maar deze overvloed wordt geproduceerd en brengt hoge kosten met zich mee. Tegenwoordig wordt 99 procent van de Atlantische zalm die in restaurants en supermarkten wordt geserveerd, gekweekt in industriële zeekooien, vaak in dezelfde wateren waar wilde zalm doorheen moet om te overleven. Op zee gekweekte zalm is een van de grootste bedreigingen voor de toekomst van wilde zalm geworden, schrijven de chef-koks.
Het cijfer van 99% is bijzonder significant en wordt door initiatiefnemers gebruikt om te benadrukken hoeveel de zalmconsumptie vandaag de dag afhangt van de aquacultuur en, in het bijzonder, van een zeer wijdverspreid productiesysteem: dat van open-nethokken, open-netkooien die direct in zee zijn geïnstalleerd.
Deze netten houden de vissen vast, maar laten het water vrijelijk passeren. En het is precies dit kenmerk dat centraal staat in de kritiek op de campagne. In tegenstelling tot een gesloten systeem kan wat er in de kooien gebeurt ook gevolgen hebben voor de omgeving: voerresten en organisch afval worden in het water verspreid, terwijl parasieten, ziekteverwekkers en sommige bij behandelingen gebruikte stoffen de zee kunnen bereiken.
Een van de grootste zorgen is die welke verband houdt met zeeluizen, parasieten die zich kunnen vermenigvuldigen op boerderijen en vervolgens in contact kunnen komen met wilde zalm, vooral jonge exemplaren. Een ander probleem betreft ontsnappingen: wanneer gekweekte zalm erin slaagt uit kooien te ontsnappen, kan hij in contact komen met wilde populaties en zich onder bepaalde omstandigheden met deze populaties voortplanten. De vrees bestaat dat dit gevolgen zou kunnen hebben voor de genetische diversiteit en het aanpassingsvermogen van populaties die al onderhevig zijn aan talrijke milieudruk.
Dan is er nog een ander probleem, minder voor de hand liggend als we een pakje zalm in de supermarkt kopen, maar wel belangrijk voor het evalueren van de algehele impact van de toeleveringsketen. Om zalm te kweken, worden andere vissen gevangen. Het voer voor gekweekte zalm bevat namelijk ook meel en olie afkomstig van wilde vissoorten. Met andere woorden: een deel van de vis die we als aquacultuurproducten consumeren, is op zijn beurt afhankelijk van de visvangst op zee.
Dit is allesbehalve een secundair aspect bij de evaluatie van de milieu-impact van deze sector. Hoe meer de zalmproductie toeneemt, hoe groter de behoefte aan voer en dus aan visgrondstoffen, met gevolgen die veel verder kunnen reiken dan de kooien waarin de zalm wordt grootgebracht.
De kenmerkende roze-oranje kleur van gekweekte zalm houdt ook verband met wat hij eet. In de natuur komt de kleur voort uit het dieet van de vis, terwijl op boerderijen het voer wordt aangevuld met astaxanthine, een carotenoïde die het vlees de schaduw geeft die we associëren met zalm. Zowel natuurlijke als synthetische astaxanthine kan worden gebruikt en, zoals uit de campagne blijkt, vertegenwoordigt laatstgenoemde momenteel het overheersende aandeel in de aquacultuur.
Het beeld dat naar voren komt is daarom dat van voedsel dat steeds overvloediger is geworden, net nu wilde populaties een fase van grote moeilijkheden doormaken. In de brief, Van de tafel spreekt van een afname van 80% of meer in veel wilde zalmpopulaties sinds de jaren zeventig en benadrukt vooral de benarde situatie van wilde Atlantische zalm.
De ondertekenende chef-koks
Wat de campagne bijzonder zichtbaar maakt, zijn ongetwijfeld de namen van de chef-koks die besloten hebben zich aan te sluiten. De lijst bevat wereldberoemde professionals met in totaal meer dan 90 Michelinsterren: Alice Waters, Francis Mallmann, Dan Barber, Joan Roca, Mauro Colagreco, Virgilio Martínez, Dominique Crenn, Rasmus Kofoed en Josh Niland, om er maar een paar te noemen.
Onder de Italiaanse ondertekenaars bevindt zich in de eerste plaats Massimo Bottura, chef-kok van de Osteria Francescana in Modena. Maar ook Norbert Niederkofler en Antonia Klugmann staan op de officiële lijst, evenals Jessica Rosval, een Canadese chef-kok die al jaren in Italië woont en werkt.
Hun lidmaatschap betekent niet noodzakelijk dat ze de zalm in de keuken vaarwel zeggen. De toezegging is om op zee gekweekte zalm niet te serveren totdat de sector in staat is te opereren zonder de schade te veroorzaken die in de campagne wordt gerapporteerd. De organisatoren wijzen er zelfs op dat er alternatieven zijn, van wilde zalm uit de Stille Oceaan als hij in het seizoen is tot vis die op het land wordt gekweekt, en natuurlijk ook andere lokale en seizoensgebonden soorten dan zalm.
En dit is precies waar de rol van chef-koks in het spel komt. De campagne is niet alleen bedoeld om te veranderen wat er in individuele restaurants wordt geserveerd, maar ook om de vraag te veranderen. Als menukaarten stoppen met het systematisch aanbieden van op zee gekweekte zalm, zullen ook de verzoeken van klanten veranderen, en daarmee ook de verzoeken aan leveranciers.
Het is een idee dat Van de tafel vat de overtuiging samen dat elk menu een keuze vertegenwoordigt over wat we op onze tafels willen brengen. En de vraag die de campagne stelt, in plaats van een uitnodiging om zalm voor altijd op te geven, is misschien een andere: hebben we echt nodig dat deze vis overal, het hele jaar door, verkrijgbaar is in de hoeveelheden waaraan we gewend zijn geraakt?
Voor de ruim 120 chef-koks die de brief hebben ondertekend, is het antwoord nee:
Elk menu is een keuze over wat er op onze tafels moet staan. Op zee gekweekte zalm is niet inbegrepen.
