Als je onder degenen bent die beweren dat de tomaten van vandaag niet langer de smaak van het verleden hebben, ben je niet alleen. Het is nu een wijdverbreide mening, vooral onder degenen die zich de rijke en authentieke smaak herinneren van de tomaten die in de zon zijn opgedaan, misschien verzameld door een groentetuin op het platteland.
Tegenwoordig staan we echter in veel supermarkten voor tomaten met een harde pulp, met een dikkere schil en een minder uitnodigend aroma. Maar Achter deze verandering is er niet alleen een nostalgie -effect: Er is een precieze oorzaak, die zijn wortels heeft in de evolutie van moderne landbouwpraktijken en in de behoeften van grote retailers.
De verandering van variëteiten en industriële evolutie
Beginnend bij de post -oorlogsperiodede productie van tomaten heeft een reeks radicale transformaties ondergaan, georiënteerd om te voldoen aan een groeiende vraag en het product resistenter, duurzaam en gemakkelijk te transporteerbaar maken. De meest traditionele variëteiten, die op het platteland groeiden en die een rijkere smaak hadden, werden geleidelijk vervangen door nieuwe cultivars geselecteerd voor hun weerstand tegen ziekten en hun vermogen om de omstandigheden van transport en behoud te dragen. De introductie van F1 -hybride variëteiten zorgde er bijvoorbeeld voor dat de tomaten uniform werden, mooi om te zien, maar minder lekker. De prioriteit was om een hogere opbrengst te garanderen, in plaats van de smaak te behouden.
De selectie voor weerstand en duurzaamheid heeft onvermijdelijk een negatieve invloed gehad op het smaakprofiel van tomaten. De toename van turgor in cellen, waardoor de tomaten robuuster worden, heeft geleid tot een toename van de hoeveelheid water in de vruchten. Hoewel dit de meest resistente tomaten zou maken tegen schade tijdens de oogst en transport, had het de bijwerking van het verdunnen van de stoffen die de vrucht zijn smaak en zijn aroma geven. Het resultaat? Meer waterige tomaten, maar minder lekker.
The Genetics of Taste: The Tomloxc Gene
Een belangrijke ontdekking werd gedaan door een team van internationale onderzoekers die het genoom van 725 soorten tomaat analyseerden. Ze identificeerden dat ongeveer 93% van de moderne binnenlandse tomatenvariëteiten een versie van het TomloxC -gen missen, fundamenteel voor de productie van vluchtige verbindingen die verantwoordelijk zijn voor de smaak van de vrucht. Integendeel, meer dan 90% van de wilde tomatenvariëteiten heeft deze versie van het gen, wat suggereert dat de selectie voor andere kenmerken dan smaak heeft geleid tot het verlies ervan in moderne variëteiten
De dikkere schil en de veranderde consistentie
Een ander fundamenteel element dat de verandering van smaak heeft beïnvloed, is de schil van de tomaat. Met de zoektocht naar meer resistente variëteiten en geschikt voor lang behoud, is de schil dikker geworden, waardoor de waargenomen smaak verder wordt verminderd. De dikke schil verandert niet alleen de consistentie van de tomaat, waardoor het minder aangenaam in de mond, maar ook een meer harde smaak geeft, die de smaakervaring in gevaar kan brengen.
De kleinere verscheidenheid aan tomaten, zoals die van de cherryin, heeft een toename van grote retailers gezien, deels vanwege de hogere weerstand, maar ook omdat het beter werd bewaard tijdens het transport. Dit heeft echter geleid tot een minder zoete tomaat, vaak zuurder en minder aromatisch dan die op de traditionele manier gegroeid.
Het effect van verzameling en behoud
Een ander aspect dat de smaak van tomaten beïnvloedt, is de oogstmethode. De meeste tomaten die we in supermarkten vinden, worden verzameld wanneer het nog steeds onrijp is en blijven rijpen tijdens het transport. Dit proces, hoewel een bredere verdeling en een grotere duur van het product toestaat, berooft de tomaat van een aanzienlijk deel van de aromatische verbindingen die zich alleen in de laatste stadia van de rijping ontwikkelen.
Tomaat is in feite een climacterisch fruit, in staat om te rijpen, zelfs nadat hij van de plant is losgemaakt. Het rijpingsproces begint af te nemen zodra de vrucht van de plant is gescheiden en niet langer in staat is om de voedingsstoffen te absorberen die nodig zijn om het aroma te ontwikkelen. Als een tomaat bij te lage temperaturen wordt bewaard, zoals vaak gebeurt in industriële of binnenlandse koelkasten, is de productie van enzymen die verantwoordelijk zijn voor de smaak aanzienlijk verminderd, waardoor de vrucht onuitsprekelijk blijft.
Mogelijke innovatie: de terugkeer van goede smaak?
Ondanks al deze problemen is er nog steeds hoop. Sommige onderzoeksgroepen proberen de genen te identificeren die verantwoordelijk zijn voor de smaak en het aroma van tomaten, en recente studies lijken te suggereren dat, met het gebruik van geassisteerde evolutietechnieken, het mogelijk zal zijn om smakelijke tomaten te produceren zonder resistentie en duurzaamheid, kenmerken, kenmerken, kenmerken, kenmerken, kenmerken, kenmerken, kenmerken, kenmerken, kenmerken, kenmerken, kenmerken, kenmerken, kenmerken die fundamenteel zijn geworden in de geglobaliseerde markt.
In de tussentijd moeten degenen die op zoek zijn naar een echt smakelijke tomaat aandacht besteden aan de variëteit die ze kiezen en de voorkeur geven aan die welke worden gekweekt volgens natuurlijke of biologische methoden. Traditionele variëteiten, zoals San Marzano of Ox Heart, indien zorgvuldig gecultiveerd en verzameld in de juiste mate van rijping, kunnen nog steeds die smaak bieden die we zoveel missen.
Tips om beter van tomaat te genieten
Als het niet mogelijk is om thuis verse tomaten te kweken, is een goed advies om op zijn minst een beetje van de authentieke smaak te herstellen om te voorkomen dat tomaten in de koelkast worden gehouden. Om het aroma te behouden, is het in feite beter om ze op kamertemperatuur te houden, vooral als ze nog niet rijp zijn. Als de tomaten al rijp zijn, is het goed om ze zo snel mogelijk te consumeren, omdat met het verstrijken van de tijd het behoud in de koelkast de neiging heeft hun smaak uit te schakelen.
Een ander nuttig advies is om de gelatine rondom tomatenzaden niet weg te gooien. Dit deel van de vrucht is rijk aan zuren en aminozuren, in het bijzonder glutaminezuur, dat aanzienlijk bijdraagt aan de smaak van tomaat.
De verandering die de smaak van tomaten raakt, is niet alleen een kwestie van nostalgie, maar een realiteit die verband houdt met de productiekeuzes van de laatste decennia. Als de industrie enerzijds meer resistent en gemakkelijker te vervoeren tomaten heeft gemaakt, heeft het anderzijds de organoleptische kwaliteit van het product gedeeltelijk opgeofferd. Het goede nieuws is dat er nog steeds manieren zijn om de ware smaak van de tomaat te herontdekken: door geschikte variëteiten te kiezen, ze thuis te laten groeien of aandacht te schenken aan hun behoud, is het mogelijk om terug te keren naar een tomaat zoals het hoort.
U kunt ook geïnteresseerd zijn in:
