Cicerchia, met zijn wetenschappelijke naam Lathyrus sativusis veel meer dan een simpele peulvrucht: het is een agrarisch overblijfsel. Resistent als geen ander, het was de redding van onze voorouders tijdens periodes van droogte, en vandaag de dag is het een vaandel van de Italiaanse biodiversiteit die gered en herontdekt moet worden. Van de noodzaak van een zorgvuldige bereiding tot de wedergeboorte ervan in de gastronomische keuken: dit is de reden waarom deze “stekelige erwt” het verdient om terug te keren naar uw tafel.
In India bekend als khesari en ook wel bekend als stekelige erwten of gras erwt, Cicerchia heeft een geschiedenis van duizend jaar, met sporen die teruggaan tot meer dan 8000 jaar geleden in Mesopotamië. De kracht ligt niet in de kwantiteit van de oogst, maar in zijn veerkracht: het is een van de weinige peulvruchten die zelfs in droge grond en extreme klimatologische omstandigheden weelderig kan groeien, een kenmerk dat het van fundamenteel belang heeft gemaakt in de voeding van boeren, vooral in de minder vruchtbare gebieden van Italië.
Cicerchia, een Italiaans erfgoed
Hoewel het een mondiale peulvrucht is, heeft de graserwt in Italië zijn plaats gevonden in verschillende regionale tradities. De variëteiten die worden geteeld in Puglia, Umbrië en Lazio (zoals de Cicerchia di Serra de’ Conti en de Cicerchia di Acquaviva delle Fonti), in de Marche en in Molise hebben de erkenning gekregen van Traditioneel Agrifood Product (PAT). Deze status verhoogt het van een eenvoudige peulvrucht tot een bewaker van traditie en biodiversiteit. Het vandaag de dag herontdekken betekent het ondersteunen van de lokale landbouw en het behoud van oude variëteiten.
Eigenschappen van de graserwt
Erwten zijn een peulvrucht die bijzonder rijk is aan eiwitten. De in Italië geteelde graserwten worden, ondanks de erkenning van een traditioneel agrovoedingsproduct door het Ministerie van Landbouw-, Voedsel- en Bosbouwbeleid, tegenwoordig beschouwd als een tamelijk zeldzaam voedingsmiddel buiten de regio’s waar het traditioneel wordt bewaard.
Toch is graserwt een van de oudste en meest geconsumeerde peulvruchten door onze voorouders, omdat het een echt concentraat is van energie en plantaardige eiwitten, wat tegenwoordig zou worden gedefinieerd als een superfood. In het bijzonder is graserwt bijzonder rijk aan:
Bovendien is Cicerchia een duurzame peulvrucht bij uitstek. Het vermogen ervan om de bodem te verrijken met stikstof (door deze uit de lucht te fixeren, zoals alle peulvruchten) vermindert de behoefte aan chemische meststoffen, wat bijdraagt aan de bodemgezondheid en ecologische landbouw.
Contra-indicaties en neurotoxiciteit: laten we het verduidelijken
Ondanks de vele voordelen ervan heeft de schaduw van neurolatrisme, een degeneratieve ziekte die leidt tot verlamming van de onderste ledematen, historisch gezien de verspreiding van graserwt beperkt.
De zaden van de graserwt bevatten in feite een neurotoxine, in de vorm van een aminozuur genaamd ODAP (of BOAA – Bèta-N-Oxalylamino-L-alanine), waarvan de concentratie varieert afhankelijk van de variëteit, de bodemgesteldheid en de omgeving, is de stof in feite gecorreleerd met neurolatrisme.
De ziekte verscheen in Europa en Azië na ernstige hongersnoden, toen graserwten lange tijd de enige bron van levensonderhoud vormden. Consumptie in overmatige en langdurige hoeveelheden, gecombineerd met een onevenwichtig dieet dat arm is aan andere voedingsstoffen, was de risicofactor. In moderne, gevarieerde en uitgebalanceerde diëten wordt het risico op neurolatrisme in Italië als uiterst zeldzaam beschouwd. Bovendien ontwikkelen en selecteren de landbouw en het onderzoek zich cultivars met een zeer lage concentratie ODAP, waardoor consumptie nog veiliger wordt.
Gebruik en hoe kan de toxiciteit van graserwten worden geminimaliseerd?
Hoe kan de toxiciteit van erwten worden geminimaliseerd? Om graserwt in alle veiligheid te consumeren en aangenaam verteerbaar te maken, is het absoluut noodzakelijk om een specifiek bereidingsprotocol te volgen.
De cruciale aanbeveling is om de graserwten lang te laten weken voordat u ze minimaal 24 uur in bij voorkeur gezouten en warm water kookt.
Bij het koken moet het weekwater altijd worden verwijderd en vervangen door voldoende vers, ongezouten water.
ODAP is thermolabiel, wat betekent dat het wordt vernietigd door hoge temperaturen. Koken helpt de potentiële toxiciteit van graserwten te verslaan. Het is noodzakelijk om de doperwten in kokend water te koken. De tijden kunnen behoorlijk lang zijn, zoals die van kikkererwten of gedroogde bonen, maar zelfs langer. De suggestie in dit geval is dus om de snelkookpan te gebruiken om tijd te besparen en de zogenaamde slowcookers die op lage temperaturen koken, worden met name niet aanbevolen.
Het lange weken en het langdurige koken bij hoge temperaturen zouden de graserwten beter verteerbaar maken. Door een reepje Kombu-zeewier aan de pot toe te voegen of windafdrijvende kruiden (zoals tijm en rozemarijn) worden de erwten beter verteerbaar, waardoor de darmzwelling die typisch is voor peulvruchten wordt voorkomen.
Hoe graserwten te koken
Het gebruik van doperwten als bijgerecht vereist eenvoudige kruiden die hun karakteristieke smaak niet verhullen, maar deze juist versterken. We hebben het over extra vierge olijfolie en veel voorkomende aromatische kruiden zoals tijm, oregano en rozemarijn, die onder andere kunnen helpen alle peulvruchten beter verteerbaar te maken en eventuele darmzwelling te verlichten bij degenen die niet gewend zijn aan hun consumptie.
Enkele van de meest voorkomende toepassingen van doperwten betreffen de bereiding van traditionele gerechten uit sommige Italiaanse streken, zoals soepen, minestrone (bijvoorbeeld in combinatie met volle granen) maar ook puree. Door graserwten te malen, verkrijgt u een meel dat geschikt is voor de bereiding van pannenkoeken, polenta en focaccia’s.
Met doperwten kun je ook peulvruchtenpuree bereiden als bijgerecht als alternatief voor de klassieke aardappelpuree. Erwten worden ook gebruikt als smaakmaker voor pasta of om een rijk bijgerecht te bereiden, gecombineerd met kerstomaatjes, aardappelen, wortelen, selderij en uien.
Recepten met doperwten
De karakteristieke smaak van Cicerchia, die enigszins doet denken aan hazelnoot, is een onderscheidend element dat zich leent voor zowel rustieke als verfijnde recepten. Het is de perfecte peulvrucht voor de herfstkeuken, wanneer warme en hartige gerechten de voorkeur hebben.
De Umbrische soep (Comfort Food)
Cicerchia is het ere-ingrediënt in regionale soepen, vaak gecombineerd met eenvoudige maar smaakvolle ingrediënten.
Klassieke bereiding: na het weken en voorkoken de knoflook, salie en rozemarijn fruiten. Voeg de Cicerchia, een beetje tomatenpuree en groentebouillon toe. Breng aan het einde van het koken op smaak met verse munt of peterselie en een flinke scheut EVO-olie.
GreenMe-versie (met granen): combineer de erwten met een volkoren graan zoals spelt of gerst voor een compleet enkel gerecht. Voeg in het najaar blokjes pompoen en schorseneer toe voor een zoete, aardse toets.
Puree (of room) van erwten (alternatief bijgerecht)
Cicerchia is ideaal voor het verkrijgen van een volle puree, perfect als alternatief voor aardappelpuree of klassieke hummus.
Koken: na het koken tot het heel zacht is, giet je het af (bewaar een beetje van het kookwater).
Bereiding: Meng de doperwten met EVO-olie, een teentje knoflook (optioneel), citroensap en een snufje chilipeper. Gebruik het kookwater om de consistentie aan te passen.
Gourmet pairing: serveer de puree op geroosterd volkorenbrood of als basis voor een tweede groentegerecht, zoals een zwarte kooltaart of gebakken eekhoorntjesbrood.
Erwtenmeel (glutenvrije veelzijdigheid)
Door Cicerchia te malen verkrijg je een meel dat geschikt is voor meerdere doeleinden, hoewel er vaak ook andere meelsoorten aan toegevoegd moeten worden om de juiste elasticiteit te garanderen.
Toepassingen: perfect voor het bereiden van rustieke polenta (zoals farinata of cecina, uitstekend in combinatie met bittere kruiden zoals witlof), hartige pannenkoeken (te vullen met seizoensgroenten) of platte en smaakvolle focaccia’s zoals kikkererwtenmeel
Burger- en groentegehaktballetjes
Gekookte graserwten zijn dankzij hun consistentie een uitstekende basis voor vegetarische burgers en gehaktballen.
Bereiding: Meng de gekookte doperwten met kruiden (curry, komijn of koriander), een beetje paneermeel (of kikkererwtenmeel) en geraspte groenten zoals wortels of knolselderij (lekker in de herfst). Vorm en kook in een pan of in de oven voor een eiwitrijk en origineel hoofdgerecht.
Erwten in Salade (Koud Gebruik)
Als ze perfect gebakken zijn, kunnen erwten ook gebruikt worden in meer gestructureerde salades.
Eenvoudige dressing: EVO-olie, balsamicoazijn en gehakte oregano en tijm.
Herfstparen: uitzonderlijk in combinatie met seizoensgroenten zoals late radicchio, schijfjes gekarameliseerde rode Tropea-ui en geroosterde zoete aardappelblokjes.
Cicerchia is het embleem van een keuken die het land en de traditie respecteert. Het herontdekken en zorgvuldig bereiden is een klein gebaar van duurzaamheid dat uw dieet verrijkt met geschiedenis, smaak en gezondheid.
