Pompoen is een van die ingrediënten waarvan iedereen zegt dat ze ervan houden, maar die velen kopen zonder echt te weten hoe ze elk onderdeel ervan moeten benutten: je neemt het, opent het, gebruikt het vruchtvlees voor een bereiding die altijd hetzelfde is, en de rest, d.w.z. schillen en zaden, belandt onherstelbaar in de vuilnisbak.
Het is een absurde verspilling, vooral omdat sommige soorten een perfect eetbare schil vol voedingsstoffen hebben, terwijl de zaden, mits correct geroosterd, een gezond, knapperig en perfect tussendoortje worden bij gerechten die anders een beetje eentonig zouden zijn. Het doel hier is simpel: van één pompoen een compleet menu maken van vier echte recepten, binnen ieders bereik, zonder de magie van sterrenchefs maar met criteria, smaak en respect voor wat we op tafel brengen.
Voordat we het over recepten hebben, moeten we duidelijk zijn: niet alle pompoenen zijn geschikt om de schil te eten.
Als je van plan bent alles te gebruiken, kies dan voor Delica, Hokkaido (ook bekend als Red Kuri), Butternut of Mantovana, omdat ze een dunne, eetbare schil hebben die, als ze op de juiste manier wordt gekookt, aangenaam in de mond is.
Wanneer u pompoenen koopt, vertrouw dan niet alleen op het algemene uiterlijk, maar controleer drie essentiële zaken: harde en ondoorzichtige schil, een teken van correcte rijping; hoog gewicht in verhouding tot de maat, omdat het betekent dat het van binnen lekker vol is en niet sponzig; bladsteel goed vastgemaakt, nooit zacht of ontbrekend, omdat een vrucht zonder bladsteel veel eerder begint te drogen en bederft. Als je het op de markt krijgt, vraag dan naar degene die niet te veel in de etalage past, bij voorkeur eentje die net gelost is door de boeren die er dagelijks mee werken.
Eenmaal thuis was je hem zorgvuldig, zelfs met een borstel, om alle vuilresten te verwijderen. Op dit punt kun je hem eindelijk afknippen. Verdeel het in tweeën, verwijder de zaadjes met een lepel en leg ze opzij, want je gaat ze later gebruiken, terwijl het vruchtvlees in twee van de hoofdrecepten op het menu past: de velouté en de risotto. De schil daarentegen geeft leven aan knapperige chips, perfect als begeleiding of aperitief.
De romige pompoensoep
Ingrediënten (4 personen):
Fluweelzachte soep is het recept dat iedereen met pompoen maakt, maar ze verpesten het vaak door zonder criteria room toe te voegen, waardoor een natuurlijk, schoon en licht gerecht verandert in een soep die naar weinig smaakt.
Hier wordt het anders gedaan: pompoen is zo rijk aan zetmeel dat hij geen externe hulp nodig heeft om romig te worden. Breng het gewoon op smaak in een pan met een dun gesneden ui en extra vergine olijfolie, zonder iets te verbranden, voeg dan beetje bij beetje de hete bouillon toe en kook tot het vruchtvlees zijn weerstand verliest en zich zonder slag of stoot laat verpletteren. Op dat moment wordt alles met een mixer gemengd om op het juiste moment een fluweelzachte, gladde en dichte crème te creëren, die onmiddellijk kan worden geserveerd. Een beetje zwarte peper is voldoende om het karakter te geven, en als je een eleganter aroma wilt, kun je een scheutje hoogwaardige ruwe olie gebruiken.
Pompoenrisotto
Ingrediënten (4 personen):
De risotto is niet ingewikkeld, maar heeft aandacht nodig. Je begint met de ui, fijngehakt, bakt deze in een beetje olie zonder deze te kleuren, dan giet je de rijst erbij en roostert deze tot hij glanzend wordt, een teken dat elke korrel bedekt is met olie en klaar is om tijdens het koken niet papperig te worden. Na het mengen met witte wijn wordt de in kleine stukjes gesneden pompoen toegevoegd, die bijna moet smelten terwijl de risotto vorm krijgt en verandert in een natuurlijke crème die de granen omhult. De bouillon wordt tijdens het drogen in pollepels toegevoegd en continu gemengd, zonder los te laten. Wanneer de rijst op de juiste temperatuur is gekookt, d.w.z. romig maar met een lichte weerstand tegen de beet, wordt hij afgeroomd met koude boter en Parmezaanse kaas, zonder room, omdat het hetzelfde zou zijn als het toevoegen van suiker aan toch al zoete koffie. Het wordt afgedekt, twee minuten laten rusten en geserveerd zonder al te lang te wachten.
Pompoenschilchips
Ingrediënten:
De schil wordt vaak gezien als het slechtste deel van de pompoen, maar het kan een verrassing zijn: eenmaal in redelijk regelmatige reepjes gesneden, goed gedroogd en op smaak gebracht met olie, zout en de gewenste kruiden, spreid je hem gewoon uit op een bakplaat zonder hem overlappend te maken en plaats je hem in een voorverwarmde oven op 200°C gedurende ongeveer tien minuten, tot hij knapperig en onweerstaanbaar wordt. Als je het te lang laat staan, brandt het en wordt het bitter. Deze chips werken uitstekend als op zichzelf staand tussendoortje, maar zijn ook uitstekend geschikt als topping om karakter te geven aan te uniforme soepen.
Geroosterde zaden
Ingrediënten:
De zaden moeten zonder luiheid van filamenten worden ontdaan, gespoeld en goed gedroogd. Eenmaal klaar, worden ze op smaak gebracht met een scheutje olie en een beetje zout, uitgespreid op bakpapier en minder dan tien minuten geroosterd in de oven op 180°C: de geur vertelt je wanneer het tijd is om hem uit te zetten. Het resultaat is een knapperige, voedzame en verdomd betere snack dan industriële snacks.
Goed koken betekent niet verspillen
Met slechts één pompoen ben je erin geslaagd een compleet en bevredigend menu samen te stellen: een warme en geruststellende fluweelzachte soep, perfect zelfs op de slechtste dagen, een romige risotto die nooit iets mist, schilchips die elk idee over de zogenaamde “verspilling” omverwerpen en tenslotte die geroosterde zaden die de knapperige snack worden waarvan je dacht dat je ze niet wilde. Met slechts één ingrediënt heb je de tafel gevuld, de verspilling tot een minimum beperkt en waarde gegeven aan elk onderdeel van het product, waardoor je geld bespaart en een intelligente en duurzame keuze hebt gemaakt. Tegenwoordig weet je dat het weggooien van een halve pompoen eenvoudigweg een teken is van luiheid of gebrek aan verbeeldingskracht in de keuken, en nu je hebt gezien hoe genereus het kan zijn, is het gebruiken van elk laatste beetje niet langer een advies: het is de enige verstandige manier om ermee om te gaan.
