Als het om plantaardige kazen gaat, stuit het enthousiasme van de consument vaak op een kleine voedingslimiet. De zuivelvrije alternatieven die tegenwoordig beschikbaar zijn, zijn steeds beter in staat de smaak en textuur van traditionele zuivelproducten na te bootsen, maar bieden zelden hetzelfde eiwitgehalte.
De afgelopen jaren is wetenschappelijk onderzoek zich op dit aspect gaan richten: het vinden van plantaardige ingrediënten die een completere structuur, smaak en voedingswaarden kunnen bieden. En dit is waar een verrassend bekend gerecht in beeld komt. Een groep Amerikaanse wetenschappers heeft ontdekt dat rijst de basis zou kunnen worden van een nieuwe eiwitrijke groentekaas, waardoor zeer interessante scenario’s voor duurzame voeding ontstaan.
Een wetenschappelijke ontdekking die de eiwitten in het graan versterkt
Achter deze innovatie staat het werk van onderzoekers van het Arkansas Agricultural Experiment Station, het onderzoekscentrum verbonden aan de Universiteit van Arkansas. Door de samenstelling van rijst te bestuderen hebben wetenschappers ontdekt dat elke korrel verschillende soorten eiwitten bevat die kunnen worden benut om nieuwe voedingsproducten te creëren.
Onderzoeker Mahfuzur Rahman legt uit dat eiwitten voornamelijk uit drie delen van het graan komen: bruine rijst, witte rijst en zemelen. Elk van deze componenten heeft verschillende kenmerken en kan de consistentie, elasticiteit en stabiliteit van voedingsproducten beïnvloeden.
De ontdekking wordt nog interessanter als we kijken naar de agrarische context waarin deze werd geboren. Arkansas is de grootste rijstproducent in de Verenigde Staten en verbouwde in 2024 meer dan 1,4 miljoen hectare, goed voor bijna de helft van de productie van het land.
Bij de industriële verwerking van rijst ontstaan enorme hoeveelheden bijproducten, zoals gebroken granen en rijstzemelen, die vaak bestemd zijn voor de productie van veevoer of gebruikt worden bij het brouwen. Volgens het Amerikaanse ministerie van Landbouw wordt er jaarlijks 14,3 miljoen ton zemelen en ongeveer 24,8 miljoen ton gebroken granen geproduceerd, een hoeveelheid die miljoenen tonnen eiwit bevat die potentieel bruikbaar zijn in de voedingssector.
Met andere woorden: wat tegenwoordig als een eenvoudig bijproduct wordt beschouwd, zou een nieuwe voedingsbron kunnen worden voor de toekomst van plantaardig voedsel.
Hoe rijstkaas wordt geboren
Om het potentieel van rijst echt te begrijpen, isoleerde en analyseerde het team onder leiding van Rahman en onderzoeker Ruslan Mehadi Galib de verschillende eiwitten die in het graan aanwezig waren. Chemische analyse identificeerde vier belangrijke moleculaire componenten: albumine, globuline, gluteline en prolamine.
Deze eiwitten werden vervolgens gebruikt om experimentele versies van plantaardige kaas op rijstbasis te maken, waarbij ze werden gecombineerd met ingrediënten die al gebruikelijk zijn in veganistische alternatieven, zoals kokosolie en maïszetmeel.
Het resultaat was verrassend: de eerste door de onderzoekers ontwikkelde prototypen bevatten ongeveer 12% eiwit, een veel hogere waarde dan de meeste veganistische kazen die tegenwoordig in supermarkten verkrijgbaar zijn.
Het onderzoek suggereert ook andere mogelijke toepassingen. Rijsteiwitten zouden namelijk kunnen worden gebruikt als vervanging voor eieren of olie in verschillende voedingsmiddelen, waardoor het assortiment plantaardige ingrediënten met een hoge voedingswaarde wordt uitgebreid.
Wetenschappers zijn al bezig om het productieproces nog duurzamer te maken. In de eerste tests werd de eiwitextractie uitgevoerd met hexaan, een oplosmiddel dat veel in de voedingsindustrie wordt gebruikt voor de extractie van plantaardige oliën. Het team experimenteert echter met alternatieve methoden op basis van ultrasone golven, die de milieu-impact van de productie zouden kunnen verminderen.
Rijstkaas vertegenwoordigt daarom veel meer dan alleen een gastronomische nieuwsgierigheid. Het zou een belangrijk onderdeel kunnen worden van de opbouw van een duurzamer voedselsysteem, dat in staat is de reeds beschikbare landbouwhulpbronnen te valoriseren en verwerkingsafval om te zetten in ingrediënten met een hoge voedingswaarde.
De reis staat nog aan het begin, maar de richting lijkt duidelijk. In een wereld die steeds meer op zoek is naar duurzame, voedzame en toegankelijke voedseloplossingen, kan zelfs een simpele rijstkorrel verrassend revolutionair blijken.
Mogelijk bent u ook geïnteresseerd in:
