Jarenlang hebben we wijnproducenten uit de oudheid voorgesteld als mensen die verse druiven persten en wachtten tot de gisting de rest deed. Een romantisch beeld, zeker, maar niet helemaal correct. Tegenwoordig weten we dat de gist die verantwoordelijk is voor de omzetting van suikers in alcohol, wordt gebruikt in moderne wijnkelders Saccharomyces cerevisiaewordt zelden aangetroffen op de schil van vers geoogste druiven. Een dergelijke schaarse aanwezigheid zou nooit stabiele fermentaties kunnen garanderen, vooral niet in tijden zonder wetenschappelijke kennis of pure culturen.
Dus als gist niet vaak op fruit aanwezig is, hoe hebben ze dat dan gedaan? Was het echt genoeg om de trossen te verpletteren en alles in een amfora te sluiten? Het punt is dat het antwoord niet in de druiven zat. Het zat in de rozijnen.
De verrassende rol van rozijnen in eeuwenoude fermentaties
Een groep onderzoekers van de Universiteit van Kyoto vroeg zich af of we te lang op de verkeerde plek hadden gezocht. In plaats van verse druiven te bestuderen, kozen ze ervoor om gedroogde druiven te analyseren. De intuïtie komt voort uit een detail dat door de meesten over het hoofd wordt gezien: de gist op de rozijnen S. cerevisiae het is overvloedig. Dit betekent dat de passage onder de zon, en niet de oogst, spontane gisting mogelijk had kunnen maken.
De onderzoekers verzamelden vervolgens verse druiven en droogden deze op drie manieren: een maand in een broedmachine, een maand in direct zonlicht en een gemengde route. Zodra ze de rozijnen hadden verkregen, dompelden ze ze onder in eenvoudig water op kamertemperatuur, waardoor alles twee weken lang in flessen werd afgesloten. Het resultaat was ondubbelzinnig: alleen degenen die in de zon waren gedroogd, gisten zonder aarzeling, alle drie. De andere monsters slaagden daar slechts af en toe in, en met een lager alcoholgehalte.
@Wetenschappelijk Rapport
Genetische analyse van de microbiële gemeenschappen bevestigde wat de geur suggereerde: waar fermentatie echt werkte, domineerden de meest resistente gisten het toneel. En onder hen was er altijd hij, de Saccharomyces cerevisiae.
Volgens onderzoekers rimpelt de zon niet alleen de schil van de vrucht: ze creëert een klein ecosysteem dat perfect is voor micro-organismen die weten hoe ze moeten groeien te midden van hitte, ventilatie, stof en zelfs insecten. Een combinatie die een laboratoriumincubator niet kan repliceren. Eenmaal ondergedompeld in water, vinden deze kolonies een omgeving die rijk is aan suikers, klaar om te worden omgezet in alcohol.
Dit is waarschijnlijk de manier waarop oude wijnmakers regelmatige fermentaties konden starten zonder iets van microbiologie af te weten. Geen wonder, maar een natuurlijke intuïtie: de zon de beste gisten laten selecteren.
Van rozijnen tot wijn: eeuwenoude kennis die weer naar boven komt
Als we terugdenken aan traditionele praktijken, sluit deze theorie zelfs aan bij de volksverhalen die het vermogen beschrijven om “water in wijn te veranderen” door simpelweg rozijnen te gebruiken. Door ze onder te dompelen, kwamen de gisten vrij die zich op het oppervlak hadden opgehoopt, en twee weken waren genoeg om het water te laten transformeren in een alcoholische drank.
Tegenwoordig is er echter een modern detail dat de zaken ingewikkelder maakt: de meeste commerciële rozijnen zijn bedekt met eetbare olie om te voorkomen dat ze aan elkaar blijven plakken. Diezelfde laag verhindert dat micro-organismen kunnen werken. Voor spontane gisting heb je natuurlijk gedroogde rozijnen nodig, zonder behandelingen.
Het onderzoek staat nog in de kinderschoenen, maar opent fascinerende wegen. We zullen dezelfde procedure moeten testen in omgevingen die meer lijken op die van het oude Midden-Oosten en met grotere hoeveelheden moeten werken om zeldzame micro-organismen te vinden die mogelijk een belangrijke rol hebben gespeeld. Het team wil de microbiële dynamiek van fruit dat aan de zon wordt blootgesteld beter begrijpen, ook nieuwe voedingsproducten bedenken en verspilling verminderen.
Dit is geen archeologische curiositeit, maar een mogelijke culturele revolutie: het betekent het herontdekken van een manier om gefermenteerde dranken dichter bij de natuur te produceren, met unieke aroma’s en een biodiversiteit die de moderne industrie vaak terzijde heeft geschoven.
Als de hypothese wordt bevestigd, zal de grote verdienste niet te danken zijn aan oude mysterieuze rituelen of geheime vaardigheden. Het zal de zon zijn, de tijd en het vermogen van de druif om iets anders te worden voordat de wijn zich zelfs maar begint te vormen.
