Kimchi is zeker niet geboren als laboratoriumoplossing. Het werd geboren in de keuken, in potten vol gefermenteerde kool, knoflook, gember, chilipeper, zout, radijsjes, lente-uitjes en familierecepten die van huis tot huis veranderen. In Korea is het een oud, dagelijks voedsel, ook gekoppeld aan kimjang, de collectieve praktijk van het bereiden en delen ervan vóór de winter, erkend door UNESCO als immaterieel cultureel erfgoed. Iets heel concreets: groenten, handen, fermentatie, voorraadkast.
Nu komt er echter merkwaardig wetenschappelijk nieuws precies uit die zure, rode en scherpe wereld. Een groep onderzoekers isoleerde een melkzuurbacterie, Leuconostoc mesenteroides CBA3656, uit Kimchi door het vermogen ervan te observeren om zich te binden aan polystyreen nanoplastics. Bij tests onder standaard laboratoriumomstandigheden vertoonde de stam een adsorptie-efficiëntie van 87%. In een omgeving die werd gesimuleerd om op het menselijke darmkanaal te lijken, daalde het percentage tot 57%, nog steeds veel hoger dan de soort die ter vergelijking werd gebruikt en bleef steken op 3%. De studie werd gepubliceerd in Bioresource Technology.
Het interessante punt: het blijft aan deeltjes plakken
Het technische woord is adsorptie, met de “d” in het midden. Het betekent dat de deeltjes aan het oppervlak van de bacterie blijven plakken. Simpel gezegd: het micro-organisme functioneert als een soort biologisch houvast. Nanoplastics zijn kleine fragmenten, kleiner dan een micrometer, die ontstaan door de afbraak van grotere plastic materialen. Ze kunnen ook via water en voedsel binnenkomen en zijn juist vanwege hun kleine formaat zorgwekkend, omdat ze kunnen interageren met de darmbarrière en andere weefsels.
De interessante gegevens liggen in de resistentie van de CBA3656-stam in omstandigheden die dichter bij de darmomstandigheden liggen. Veel laboratoriumresultaten werken goed in de reageerbuis en verliezen aan kracht als de omgeving complexer wordt. Hier behield de uit kimchi geïsoleerde bacterie echter een aanzienlijk bindingsvermogen, zelfs in een gesimuleerde vloeistof. Het is niet genoeg om er een voedselaanbeveling van te maken, maar genoeg om een pad te openen voor onderzoek naar fermentatieve micro-organismen en onzichtbare verontreinigende stoffen.
Kimchi ja, wonderen nee
Het is nog een enorme afstand om te zeggen dat het eten van kimchi het lichaam van nanoplastics ‘reinigt’. Het onderzoek omvat een precieze rek, een precieze plastiek, gecontroleerde omstandigheden en een experimenteel model. Een in de winkel gekochte of zelfbereide pot kan verschillende microbiële gemeenschappen bevatten, in verschillende hoeveelheden, met verschillende fermentaties. Sommige producten leven nog, andere hebben mogelijk behandelingen ondergaan die de levensvatbaarheid van de bacteriën verminderen. De portiegrootte, de consumptiefrequentie en de algehele samenstelling van het dieet veranderen ook alles.
Kimchi blijft daarom een interessant, smakelijk gefermenteerd voedingsmiddel, rijk aan geschiedenis en micro-organismen, dat in het dieet kan worden opgenomen als het gewenst is en wordt getolereerd. Wie voorzichtig moet zijn met zout, specerijen of maag-darmstoornissen, doet er goed aan om met gezond verstand te werk te gaan. De ontdekking vertelt in ieder geval iets breders: sommige bacteriën die aanwezig zijn in gefermenteerd voedsel kunnen onverwachte interacties hebben met kleine milieuverontreinigende stoffen, inclusief die welke we nu in de voedselketen aantreffen.
De EFSA herinnert ons er ook aan dat micro- en nanoplastics in het milieu aanwezig zijn, in de voedselketen terecht kunnen komen en moeilijk nauwkeurig te meten blijven. Vooral voor nanoplastics zijn de beschikbare gegevens nog steeds schaars en zijn er meer solide onderzoeken nodig om de blootstelling, het gedrag in het lichaam en de mogelijke gezondheidseffecten te evalueren.
Binnen deze onzekerheid biedt de kimchibacterie een klein en concreet houvast. Geen sluiproutes, geen kant-en-klare beloftes om op het etiket te zetten. Gewoon een levend spoor, vastgeplakt aan een onzichtbaar deeltje.
Mogelijk bent u ook geïnteresseerd in:
