Dit zijn de meest geliefde kazen bij Italianen: de kaart per regio, zit daar ook jouw favoriet tussen?

Italië is een van de landen met de rijkste zuiveltraditie ter wereld. Elke regio brengt eeuwenlange boerenkennis, verschillende weilanden, inheemse rassen en verwerkingstechnieken met zich mee die van generatie op generatie worden doorgegeven. Van de melk van alpenkoeien tot die van schapen uit de Apennijnen, tot aan de buffel van de Tyrrheense vlakten: het resultaat is een ongeëvenaarde smaakkaart: meer dan 500 geregistreerde variëteiten, tientallen BOB’s en BGA’s erkend op Europees niveau. Een erfgoed dat niet alleen gastronomisch is, maar ook cultureel en identiteitsgericht. Hier volgt een reis per regio, waarbij voor elk gebied minstens één uitmuntendheid wordt ontdekt.

Valle d’Aosta

Fontina DOP wordt geboren tussen de Alpentoppen en hooggelegen weilanden, het absolute symbool van de regio. Het wordt uitsluitend geproduceerd met rauwe koemelk uit de Valle d’Aosta en heeft een zachte en elastische textuur met een intense geur van gras en hooi. Fundamenteel in de lokale keuken, het is het hoofdingrediënt van fondue in de Valle d’Aosta.

Piemonte

Piemonte heeft een van de rijkste zuiveltradities van Italië. Onder zijn uitmuntendheid valt Castelmagno DOP op, een halfharde blauwe kaas geproduceerd in de bergen van Cuneo. De koeien die op grote hoogte grazen, voeden zich met aromatische kruiden die aan de melk (en dus aan de kaas) een complexiteit aan aroma’s en smaken overbrengen die elders moeilijk te vinden zijn.

Lombardije

Lombardije is een land van geweldige kazen, van de nobele Gorgonzola DOP – de blauwe kaas bij uitstek, met zijn onmiskenbare grijsgroene aderen – tot de rustieke Bitto della Valtellina, tot aan de frisse en aromatische Taleggio DOP. Een regio die alleen al de hele Italiaanse zuivelgeschiedenis zou kunnen vertellen.

Trentino-Alto Adige

Deze grensregio drukt zijn Alpenziel uit in Puzzone di Moena, een zachte kaas met een sterke en onmiskenbare reukinvloed, geproduceerd in Val di Fassa. Daarentegen de Stelvio DOP (ook wel Stilfser genoemd), met een zachte textuur en een zoetere en delicatere smaak, typisch voor Val Venosta.

Veneto

Veneto biedt een opmerkelijke variëteit, van bergkazen tot gewone kazen. Monte Veronese DOP, geproduceerd in het Lessini-gebergte sinds de 13e eeuw met Bruna Alpina-koemelk, is een van de meest representatieve uitmuntendheid. Wie ernaar zoekt in de bergweideversie, vindt een Slow Food-presidium om de authenticiteit ervan te beschermen.

Friuli-Venezia Giulia

Montasio DOP ontleent zijn naam aan het gelijknamige Friulische plateau en is verkrijgbaar in vier versies: vers, medium, gekruid en zeer oud, afhankelijk van de maanden van rijping. De compacte textuur en smaak die in de loop van de tijd groeit, maken hem veelzijdig, zowel aan tafel als in de keuken.

Ligurië

Ligurië, een regio die vaak over het hoofd wordt gezien in het nationale zuivelpanorama, is de thuisbasis van Triora-kaas, geproduceerd op de hellingen van de berg Saccarello in het achterland van Imperia. Met een halfharde en compacte textuur krijgt hij tijdens het rijpen een aromatische intensiteit. Een bergkaas met het karakter van de zee erachter.

Emilia-Romagna

Hier heerst Parmigiano Reggiano DOP, de “koning der kazen”, bekend en geïmiteerd over de hele wereld. Het wordt uitsluitend geproduceerd met de melk van koeien die worden gevoerd met geselecteerd voer, zonder kuilvoer of diermeel, en heeft een korrelige, kruimelige textuur bezaaid met karakteristieke calciumkristallen. Een 100% natuurlijk en niet-reproduceerbaar product.

Marche

Casciotta di Urbino DOP is een kleine cilindrische vorm met een zacht en elastisch hart, met een zoetheid die hem uniek maakt. Geproduceerd met een mengsel van schapenmelk (70-80%) en koemelk, vertegenwoordigt het het ontmoetingspunt tussen de pastorale traditie van Midden-Italië en de invloed van noordelijke kazen.

Toscane

Pecorino Toscano DOP is het portret van de regio: geurig, smakelijk, met een compacte textuur die tijdens de rijping steviger wordt. Het wordt op het hele regionale grondgebied geproduceerd en verschilt van de tafelversie – frisser en zachter – tot de raspversie. Een speciale vermelding gaat naar de pecorino di Pienza, gerijpt in eikenhouten vaten met hints van afvallen.

Umbrië

Umbrië bewaart de Pecorino di Norcia van de herder, gekoppeld aan de Valnerina en verkregen uit volle schapenmelk. De smaak is aanvankelijk kruidig, maar wordt zachter naarmate hij zes maanden rijpt. Een alpen- en streekkaas, in de meest authentieke zin van het woord.

Lazio

Pecorino Romano DOP is een van de oudste kazen ter wereld, met een oorsprong die teruggaat tot de Romeinse tijd. De harde textuur, het intense aroma en een vleugje kruidigheid maken hem tot de onbetwiste hoofdrolspeler in historische gerechten als cacio e pepe en gricia. Ondanks de naam strekt de productie zich tegenwoordig ook uit tot Sardinië en de provincie Grosseto.

Abruzzen

Scamorza Abruzzese is een uitgerekte wrongel met een karakteristieke vorm, geproduceerd in zowel verse als gedroogde versie, na minimaal tien dagen rijping. Zoet en vezelig, het is perfect zowel op zichzelf als als ingrediënt in de keuken. Een eenvoudige en oprechte kaas, die de boerenziel van deze regio vertelt.

Molise

Caciocavallo Molisano komt uit Molise, een uitdrukking van de grote traditie van zuidelijke gestrekte wrongel. Het wiel wordt vastgebonden en laat het “schrijlings op een balk” rijpen, volgens een oud gebruik dat zijn naam aan het hele genre gaf. Een techniek die even rudimentair als ingenieus is.

Campanië

Campania is het thuisland van Mozzarella di Bufala Campana DOP, dat wordt beschouwd als een van de absolute topkwaliteiten van het Italiaanse zuivelerfgoed. Met een parelwitte kleur en een zachte en elastische textuur, geeft het bij het snijden zijn geurige serum vrij. Het geheim zit hem in de buffelmelk, vetter en rijker dan koemelk, waardoor deze een onnavolgbare romigheid krijgt.

Puglia

In Puglia wint het romige hart het van alles. De Burrata di Andria BGA is een meesterwerk van eenvoud: een uitgerekte wrongelverpakking met stracciatella en room, allemaal afgesloten als een zak. Geboren als een remedie door een ingenieuze kaasmaker tijdens een sneeuwval die de melktoevoer blokkeerde, is het vandaag de dag een van de meest geliefde Italiaanse kazen ter wereld.

Basilicata

Pecorino di Filiano DOP vertegenwoordigt de uitmuntende schapenkwaliteit van Basilicata. Geproduceerd in de heuvels ten noorden van de provincie Potenza, heeft het een compacte en zalvende textuur met een intense smaak die zich ontwikkelt door lange rijping. Een kaas die de geuren van de Lucaanse weilanden met zich meebrengt.

Calabrië

Pecorino Crotonese PAT is de symbolische kaas van Calabrië, geproduceerd in verse, halfharde en belegen varianten. Elke versie vertelt een andere fase van hetzelfde verhaal: dat van een gebied gewijd aan de schapenhouderij, waar schapenmelk altijd een kostbare hulpbron en een hele cultuur is geweest.

Sicilië

Het eiland reageert met Pecorino Siciliano DOP, geproduceerd in de heuvelachtige en bergachtige gebieden van Messina, Ragusa en Enna. Gerijpt in typische manden en vaak verrijkt met zwarte peperkorrels, bestaat hij in talloze variaties, van zeer verse tuma tot gerijpte kaas. Een curiosum: Piacentino Ennese DOP, verrijkt met saffraan en peper, werd in 2011 de duizendste oorsprongsbenaming geregistreerd door de Europese Unie.

Sardinië

Sardinië is een zuiveluniversum op zichzelf. Fiore Sardo DOP is de meest authentieke uitdrukking: voornamelijk geproduceerd in centraal Sardinië en nog steeds gerookt boven een houtvuur volgens de traditie van de herders. Naarmate het rijpt, krijgt het een korrelige en kruimelige structuur, met een rokerige geur die het onmiskenbaar en onherhaalbaar maakt.