We hebben deelgenomen aan een van de speciale evenementen die Eataly en te goed zijn om georganiseerd te gaan om het bewustzijn van consumenten te vergroten bij het verminderen van voedselverspilling. Zes unieke ontmoetingen in de keuken waar we samen met de onderwijskoks smakelijke anti-explosieve recepten ontdekten en creëerden, nieuwe gewoonten leren die nuttig zijn om een fenomeen te verminderen dat 67 kg voedsel per hoofd van de bevolking per jaar waard is, gelijk aan 2,6 maaltijden per week weggegooid.
Antispreco -keuken is een echte culinaire filosofie geworden die elk ingrediënt transformeert in een kostbare hulpbron. Onder alle peulvruchten blijken de kikkererwten de perfecte hoofdrolspelers te zijn om een compleet menu te maken dat varieert van de eerste gang tot het dessert, gebruik van elk deel van de peulvruchten zonder iets aan het toeval over te laten.
Het geheim van kookwater: de basis van ons menu
Voordat u de recepten ingaat, is het belangrijk om het sleutelelement van dit menu te onderstrepen: het kookwater van kikkererwten, ook wel “aquafaba” genoemd. Deze kostbare vloeistof, die vaak in de uitlaat terechtkomt, wordt in plaats daarvan een buitengewoon ingrediënt om romige en schuimige texturen te creëren, waardoor de eieren briljant in veel voorbereidingen worden vervangen.
Wanneer we de droge kikkererwten koken, nadat we ze 24 uur hebben geweekt, verkrijgen we niet alleen de perfect gekookte peulvruchten, maar ook dit water dat rijk is aan eiwitten en zetmeel die we zullen gebruiken voor onze zoete finale.
The First Course: Calamarata met kikkererwtencrème en gekonte kersentomaten
Ingrediënten voor 4 personen:
De voorbereiding van de kikkererwten en de crème
De eerste stap voor dit gerecht is de nauwkeurige bereiding van de kikkererwten. Nadat we ze een hele nacht hebben genomen, koken we ze in kokend water tot het volledige koken, het behouden van het kookwater dat ons later zal serveren voor het dessert.
Eenmaal gekookt, verdelen we de kikkererwten in twee delen: de ene helft wordt doorgegeven aan de passverdura of gemengd met een minipimer om een gladde en fluweelachtige crème te verkrijgen, terwijl de andere helft volledig blijft om consistentie en karakter aan het gerecht te geven.
Confit Cherry Tomatoes: Flavour Concentrate
De voorbereiding van geconfiteerde cherrytomaten kost tijd maar geeft intense en geconcentreerde smaken. We wassen de cherrytomaten voorzichtig en drogen ze voorzichtig. In een kom kruiden we ze met twee eetlepels extra maagdelijke olijfolie, gemalen knoflook, rozemarijn, zout, peper en een snufje bruine suiker die hun natuurlijke zoetheid zal verbeteren.
We regelen de cherrytomaten op een bakplaat gevoerd met perkamentpapier en bakken ze ongeveer twee uur bij 120 ° C, of 40 minuten bij 150 ° C. Het resultaat zal een concentraat van mediterrane smaak zijn die onze gerecht zal transformeren in een unieke smaakervaring.
De laatste montage
In een pan verwarmen we twee eetlepels olie en bruin een kruidnagel knoflook voorzichtig. We gieten de kikkererwtencrème samen met de hele kikkererwten en laten het tien minuten op smaak brengen, kruiden met zout en peper. In de tussentijd koken we de pasta in overvloedig gezouten water.
Het geheim voor een perfect resultaat is om wat kookwater van pasta te gebruiken om de kikkererwtencrème te verzachten, waardoor de ideale consistentie ontstaat. We lopen de cyper al dente af, houden altijd een glas kookwater en brengen het met de hete room op de pan.
We mengen krachtig zodat elk stuk pasta is omgeven door geurige crème, waardoor het kookwater indien nodig wordt toegevoegd. We serveren onmiddellijk, waarbij we een fijngehakte rozemarijn garanderen, een motregen van extra maagdelijke olijfolie en onze kostbare geconfiteerde cherrytomaten.
De tweede cursus: geflineerd met lente -uitjes, erwten en tijm
Ingrediënten voor 4 personen:
Het beslag: basis van het blad
De samengevatte vertegenwoordigt de Ligurische traditie die perfect past bij de anti -prosecutorfilosofie. Laten we beginnen door de kikkererwtenmeel in een grote kom te zeven om de vorming van klontjes te voorkomen. We voegen langzaam het water toe, mengen zich met een garde totdat een glad en homogeen beslag is verkregen. We kruiden met zout en peper en vertrekken om minimaal 30 minuten in de koelkast te rusten.
De aromatische vulling
Terwijl de beslag berust, bereiden we de kruiden die onze sfarineerde karakteriseren. We reinigen de lente -uitjes en snijden ze dun, terwijl we de erwten bereiden, ze beschrijven als ze fris of afwijzen als ze bevroren zijn. De verse tijm moet fijn worden gehakt om al zijn essentiële oliën vrij te maken.
Verwarm in een anti-aanbak pan een eetlepel olie en stoof de lente-uitjes op middelhoog vuur totdat ze ze zacht en enigszins gouden maken. We voegen erwten en tijm toe en blijven nog 5-7 minuten koken. Het resultaat moet zacht zijn maar niet te droog.
Koken
We verwarmen de oven voor op 220 ° C en vetend een pan met een diameter van 24-26 cm in. We gieten het beslag door het gelijkmatig te verspreiden en de kruiden van lente -uitjes en erwten op het oppervlak toe te voegen. We bakken 25-30 minuten tot ze goudbruin zijn en eindigen mogelijk 2-3 minuten met de grill voor een meer knapperige korst.
The Dessert: Chocolate and Cherry Aquafaba Mousse
Ingrediënten voor 4 personen:
Voor kersen:
Om te versieren:
De magie van de aquafaba
Hier komt onze ingrediënten anti -premiers bij uitstek in het spel: het kookwater van de kikkererwten die voor de eerste cursus worden gebruikt. Dit water, rijk aan eiwitten en zetmeel, heeft buitengewone emulgatoren waarmee het als ei -eiwitten kan monteren.
Laten we beginnen met het bereiden van de kersencompote door ontpitte kersen te combineren in een pan met suiker, water en citroensap. We koken op middelhoog vuur gedurende ongeveer tien minuten totdat de kersen zacht worden en de vloeistof dikker wordt. We laten koel en kloppen om een homogene puree te verkrijgen.
De perfecte mousse
We filteren de aquafaba voorzichtig en gieten het in een kom. Met een elektrische mixer beginnen we het geleidelijk de poedersuiker en een snufje zout toe te voegen. We gaan ongeveer 8-10 minuten door om gestopt en stabiele tips te vormen.
Smelt ondertussen de chocolade in een waterbad of in de magnetron, meng tot een gladde crème is verkregen. We laten het enigszins afkoelen voordat we het voorzichtig in de mousse opnemen, met behulp van een spatel met bewegingen vanaf de onderkant omhoog om lichtheid te behouden.
De laatste presentatie
We verspreiden de mousse in vier individuele bekers en compleet met een lepel kersenpuree. We versieren met hele kersen en verse muntblaadjes voor een vleugje kleur en frisheid. We hebben minstens een uur in de koelkast gestopt voordat we opdienen, waardoor de mousse perfect kan compacteren.
Een menu dat duurzaamheid viert
Dit complete menu laat zien hoe een enkel ingrediënt, kikkererwten, een complete en gevarieerde culinaire ervaring kan worden. Van het kookwater dat mousse wordt, tot de kikkererwten zelf die crème en consistentie worden, tot de bloem die in een wijd uitlopende wordt, elk element vindt zijn plaats in een culinaire filosofie die niets verspilt en alles verbetert.
De schoonheid van deze aanpak ligt niet alleen in de duurzaamheid van het milieu, maar ook in de ontdekking van nieuwe smaken en in de tevredenheid van het creëren van complexe gerechten die beginnen met eenvoudige en echte ingrediënten.
