Een man vangt een octopus, maakt hem schoon aan de kustlijn en bijt erin terwijl hij nog druipt van het zeewater, voor de telefoon die alles opneemt voor sociale media. De scène, vermenigvuldigd in tientallen zomervideo’s, zette de specialist in infectieziekten Matteo Bassetti ertoe aan publiekelijk in te grijpen. Dit is geen klein detail: de directeur van de Infectieziektekliniek van de Irccs Policlinico San Martino in Genua spreekt van een concreet risico voor degenen die zich alleen voor de camera aan het gebaar overgeven.
Bassetti’s alarm op sociale media
Bassetti reageerde met directe woorden op de trend op Instagram: “Elke zomer heeft zijn gekke mode. Dit jaar hebben we te maken met rauwe octopuseters.” De dokter definieert de gewoonte als een vorm van voedselexhibitionisme, vooral wanneer het gebaar met opzet wordt gemaakt om in een haspel terecht te komen. In de video legt de specialist op het gebied van infectieziekten uit dat het eten van rauwe octopus ernstige gezondheidsrisico’s met zich meebrengt die verband houden met de aanwezigheid van parasieten zoals anisakis en bacteriën die ernstige maag-darminfecties kunnen veroorzaken, tenzij het product vóór consumptie aan een juiste warmtereductiebehandeling wordt onderworpen.
Bekijk dit bericht op Instagram
Het gaat volgens Bassetti niet alleen om een episode van gastro-enteritis. “Als u Anisakis krijgt, loopt u het risico te overlijden”, waarschuwde hij, verwijzend naar de ernstigste gevallen van de ziekte, waarbij de infectie ontaardt in een anafylactische shock.
Anisakis en Escherichia coli, de twee concrete gevaren
Het eerste risico houdt verband met de Anisakis-parasiet, een nematode die talrijke vissen en weekdieren koloniseert. Wanneer de levende larven worden ingenomen zonder dat het product een warmtebehandeling heeft ondergaan, kunnen ze de slijmvliezen van het maag-darmkanaal binnendringen en acute buikpijn, misselijkheid, braken en diarree veroorzaken. Bij gepredisponeerde personen kan de reactie leiden tot een ernstige allergie, tot aan een anafylactische shock. Het tweede gevaar betreft bacteriële besmetting. Octopussen die worden geconsumeerd nadat ze eenvoudigweg in zeewater zijn gebaad, zonder enige hygiënische behandeling, stellen deze bloot aan het risico van Escherichia coli, een bacterie die vaak wijst op fecale verontreiniging van het water of op onrein beheer tijdens het vissen en bereiden. De agressievere stammen kunnen gewelddadige gastro-enteritis veroorzaken en, in het ergste geval, hemolytisch-uremisch syndroom, wat kan leiden tot acuut nierfalen.
Wat de wetgeving werkelijk zegt over bestrijding
De door Bassetti genoemde regels zijn geen persoonlijke mening, maar vloeien voort uit een besluit van het ministerie van Volksgezondheid. Het decreet van 17 juli 2013, gepubliceerd in het Publicatieblad, verplicht verkooppunten om een bord te plaatsen dat de consument waarschuwt: als het rauw, gemarineerd of niet volledig gekookt wordt geconsumeerd, moet het product gedurende minstens 96 uur bij -18°C worden ingevroren in een huishoudelijke vriezer gemarkeerd met drie of meer sterren. Het ministerie van Volksgezondheid verspreidt deze indicatie zelf via voorlichtingsmateriaal bestemd voor vishandelaren.
Voor de catering ligt de drempel anders en strenger: wie rauwe vis of koppotigen serveert, moet deze eerst minimaal 24 uur aan een blastcooling bij -20°C hebben onderworpen, zoals vereist door de Europese regelgeving betreffende de hygiëne van producten van dierlijke oorsprong. Een beperking die, zo herinnert Bassetti zich, ook de octopus betreft, die vaak als minder riskant wordt beschouwd dan vis. Er moet echter opheldering worden gebracht over een punt dat vaak verward raakt in de maatschappelijke discussie: het invriezen neutraliseert de Anisakis-larven, maar elimineert geen enkele bacteriële besmetting zoals Escherichia coli. Voor hen blijft koken de enige echt effectieve remedie.
De replica in Bari, waar rauwe octopus traditie is
Het alarm heeft gladde grond gevonden in Bari, een stad waar rauwe zeevruchten al generaties lang deel uitmaken van de gastronomische cultuur. Bij ondervraging door lokale verslaggevers wezen veel mensen uit Bari het alarm zonder aarzeling af. “Rauwe octopus? Het doet helemaal geen pijn”, zegt een oudere man die zegt dat hij het altijd heeft gegeten.
Anderen maakten grapjes over de specialist in infectieziekten, in de veronderstelling dat hij alleen bevroren octopus had geprobeerd, terwijl iemand een beroep deed op een fantoomimmuniteit die de inwoners van de stad hadden verworven. Hier is een van de heen-en-weerberichten:
Bekijk dit bericht op Instagram
Het feit blijft dat persoonlijke ervaringen de risicostatistieken niet vervangen, omdat de meerderheid van degenen die rauw eten geen infecties oplopen, maar als het gebeurt, kunnen de gevolgen werkelijk ernstig zijn.
