Kaas is een product verkregen uit de coagulatie van volle melk, gedeeltelijk of volledig afgeschimpt, of melkcrème, door zure coagulatie of preamisch, met de toevoeging van fermenties en keukenzout.
Soorten coagulatie: zuur en vooraan
Coagulatie is het proces dat de melk transformeert in de wrongel, een basis voor de productie van kaas. Er zijn twee hoofdtypen:
Pre -peramische coguation: Het vindt plaats door de toevoeging van rennet, een mengsel van enzymen (voornamelijk chimosine) geëxtraheerd uit de maag van lacterende dieren zoals kalveren, lammeren of kinderen. Deze methode is typerend voor doorgewinterde kazen en geeft een compactere structuur aan de wrongel.
Zure coagulatie: Het is gebaseerd op de verzuring van melk door lactische bacteriën, die lactose omzetten in melkzuur, wat leidt tot de coagulatie van huizen. Deze methode is gebruikelijk bij de productie van verse kazen en zachte pasta.
Soorten rennet: dier, microbieel en groente
De rennet die wordt gebruikt bij de productie van kaas kan verschillende oorsprong hebben:
Het kan belangrijk zijn voor het kennen van het type rennet dat wordt gebruikt voor de voorbereiding van kazen kan belangrijk zijn vegetariërs die dierenvertragers willen vermijden en voor degenen die aan lijden Lacticini -intolerantiesdie precies zou kunnen worden verergerd door de aanwezigheid van dierrennet erin.
Wat zijn de kazen met dieren- en groentebereik?
De bijna alle Italiaanse kazen met beschermde denominatie van oorsprong (DOP) en beschermde geografische indicatie (PGI) bevatten rennet van dierlijke oorsprong, evenals de Franse vergoedingen geclassificeerd als AOC (Appellation of Origin Contrôlée) of met label Rouge Brand.
Dit komt omdat de productievoorschriften die deze kazen reguleren vaak het gebruik van traditionele technieken opleggen, inclusief het gebruik van dierrennet, in het algemeen verkregen uit de maag van lacterende dieren zoals kalveren of kinderen.
Zelfs wanneer de formulering “natuurlijke rennet” op het etiket verschijnt, sluit dit de oorsprong van het dier van de stolling helemaal niet uit: de term “natuurlijke” wordt niet beschermd door een unieke betekenis en kan onverschillig verwijzen naar dier, microbieel of groenbaar rennet.
Om deze reden moeten vegetarische consumenten of iemand die dierenvertragers wil vermijden, rechtstreeks met de fabrikanten de echte aard van de gebruikte rennet verifiëren. Alleen op deze manier is het mogelijk om geïnformeerde en consistente keuzes te maken met uw eigen voedsel en ethische behoeften.
Dopkazen
De lijst met Italiaanse DOP -lijst (beschermde oorsprong) staat: bevat:
STG- en PGI -kaas
Onder de Italiaanse STG -kazen (traditionele gegarandeerde specialiteit) de Mozzarella. Mozzarella kan worden voorbereid met dierrennet of met microbieel rennet. Om precies te weten is het noodzakelijk om contact op te nemen met de producenten.
Onder de IGP -kazen (beschermde geografische indicatie) vinden we de Canestraio di Molitemo. IGP -kazen bevatten dierrennet.
De website van het ministerie van Agricultural Food and Forestry Policas meldt de Bijgewerkte lijst Van alle Italiaanse STG-, IGP- en DOC -producten, inclusief kazen.
Franse kazen AOC
French Cheeses AOC (Appellation of Origin Contrôlée) Ze bevatten dierrennet en inclusief producten die zijn afgeleid koemelkinbegrepen:
Raadpleeg de onlinelijst van de Franse vaccinkazen AOC.
Onder de AOC Franse kazen verkregen door geiten- of schapenmelk Ze vinden:
De lijst met Franse kazen verkregen van geitenmelk, schapen en koe gaat verder hier.
Kazen zonder dierrennet
De meer complexe is het discours van kazen zonder dierrennet. Sommige conventionele kazen kunnen zowel dierrennet als microbieel rennet bevatten, maar de unieke formulering van “rennet” wordt meestal op hun packs gerapporteerd.
Deze kazen worden geproduceerd met behulp van alternatieve stolsels voor de dierenbeheer:
