Paarse mais wordt een bladerdeeg gevuld met kaas, kip ontmoet gele peper uit de Andes en een Chinees geïnspireerde saus belandt in een empanada. Van 13 tot 15 november 2026 arriveert de Peruaanse keuken bij Eataly Roma Ostiense voor het tweede weekend van Ravioli uit de wereldhet festival gewijd aan de verschillende tradities van gevulde pasta.
Drie dagen lang is er tussen Chinese ravioli, Japanse gyoza en Argentijnse empanadas ook ruimte voor enkele recepten die het verhaal vertellen van een minder bekend Peru. Die van de maïsvariëteiten die in de Andes worden verbouwd, van de Creoolse tradities en van de ontmoeting met de Chinese cultuur, die een belangrijke stempel heeft gedrukt op de gastronomie van het Zuid-Amerikaanse land.
Bij het initiatief is de ambassade van Peru in Italië betrokken, met een ruimte gewijd aan nationale specialiteiten. Op vrijdag 13 november beginnen we met proeverijen, terwijl er op zaterdag 14 november bijeenkomsten zijn gewijd aan de bereiding van traditionele gerechten.
Van China naar Peru, via een empanada
Onder de aangekondigde bereidingen bevindt zich een empanada met pulled chicken en ají amarillo, de gele chilipeper die in talloze Peruaanse recepten wordt gebruikt. De vulling doet denken aan deají de heneen van de bekendste gerechten uit de Creoolse keuken, waarbij de kip wordt begeleid door een romige chilisaus.
Een andere empanada heeft een merkwaardige naam: oosterse chanchito. De bereiding doet denken aan de Chifa-keuken, geboren uit de ontmoeting tussen Chinese en Peruaanse gastronomische tradities. De geschiedenis van het land begint in de 19e eeuw, toen duizenden Chinese arbeiders in Peru arriveerden en ingrediënten, eetgewoonten en kooktechnieken met zich meebrachten. Velen kwamen uiteindelijk ook in de catering terecht, waarbij ze hun recepten aanpasten aan de beschikbare producten en de lokale smaak.
In Lima, vooral in het gebied van calle Capón, in de Chinese wijk, begonnen plaatsen genaamd chifa zich te verspreiden. Hier kregen gerechten vorm die onderdeel werden van de dagelijkse Peruaanse keuken, zoalsarroz chaufade gebakken rijst van Chinese oorsprong, en de de gezouten lomobereid met gebakken vlees en groenten.
Deze besmetting heeft ook zijn weg gevonden naar kookboeken. In februari 2026 verklaarde het Peruaanse Ministerie van Cultuur negen historische receptenboeken tot nationaal cultureel erfgoed, waaronder een boek uit 1954 gewijd aan de chifa-keuken. Van de keukens van Chinese immigranten tot de restaurants van Lima, tot een empanada geserveerd in Rome. Het recept heeft veel gereisd, zelfs voordat het in Ostiense aankwam.
De paarse maïs die uit de Andes komt
Dan is er maíz morado, een verscheidenheid aan paarse maïs die wordt geteeld in verschillende regio’s van Peru, waaronder de Andes. De intense kleur van de kolven is afhankelijk van anthocyanen, natuurlijke pigmenten die ook in ander plantaardig voedsel aanwezig zijn. Deze maïs wordt al lang gebruikt in de Peruaanse keuken, vooral om te bereiden chicha moradaeen drank die wordt verkregen door maïs samen met fruit en kruiden te koken, en de mazamorra moradaeen dessert met een puddingachtige consistentie.
Het zijn twee zeer populaire bereidingen, ook verbonden met de gastronomische traditie van Lima. De regionale overheid van Cajamarca herinnert zich hoe paarse maïs in verschillende delen van het land wordt verbouwd en vooral wordt gebruikt voor de bereiding van deze specialiteiten. In Rome komt de paarse mais echter terecht in een hartig recept: een vegetarische empanada gevuld met kaas.
Het voorlopige menu bevat ook Maracumangoeen dessert bereid met mango en passievrucht. Andere ingrediënten dan die we gewend zijn te associëren met gevulde pasta, ook al is het idee om een vulling in een meelomhulsel te stoppen in veel keukens over de hele wereld gebruikelijk.
Van ceviche tot empanadas: wat er dit weekend in Rome gebeurt
Het Romeinse programma omvat ook enkele bijeenkomsten gewijd aan traditionele recepten. Op zaterdag 14 november staat een showcooking gepland met Javier Manrique, chef-kok van de Ambassade van Peru, gewijd aan ceviche. Het gerecht wordt bereid met rauwe vis gemarineerd in citroensap, gekruid met chilipeper en vergezeld van ingrediënten die per regio veranderen. In Peru wordt het in het dagelijks leven geconsumeerd, tijdens vakanties en vieringen die verband houden met kustgemeenschappen.
In 2023 erkende UNESCO de praktijken en betekenissen die verband houden met de bereiding en consumptie van ceviche als immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid. De erkenning omvat ook het werk van ambachtelijke vissers, de kennis die in families wordt doorgegeven, de teelt van lokale ingrediënten en de rol van traditionele koks. Want achter een ogenschijnlijk eenvoudige bereiding schuilen verschillende territoria, seizoenen en manieren om de vis te verwerken.
Ook op zaterdag staat een ontmoeting gepland met de chefs van Nina Killa, de gastronomische realiteit die dit tweede weekend de Peruaanse voorstellen zal verzorgen. De proeverijen gaan door tot en met zondag 15 november.
Het festival vindt plaats op de tweede verdieping van Eataly Roma Ostiense, op Piazzale XII Ottobre 1492. De toegang is gratis, terwijl proeverijen worden betaald via een tokensysteem. Het officiële programma toont de afspraken en beschikbaarheid voor de bijeenkomsten. Op vrijdag 13 november is het festival geopend van 19.00 tot 23.00 uur, zaterdag 14 van 12.00 tot 16.00 uur en van 19.00 tot 23.00 uur, zondag 15 van 12.00 tot 16.00 uur en van 19.00 tot 22.00 uur.
Onder de te proeven bereidingen zullen er dus recepten zijn die zijn geboren in de Andes en andere die vorm hebben gekregen in de wijken van Lima, na de komst van gemeenschappen van de andere kant van de Stille Oceaan. In Rome bevinden ze zich in dezelfde ruimte, naast ravioli en dumplings uit andere tradities. De ingrediënten en verhalen veranderen, soms zelfs de kleur van de pasta.
