Een tonijndiner veranderde in een medisch noodgeval voor een echtpaar uit de provincie Piacenza, dat op de eerste hulp belandde nadat ze onbewust een van de meest voorkomende en gevaarlijke fouten hadden begaan bij het beheer van binnenlandse vis: het opnieuw invriezen van een reeds ontdooid product.
Het verhaal is helaas banaal in zijn dynamiek: het echtpaar had tonijn gekocht in de supermarkt, die al ontdooid verkocht werd. In plaats van het snel te consumeren, plaatste hij het thuis in de vriezer. Een paar dagen later werd de vis eruit gehaald, opnieuw ontdooid en gekookt. Alles leek normaal totdat ongeveer twee uur na het eten de symptomen verschenen: vermoeidheid, buikkoliek, tachycardie en gevaarlijk lage bloeddruk.
Twee ambulances en twee 118 medische voertuigen kwamen ter plaatse. De artsen voerden de behandeling uit die nodig was voor anafylactische shock en de twee werden voor één nacht in het ziekenhuis opgenomen. Gelukkig waren zij dankzij de snelheid van de reddingsdiensten de volgende dag al buiten gevaar en werden zij afgevoerd.
Wat is het scombroïdsyndroom
De diagnose liet geen twijfel bestaan: het scombroïdsyndroom, een vorm van voedselvergiftiging veroorzaakt door de inname van grote hoeveelheden histamine. Het is geen allergie, hoewel de symptomen sterk op elkaar kunnen lijken. Het is een echte vergiftiging die iedereen treft die slecht geconserveerde vis eet, ongeacht de individuele aanleg.
Histamine wordt gevormd wanneer een aminozuur dat van nature in bepaalde vissen aanwezig is, histidine, door bacteriën wordt afgebroken bij ongeschikte temperatuuromstandigheden. De soorten die het meeste risico lopen, behoren tot de scombroid-families: tonijn, makreel, sardines, sardines, ansjovis. Vandaar de naam van het syndroom.
Het meest verraderlijke punt is dat histamine thermostabiel is. Dit betekent dat noch invriezen, noch koken het kan verwijderen als het eenmaal is gevormd. Een perfect gekookte vis, met volledig stevig vlees en zonder roze delen, kan nog steeds giftig zijn als de koudeketen eerder is verbroken.
Typische symptomen zijn kloppende hoofdpijn, roodheid in het gezicht, netelroos, jeuk, misselijkheid en krampen. In de ernstigste gevallen, zoals die van het Piacenza-paar, treden reacties op die lijken op een anafylactische shock. In deze gevallen is het essentieel om onmiddellijk naar de eerste hulp te gaan.
De regels die je moet volgen
Het goede nieuws is dat het scombroïdsyndroom vrijwel altijd kan worden voorkomen door correct en bewust gedrag. Als het product al ontdooid wordt verkocht, moet het binnen 24 uur worden geconsumeerd en mag het nooit opnieuw worden ingevroren. Dit is de belangrijkste regel.
Als je het vers koopt, kun je het zonder problemen thuis invriezen, zolang het nog in goede staat is. De maximale aanbevolen tijd om het te consumeren is 3-4 maanden. Voordat het wordt gekookt, moet het langzaam in de koelkast worden ontdooid en vervolgens uiteraard worden gekookt.
Een andere belangrijke regel is dat de vis nooit warmer mag worden dan 4°C. Zelfs korte stops bij kamertemperatuur, tijdens het winkelen of tijdens transport, kunnen de bacteriële proliferatie en de productie van histamine bevorderen.
Bij het koken van vis is het belangrijk dat deze in de kern minimaal 70-75°C bereikt. Het vlees moet gelijkmatig ondoorzichtig zijn, zonder roze of doorzichtige delen in het midden.
Een veilige en gemakkelijke praktijk is om verse vis te koken en deze dan al gekookt in te vriezen. Op deze manier wordt de houdbaarheid verlengd, waardoor een deel van de risico’s die verband houden met de bederfelijkheid van grondstoffen wordt geëlimineerd.
Wat er in Piacenza gebeurde is een nuttige herinnering: in de keuken is voedselveiligheid geen formaliteit. Begrijpen hoe je vis op de juiste manier bewaart, en vooral wat je moet vermijden, kan een groot verschil maken.
Bronnen: Corriere della Sera / ISS
