Begin augustus kwam het nieuws binnen van de dood van Mattia Maestri, een jongen die in 2017, op slechts vierjarige leeftijd, rauwmelkse kaas had gegeten die besmet was met Escherichia coli en die sindsdien, als gevolg van het door de infectie veroorzaakte hemolytisch-uremisch syndroom, in een permanente vegetatieve toestand leefde: het was zijn vader die zijn overlijden aankondigde, na negen jaar waarin de familie nooit ophield met de zorg voor hem. Een verhaal dat op dramatische wijze een vaak onderschat risico terugbrengt naar de huidige gebeurtenissen, en dat precies komt op het moment dat het ministerie van Volksgezondheid richtlijnen heeft vrijgegeven over de controle van STEC, de shigatoxine-producerende Escherichia coli, in ongepasteuriseerde melk en zijn derivaten. Het document, ontwikkeld in samenwerking met MASAF, het National Institute of Health en Zooprophylactic Institutes, heeft niet tot doel een categorie producten te demoniseren die veel traditionele Italiaanse zuivelproducten omvat, maar om preventie steviger te maken in de hele toeleveringsketen, van de fokkerij tot aan de tafel.
Wat zijn STEC en waarom maken ze zich zorgen, vooral de kleintjes
STEC zijn stammen van Escherichia coli die gifstoffen kunnen produceren die, hoewel ze de herkauwers die hen in de darm herbergen niet ziek maken, per ongeluk de melk kunnen besmetten tijdens het melken. Bij mensen varieert de infectie van een mild beloop, met krampen en diarree, tot ernstigere vormen die kunnen resulteren in het hemolytisch-uremisch syndroom, een complicatie die de nieren en het zenuwstelsel kan aantasten en die vooral op de kinderleeftijd gevreesd wordt. De gegevens van het Italiaanse HUS-register met betrekking tot 2025 spreken van iets meer dan veertig gemelde gevallen, vrijwel allemaal toe te schrijven aan een STEC-infectie en geconcentreerd bij patiënten tot vijftien jaar oud, hoewel er rekening mee moet worden gehouden dat deze bacteriën ook uit ander voedsel kunnen komen, uit water of door contact met dieren, en niet alleen uit zuivelproducten.
Rauwe melk en ongepasteuriseerde melk zijn niet synoniem
De richtlijnen introduceren een onderscheid dat de consument vaak ontgaat: volgens de Europese wetgeving is rauwe melk melk die nooit boven de veertig graden is verhit, terwijl er tussenliggende warmtebehandelingen zijn, zoals thermisatie, die niet hetzelfde niveau van microbiologische veiligheid garanderen als daadwerkelijke pasteurisatie. Om deze reden denkt het ministerieel document breder over ongepasteuriseerde melk, waardoor de aandacht verschuift van een generiek etiket naar de vraag die er echt toe doet, namelijk of de behandeling die het product heeft ondergaan voldoende was om de ziekteverwekkers te inactiveren.
Wat verandert er voor fokkers en zuivelbedrijven
Het leidende principe is dat veiligheid niet alleen kan afhangen van de analyse van het eindproduct, maar stap voor stap moet worden opgebouwd langs de hele toeleveringsketen, van het melken tot de verwerking tot aan de conservering en communicatie met degenen die kopen. Bedrijven wordt gevraagd de zelfcontrole te versterken en een specifieke STEC-risicobeoordeling uit te voeren bij de verwerking van ongepasteuriseerde melk, terwijl lokale gezondheidsautoriteiten en andere gezondheidsautoriteiten de taak hebben om het toezicht uniformer te maken over het hele grondgebied.
De vuistregel voor wie rauwe melk bij de distributeur koopt
Voor de consument blijft de boodschap vrij eenvoudig: rauwe melk die voor directe consumptie wordt verkocht, mag pas na het koken worden gedronken, een aanduiding die op het etiket en in de verkooppunten moet staan en die ook geldt als het product op een boerderij wordt geserveerd. Het is een voorzorgsmaatregel die enkele minuten duurt, maar die, zo leggen de richtlijnen uit, het risico op infectie aanzienlijk verkleint.
Kinderen, zwangere vrouwen en kwetsbare mensen verdienen extra aandacht
Het algehele risico blijft beperkt, maar neemt aanzienlijk toe bij de meest kwetsbare personen, waaronder het ministerie expliciet kinderen, ouderen, zwangere vrouwen en mensen met een aangetast immuunsysteem omvat. Verschillende kinderartsen, die in het verleden zijn geraadpleegd over nieuwsgevallen die verband houden met het hemolytisch-uremisch syndroom, hebben ouders geadviseerd om kazen gemaakt van rauwe melk die geen lange rijping hebben ondergaan, indicatief ten minste negen tot twaalf maanden, te vermijden, juist omdat langdurige rijping de bacteriële belasting effectiever vermindert dan korte opslag. Voor kazen is de loutere bewoording rauwe melk echter niet voldoende om het risiconiveau te bepalen, aangezien het productieproces en de controlemaatregelen van de individuele zuivelfabriek ook meetellen.
Zorgt pasteuriseren er echt voor dat je voedingsstoffen verliest?
Een van de meest wijdverspreide overtuigingen is dat rauwe melk aanzienlijk voedzamer is dan gepasteuriseerde melk: de ministeriële FAQ’s herzien dit idee en verduidelijken dat hittebehandeling hoogstens een lichte vermindering van sommige vitamines met zich meebrengt, een minimale prijs vergeleken met het voordeel dat wordt verkregen in termen van microbiologische veiligheid. De uiteindelijke boodschap, en niet zozeer een verbod, is daarom een uitnodiging tot bewust risicobeheer: traditionele producties kunnen blijven bestaan naast voedselveiligheid, zolang de toeleveringsketen onder controle blijft en degenen die kopen over duidelijke informatie beschikken, uitgaande van de gewoonte, die allesbehalve voor de hand liggend is, om rauwe melk te koken alvorens deze te drinken.
