Achter de Italiaanse keuken, die over de hele wereld wordt gevierd vanwege haar authenticiteit en eenvoud, schuilt een parallel universum dat bestaat uit verboden tradities, waar een reeks gerechten die de wet verbiedt om het milieu te beschermen, de volksgezondheid te beschermen of bedreigde diersoorten te beschermen, blijven overleven in huizen, in ‘off-menu’ restaurants en op zwarte markten. Een controversieel erfgoed dat vertelt over een Italië dat balanceert tussen het behoud van tradities en respect voor de regels.
Kleine wilde dieren: slaapmuizen en stekelvarkens
In de binnengebieden van Calabrië – van Aspromonte tot Serre – leeft de jacht op slaapmuizen voort als een clandestiene traditie. Beschermd door wet 157/1992 en door de Berner Conventie van 1979, werd dit kleine knaagdier ooit gekookt in saus met ui en chilipeper of geroosterd. De jacht heeft zijn wortels in de keuken van de armoede, toen elke eiwitbron een verschil maakte. Tegenwoordig vertegenwoordigt het meer een link met het verleden dan een noodzaak, maar het blijft een misdaad die bestraft kan worden met zware boetes en, in de ernstigste gevallen, gevangenisstraf.
Het stekelvarken onderging ook een soortgelijk lot. In Basilicata en andere gebieden van Centraal-Zuid-Italië belandde dit wilde dier in boerenpotten, gestoofd gekookt of gebakken met bereidingen die vergelijkbaar waren met die van konijn. Het vlees werd op smaak gebracht met knoflook, rode wijn en veel tomaten. Net als de slaapmuis is ook het stekelvarken een soort die strikt wordt beschermd door wet 157/1992 en door de Conventie van Bern: het jagen of consumeren ervan is een strafbaar feit waarop zware straffen staan.
Zeedadels: verboden luxe van de Middellandse Zee
Beschouwd als een verboden luxe, zijn zeedata bij wet verboden van 14 juli 1965 n. 963. Bij het oogsten moeten mariene rotsen worden verpletterd met boorhamers, pikhouwelen en explosieven, waardoor verwoestende schade aan de zeebodem wordt aangericht. Het verbod komt voort uit het feit dat deze weekdieren extreem langzaam groeien – het duurt 15 tot 35 jaar voordat ze zich ontwikkelen – en genesteld leven in kalksteenrotsen. Om een gerecht linguine met dadels te bereiden, wordt een vierkante meter zeebodem vernietigd, wat onomkeerbare woestijnvorming van het leefgebied veroorzaakt.
De zwarte handel gaat door: de kustwacht neemt jaarlijks tonnen producten en inbraakgereedschap in beslag. Een kilo dadels kan op de illegale markt wel 200-250 euro kosten. De vraag vertoont geen tekenen van afname, vooral in Campanië, Salento en Sicilië, waar ze rauw of in spaghetti worden geconsumeerd. Iedereen die betrapt wordt op het vissen, verkopen of consumeren van zeedadels riskeert een gevangenisstraf van 2 maanden tot 2 jaar of boetes van 2.000 tot 12.000 euro.
Zee-egels en pasgeborenen: prooi buiten het seizoen
Zee-egels zijn alleen legaal binnen bepaalde grenzen. De wetgeving bepaalt dat elke visser maximaal 50 exemplaren per dag mag verzamelen en alleen van november tot april. In Puglia en Sicilië voedt de onbeperkte oogst buiten het seizoen de realiteit van parallelle markten: rauw geconsumeerd of met spaghetti vertegenwoordigen ze een diepgewortelde traditie die het mariene ecosysteem bedreigt.
De ‘pasgeboren’ – jonge sardines en ansjovis – is sinds 2010 door de Europese Unie verboden (EG-verordening nr. 1967/2006 van de Raad van 21 december 2006, die feitelijk in mei 2010 van kracht werd) omdat de visserij op pasgeboren vis het voortbestaan van de soort in gevaar brengt. In Calabrië (cicirella of sardella), Sicilië (nunnata), Puglia en Campania (bianchetto) blijft het in de binnenlandse keuken verschijnen: pannenkoeken, gehaktballen of spaghetti met pasgeboren blijven tot de meest geliefde gerechten. In Toscane en Ligurië kwamen wijdverbreide “ceche” voor, jonge paling, die ook vandaag de dag beschermd is, maar nog steeds aanwezig is op de zwarte markt.
De vogels met polenta
Vinkjes, leeuweriken, mussen en lijsters – de beroemde ‘osei’ – waren protagonisten van de boerenkeuken van Noord-Italië. Ze werden gestoofd of geroosterd geserveerd, altijd vergezeld van polenta. Opnieuw verbiedt de bovengenoemde wet 157/1992 de vangst en consumptie van deze soorten, waarvan er vele in sterke mate achteruitgaan. In de valleien van Bergamo en Veneto overleeft de clandestiene consumptie, bewaakt door kleine kringen die het als een identiteitssymbool beschouwen.
Casu marzu: de kaas die beweegt
Misschien wel het bekendste van de verboden voedingsmiddelen. Casu marzu is een Sardijnse pecorino die is gekoloniseerd door de larven van Piophila casei. Beschouwd als een gevaar voor de volksgezondheid door de Europese Unie en verboden door wet 283 van 1962 en door het Europese hygiënepakket (EG-verordeningen 852/2004, 853/2004, 854/2004 – ingetrokken door EU-verordening 2017/625 vanaf 14 december 2019 – en 882/2004 – ook ingetrokken door de EU-verordening 2017/625 van 14 december 2019 – en 2073/2005), blijft een embleem van de Sardijnse agro-pastorale cultuur.
In 2009 plaatste CNN het in de lijst van de “gevaarlijkste kazen ter wereld”, maar door zijn bekendheid is het ook een cultproduct geworden. In 2004 werd het door het ministerie van Landbouwbeleid opgenomen in de lijst van traditionele landbouwproducten, en in veel plattelandsgebieden wordt het nog steeds particulier geconsumeerd.
Het geval van casu marzu is anders dan de voorgaande: het is geen bedreigde diersoort, maar een zuivelproduct dat, met de nodige regelgeving, legaal geproduceerd zou kunnen worden. De Universiteit van Sassari heeft via het “Casu frazigu”-project in samenwerking met boeren en het regionale agentschap Agris geëxperimenteerd met methoden om deze kaas legaal te produceren, de productie te standaardiseren en de hygiënenormen te garanderen. Het doel van de experimenten is het ontwikkelen van technieken voor het gecontroleerd kweken van kaasvlieglarven.
Kikkers, duiven en andere dieren op de grens van legaliteit
Gebakken kikkers en kikkerrisotto waren symbolische gerechten uit de vochtige gebieden van Lombardije en Veneto. Eenmaal vrij gevangen, zijn kikkers nu beschermd: de regelgeving – Regionale wet van Lombardije 10/2008 en Regionale wet van Veneto 53/1974 – verbiedt het verzamelen van wilde soorten en staat alleen de consumptie van gekweekte exemplaren toe. De traditie overleeft in typische restaurants, ook al blijft op veel plattelandsgebieden de herinnering aan clandestiene vangsten bestaan.
Duif is een speciaal geval: de hoofdpersoon van traditionele gerechten in Toscane, Umbrië en Veneto – zoals pigeon alla leccarda of duivenrisotto – vertegenwoordigt een dunne grens tussen legaliteit en verbod. Binnenlandse duiven die voor de tafel worden grootgebracht zijn legaal, terwijl op wilde duiven niet mag worden gejaagd of geconsumeerd. Ook zij worden beschermd door wet 157/1992, die om wettelijke en gezondheidsredenen als verboden voedsel wordt beschouwd.
Andere taboedieren
Naast slaapmuizen, vogels en dadelmosselen verschijnen er in de Italiaanse traditie ook andere dieren die nu taboe zijn. We kunnen bijvoorbeeld otters noemen, waar ooit in de riviergebieden van Midden- en Zuid-Italië op werd gejaagd, tegenwoordig een bedreigde en onaantastbare soort, en ooievaars en reigers, gedood in moerassige gebieden om braadstukken of soepen te maken en die onder bescherming werden geplaatst toen het overleven in Italië kritiek werd (soorten die nog steeds worden beschermd door wet 157/92).
