Als je de gewoonte hebt om de olijven te behouden, zul je zeker, al minstens één keer, die dunne witachtige film hebben opgemerkt die vormt op het oppervlak van de salami, een zuivelsluier die in de pot zweeft en die vaak paniek veroorzaakt: hebben de olijven slecht? Moet je alles gooien? Het antwoord is nee. Dat blijkbaar verdachte patina verbergt eigenlijk een fascinerend verhaal over voedselmicrobiologie.
Een volledig natuurlijk fenomeen
De witte film die zich ontwikkelt op de geconserveerde olijven is niets meer dan een biofilm bestaande uit lactische bacteriën, voornamelijk van het genre Lactobacillus. Het zijn probiotische bacteriën, van goede, zoals die in de darm worden gevonden en helpen bij het bestrijden van slechte bacteriën die ziekten veroorzaken. Dit zijn dezelfde micro -organismen die de gisting van yoghurt, zuurkool en kimchi mogelijk maken.
Het fenomeen treedt op wanneer de olijven in contact komen met zuurstof: de salarisazijn oxideert en lactische gisten, geactiveerd tijdens fermentatie, vormen een film op het oppervlak van de olijf. Het proces is vooral gebruikelijk wanneer de omgevingstemperatuur hoger is dan 25 ° C, maar ook als de pekel weinig zout moet bevatten.
De protagonisten van gisting
Verse olijven zijn onbetrouwbaar vanwege de extreem bittere smaak, vanwege de aanwezigheid van oleuropeïne, en om ze eetbaar te maken, heb je een gistingsproces nodig dat van drie tot zeven maanden kan duren. Tijdens deze periode spelen melkbacteriën een fundamentele rol en werden meer dan 40 soorten die tot negen genres van melkbacteriën behoorden, beschreven in de tabelolijven.
De belangrijkste acteurs van deze transformatie zijn Lactobacillus Pentosus En Lactobacillus plantarumtwee soorten die de meeste gistingen domineren. Deze micro -organismen zijn niet beperkt tot het elimineren van de bittere smaak, omdat ze melkzuur produceren die de pH van de salami verlaagt, om een zure omgeving te creëren die vijandig is tegen pathogene bacteriën.
Een bondgenoot voor gezondheid
White Patina vormt geen enkel gevaar voor de gezondheid. Integendeel, de bacteriën die het samenstellen, hebben verschillende gunstige eigenschappen die worden gedocumenteerd door wetenschappelijk onderzoek. Een studie gepubliceerd op PubMed heeft aangetoond dat de probiotische stammen met succes het oppervlak van de olijven koloniseren met behoud van populaties tussen 6,0 en 7,0 log CFU/G gedurende de gisting.
Probiotica bieden verschillende voordelen: ze verbeteren de lactosetolerantie, geven de voorkeur aan spijsvertering, bestrijden chronische constipatie, verbeteren het immuunsysteem en kunnen zelfs het cholesterolgehalte verlagen. De gefermenteerde olijven blijken dus niet alleen een lekker voedsel te zijn, maar ook een natuurlijk voertuig van probiotica, zoals yoghurt of kefir.
Hoe biofilm te onderscheiden van schimmel
We moeten weten hoe we het verschil kunnen herkennen tussen de liefdadigheidsbiofilm en de potentieel schadelijke schimmel:
Beheer de witte patina
Als het uiterlijk van de witte film je stoort, kun je deze gemakkelijk verwijderen met een schone lepel: de onderliggende olijven blijven perfect eetbaar. Om de vorming ervan te voorkomen, voeg je gewoon een theelepel azijn toe op het oppervlak van de pekel na het verwijderen van de biofilm: de zuurgraad van de azijn zal voorkomen dat bacteriën de film opnieuw vormen.
Een andere strategie bestaat uit het houden van de pot in de koelkast. Lage temperaturen vertragen de bacteriële activiteit en verminderen de vorming van biofilm. Vergeet niet om de olijven altijd volledig ondergedompeld in de pekel te houden: degenen die op het oppervlak zweven, zijn meer onderhevig aan de ontwikkeling van gisten en schimmels.
Een millennial erfgoed
De gisting van de olijven is een praktijk die zo oud is als de mediterrane beschaving. Millennia exploiteerde de man onbewust de werking van melkwegbacteriën om een onbetrouwbaar fruit te transformeren in een delicatesse. Tegenwoordig stelt de wetenschap ons in staat om een volledig natuurlijk proces te begrijpen en te waarderen.
De gefermenteerde olijven vormen een perfect voorbeeld van hoe micro -organismen onze bondgenoten kunnen zijn in het behoud en de verbetering van voedsel. De volgende keer dat je die witte patina in de olijfpot merkt, onthoud dan dat je miljarden bacteriën observeert die gunstig zijn om te werken, dezelfde die onze voorouders hebben toegestaan om te genieten van dit buitengewone vrucht van de Middellandse Zee.
