Jarenlang leek het concept bijna tegenstrijdig: een tarwebrood ontworpen voor degenen die geen gluten kunnen consumeren. Tegenwoordig krijgt wat een onhaalbare uitdaging leek echter vorm in de laboratoria van de Cnr van Avellino, waar een groep onderzoekers van het Institute of Food Sciences een prototype heeft ontwikkeld dat bestemd is om discussie in de voedingssector op gang te brengen. Het resultaat is brood met een glutengehalte van minder dan 20 delen per miljoen, de internationale drempel die het mogelijk maakt dat een voedingsmiddel als “glutenvrij” wordt geclassificeerd. Maar de echte nieuwigheid zijn niet alleen de technische gegevens: dit product is nog steeds afkomstig van tarwe en behoudt de kenmerken die zeer dicht bij die van traditioneel brood liggen. Een stap die de markt voor mensen met coeliakie, intolerant of gevoelig voor gluten diepgaand zou kunnen veranderen.
@Cnr
De technologie die gluten ‘transformeert’
Aan de basis van de ontdekking ligt een enzymatische technologie, ontwikkeld na jarenlang onderzoek en nu gedekt door een internationaal patent. Cnr-wetenschappers gebruikten microbiële transglutaminase, een voedingsenzym dat de structuur van gluteneiwitten kan wijzigen. Het proces elimineert gluten niet simpelweg door het te vervangen door alternatieve meelsoorten, zoals gebeurt bij de meeste glutenvrije producten op de markt.
Hier worden de gluten in plaats daarvan ontgift, selectief teruggewonnen en vervolgens opnieuw geïntegreerd met tarwezetmeel om een nieuw meel te verkrijgen. Het eindresultaat is verrassend: een basis die de verwerkbaarheid, consistentie, geur en smaak behoudt die sterk lijkt op die van gewoon brood. En dit is precies het punt dat het project zo vernieuwend maakt. Tot nu toe heeft de glutenvrije wereld vooral vertrouwd op meel gemaakt van rijst, maïs of andere natuurlijk glutenvrije granen, vaak ver verwijderd van de smaak en structuur van traditioneel brood.
Meer smaak, maar ook een beter voedingsprofiel
Het onderzoek stopte niet bij het technologische aspect. De onderzoeken die samen met de Katholieke Universiteit van Piacenza zijn uitgevoerd, brachten ook een beslissend element naar voren: het nieuwe brood heeft een superieur voedingsprofiel vergeleken met veel glutenvrije producten die al op de markt verkrijgbaar zijn. Een belangrijk detail, want een van de meest voorkomende problemen van glutenvrije diëten betreft voedingsmiddelen die vaak armer zijn vanuit voedingsoogpunt en minder bevredigend op sensorisch vlak. Om deze reden wordt het in Avellino ontwikkelde prototype door onderzoekers beschouwd als het eerste echte voorbeeld van een op tarwe gebaseerd therapeutisch dieetproduct dat is ontworpen voor de glutenvrije sector.
Een keerpunt voor miljoenen mensen
De markt voor glutenvrije producten blijft over de hele wereld groeien en de mogelijkheid om brood te consumeren dat echt op traditioneel brood lijkt, zou een echt keerpunt kunnen betekenen in het dagelijks leven van miljoenen mensen. Want het door de Cnr bereikte doel spreekt niet alleen van wetenschappelijk onderzoek. Het spreekt over de herontdekte normaliteit, de kwaliteit van leven en een toekomst waarin glutenvrij eten eindelijk niet langer kan betekenen dat je de authentieke smaak van brood moet opgeven.
Mogelijk bent u ook geïnteresseerd in:
