Tofu staat op de eerste plaats in de ranglijst van 20 eiwitbronnen opgesteld door Chris Macdonald, onderzoeker aan de Universiteit van Cambridge, met 36 punten uit 40. Kip stopt op de zevende plaats, tonijn op de achtste plaats, terwijl cheddarkaas de ranglijst afsluit met slechts 13 punten. Het resultaat komt uit onderzoek gepubliceerd op Grenzen in duurzame voedselsystemendie een nieuwe index voorstelt om voedingsmiddelen te vergelijken op basis van voedingswaarde, prijs en de milieu-impact van hun productie. De winnaar is dus precies dat witte blokje verkregen uit soja, waar vleesliefhebbers vaak met een zeker wantrouwen naar kijken.
De index heet BPI Score, van het Better Protein Institute, een organisatie opgericht door Macdonald zelf om duurzamere eiwitbronnen te promoten. Het bijzondere is dat er ook rekening wordt gehouden met de hulpbronnen die nodig zijn om voedsel te produceren, van de uitstoot van broeikasgassen tot het verbruik van water en land. En de resultaten belonen vooral groenten: ze bezetten alle eerste zes posities, terwijl je om rundvlees te vinden naar de zeventiende plaats moet gaan.
De eiwitranglijst: tofu eerst, kip zevende en cheddar als laatste
De top vier posities worden ingenomen door tofu, chiazaad, bonen en quinoa. Zonnebloempitten en linzen volgen, terwijl kipfilet het eerste voedsel van dierlijke oorsprong is, op de zevende plaats, gevolgd door tonijn. Dan komen de groenten terug, met pinda’s, kikkererwten, gewone walnoten en paranoten. Zalm komt op de dertiende plaats, eieren op de veertiende plaats, gevolgd door varkensvlees en kabeljauw. Op de laatste vier plaatsen vinden we rundvlees, lamsvlees, mozzarella en cheddar.
In de praktijk bezetten alle tien onderzochte plantaardige voedingsmiddelen de top twaalf posities, alleen onderbroken door kip en tonijn. De laatste vier plaatsen behoren echter uitsluitend tot dierlijke producten. Een vrij duidelijke verdeling, vooral gezien het feit dat veel van de voedingsmiddelen die in het onderste deel van de ranglijst eindigen, doorgaans juist vanwege hun eiwitgehalte worden gewaardeerd.
De verklaring ligt in de door Macdonald gekozen methode. De onderzoeker verdeelde de score in twee categorieën: de Planet Score, die maximaal 16 punten toekent op basis van de uitstoot van broeikasgassen, watervervuiling, zoetwaterconsumptie en landgebruik, en de People Score, die maximaal 24 punten waard is en verzadigde vetten, cholesterol, natrium, volledigheid van eiwitten, prijs en beschikbaarheid in supermarkten evalueert.
Om zulke verschillende voedingsmiddelen vergelijkbaar te maken, gebruikte Macdonald 100 gram eiwit als referentie, in plaats van 100 gram product. In feite zijn er verschillende hoeveelheden tofu, vlees of peulvruchten nodig om dezelfde eiwitinname te verkrijgen. Op deze manier is het ook mogelijk om te vergelijken hoeveel grondstoffen er nodig zijn om het te produceren.
Omdat de tofu het vlees versloeg
Tofu behaalde de maximale milieuscore, 16 van de 16 punten, waaraan nog eens 20 punten worden toegevoegd vanwege de voedings- en economische kenmerken. Een combinatie die het bovenaan de ranglijst bracht, vóór alle andere geanalyseerde voedingsmiddelen.
De door Macdonald gebruikte milieugegevens zijn afgeleid van onderzoek gepubliceerd in PNAS in 2022 opmerkelijke verschillen laten zien. Bij de productie van 100 gram eiwit via tofu komt de uitstoot overeen met ongeveer 0,61 kilogram CO₂, terwijl dit bij rundvlees 64,19 kilogram bedraagt. Ruim honderd keer zoveel. Het benodigde land verandert ook veel: 2,16 vierkante meter voor tofu versus 211,38 vierkante meter voor rundvlees. Wat zoet water betreft, heeft tofu voor dezelfde hoeveelheid eiwit ongeveer 14,23 liter nodig, een waarde die lager is dan die van veel andere onderzochte voedingsmiddelen.
Wat de voedingswaarde betreft bevat tofu alle negen essentiële aminozuren, de aminozuren die ons lichaam uit voedsel moet halen. Het is daarom een complete eiwitbron, een kenmerk dat wordt gedeeld met vlees, vis, eieren en zuivelproducten, maar minder vaak voorkomt bij plantaardig voedsel. Bovendien bevat het, net als andere producten van plantaardige oorsprong, geen cholesterol. Kortom, tofu biedt complete eiwitten en vereist volgens de gegevens van het onderzoek veel minder hulpbronnen dan rundvlees. Een combinatie die het mogelijk maakte om in beide categorieën van de index de hoogste score te behalen.
Omdat Cheddar op de laatste plaats kwam, ondanks dat het rijk aan eiwitten was
Cheddar levert net als vlees en eieren complete eiwitten, maar eindigde met slechts 13 punten op de ranglijst. Wat het vooral bestraft is het hoge gehalte aan verzadigde vetten en de milieu-impact van de zuivelproductie. Volgens de door Macdonald gebruikte voedingsgegevens levert Cheddar voor elke 100 gram eiwit ongeveer 84,74 gram verzadigd vet. Kabeljauw, ter vergelijking, slechts 0,47 gram. Een aanzienlijk verschil, zelfs voor een kaas die zelden wordt gekozen vanwege zijn lichtheid.
De voorlaatste mozzarella daarentegen heeft bijzonder hoge natriumwaarden: zo’n 2.550 milligram per 100 gram eiwit, vergeleken met 11 milligram voor de bonen die in de database worden beschouwd. Rund- en lamsvlees worden vooral benadeeld door de uitstoot en het landgebruik die met de landbouw gepaard gaan, terwijl kip en tonijn beter presteren dankzij een gunstiger combinatie van voedingskenmerken, kosten en milieueffecten.
Maar zelfs niet alle groenten halen de maximale score in de afzonderlijke categorieën. Linzen zijn de goedkoopste eiwitbron onder de onderzochte personen, terwijl quinoa de duurste is, gezien de prijs die nodig is om 100 gram eiwit te kopen. Paranoten daarentegen worden bestraft vanwege hun verzadigd vetgehalte en waterverbruik. Tofu slaagt erin om op bijna alle parameters een goede score te behouden en daarmee ook de eerste plaats in de algemene beoordeling te behalen.
Hoe de scores werden berekend
Om de BPI-score samen te stellen, gebruikte Macdonald al beschikbare wetenschappelijke gegevens over de voedings- en milieukenmerken van de twintig voedingsmiddelen. Voor elke indicator werd een score toegekend, meestal tussen nul en vier, en werden vervolgens de resultaten uit de twee hoofdcategorieën opgeteld.
Wat de prijzen betreft, heeft de onderzoeker de Aldi-keten in Groot-Brittannië als referentie genomen, waar de kosten kunnen verschillen van die in Italië. Ook op de Britse markt is de commerciële verkrijgbaarheid beoordeeld: alle twintig onderzochte voedingsmiddelen waren verkrijgbaar in supermarkten en behaalden dus de maximaal verwachte score op dit item.
Macdonald beschouwt de BPI-score als een eerste experimentele versie, die hij wil uitbreiden met andere factoren, zoals dierenwelzijn, antibioticaresistentie geassocieerd met de veehouderij en de indirecte effecten van landgebruik. De index houdt rekening met een aantal voedings-, economische en ecologische kenmerken en vertegenwoordigt daarom niet alleen een rangschikking van de eiwitkwaliteit.
De resultaten laten echter een belangrijk verschil zien tussen de onderzochte voedselbronnen: het verkrijgen van dezelfde hoeveelheid eiwitten kan zeer verschillende milieukosten met zich meebrengen, vooral als de veehouderij een rol speelt. Tofu heeft bijvoorbeeld honderd keer minder land nodig dan rundvlees om 100 gram eiwit te produceren. Een gat dat onafhankelijk bestaat van de door Macdonald toegekende punten en dat een groot deel van zijn voorsprong verklaart.
