Een rustig diner in een Japans restaurant waar sushi wordt gegeten. Een paar broodjes, wat sashimi, misschien een Temaki. Dan, een week later, hoge koorts, roestkleurige urine, vermoeidheid waardoor het onmogelijk is om uit bed te komen. Dit is wat Brandon Matteo Ascenzi, dertig jaar oud, oorspronkelijk uit Anagni, neurowetenschapper en bioloog, ervoer, met spoed opgenomen in het Spallanzani-ziekenhuis in Rome met ernstige acute hepatitis.
Een persoonlijk verhaal dat de ronde heeft gedaan op sociale media en een zaak is geworden die ons dwingt om te gaan met een risico dat velen nog steeds negeren: het eten van rauwe vis.
Ascenzi vertelde zijn ervaringen rechtstreeks vanuit het ziekenhuisbed, via sociale netwerken. De eerste symptomen leken op een banale seizoensgriep: koorts rond de 38 graden, een beetje algemene malaise. Dan is er sprake van een tijdelijke verbetering – die bedrieglijke fase die velen doet denken dat het ergste voorbij is. Maar nee. De omstandigheden verslechterden: de urine kreeg een donkeroranje kleur, een onmiskenbaar teken van een leverziekte, en de vermoeidheid werd slopend.
Wat is gediagnosticeerd is hepatitis, die vanwege de kenmerken ervan wordt opgelopen door het eten van vis die niet op de juiste manier wordt behandeld.
Uit bloedonderzoek kwamen transaminasewaarden van 3500 eenheden per liter naar voren. Voor degenen die niet bekend zijn met deze parameters: normale waarden liggen tussen de 20 en 40. Een getal dat geen verder commentaar nodig heeft om de ernst van de situatie te begrijpen. Ascenzi werd overgebracht naar Spallanzani, het Romeinse instituut dat een symbool is geworden van uitmuntendheid in de behandeling van infectieziekten, en werd onder voortdurend toezicht geplaatst.
Het oorzakelijk verband tussen dat sushidiner en hepatitis is nog niet officieel gecertificeerd door de gezondheidsautoriteiten, maar het hygiënebureau van de plaatselijke ASL is onmiddellijk begonnen met controles en heeft contact opgenomen met de patiënt om de voedselketen te reconstrueren en de hygiëneprocedures van het restaurant te verifiëren. Eén van de hypotheses die in overweging wordt genomen: het niet naleven van de procedures voor het snelkoelen van rauwe vis of de gezondheidsvoorschriften voor de toediening van risicovolle voedingsmiddelen.
Immunoloog Mauro Minelli, hoogleraar menselijke voeding bij Lum, sprak met Adnkronos over de zaak en legde uit dat hepatitis die ontstaat na het consumeren van rauwe vis verschillende mogelijke oorzaken kan hebben. De eerste hypothese betreft virussen met fecaal-orale overdracht zoals Hepatitis A of E: in deze gevallen is de vis niet de natuurlijke bron van het virus, maar een eenvoudig voertuig dat besmet is tijdens de toeleveringsketen of bij het hanteren in de keuken.
Zeldzamer, maar mogelijk, is de “ectopische” vorm van anisakis, waarbij de larve buiten het spijsverteringsstelsel migreert en ook op leverniveau een ontstekingsreactie veroorzaakt. Ten slotte is er een allergisch scenario dat verband houdt met de tropomyosine van de parasiet, dat zelfs bij correct gedode vissen reacties kan veroorzaken, maar dat op zichzelf geen duidelijke toename van transaminasen rechtvaardigt. Volgens de deskundige is het daarom bij acute leverschade noodzakelijk om onderscheid te maken tussen virale infectie en parasitaire migratie, waarbij we niet mogen vergeten dat veiligheid niet alleen afhangt van ruiming, maar ook van strikte naleving van hygiënische omstandigheden in de hele toeleveringsketen.
Wat is ruimen en waarom is het verplicht?
In Italië is de commerciële consumptie van rauwe of gemarineerde vis onderworpen aan nauwkeurige hygiëne- en gezondheidsvoorschriften. Verordening (EG) nr. 853/2004 vereist dat vis die bestemd is voor rauwe consumptie wordt onderworpen aan thermische snelkoeling: een procedure waarbij het product op zeer lage temperaturen wordt gebracht (minstens -20 °C gedurende minimaal 24 uur) om parasieten zoals anisakis te elimineren en de bacteriële en virale belasting drastisch te verminderen.
De meest voorkomende ziekteverwekkers in rauwe, onbehandelde vis
Als het gaat om rauwe vis die niet correct wordt behandeld, is het risico niet alleen theoretisch. Er zijn zelfs verschillende ziekteverwekkers die kunnen worden overgedragen via sushi, carpaccio, tartaar en zeevruchten die worden geconsumeerd zonder adequate veiligheidsprocedures.
Daartoe behoort het Hepatitis A-virus, dat kan worden overgedragen door besmette vis en schaaldieren en een acute, soms ernstige leverontsteking kan veroorzaken. De infectie manifesteert zich niet onmiddellijk: de symptomen kunnen na weken verschijnen, waardoor het moeilijker wordt om de ziekte aan het geconsumeerde voedsel te koppelen.
Een ander bekend risico wordt gevormd door Anisakis, een parasiet die kan overleven in vissen die niet zijn blootgesteld aan hittedoding. Eenmaal ingenomen kan het acute buikpijn, misselijkheid, braken en in sommige gevallen zelfs ernstige allergische reacties veroorzaken.
Zeebacteriën zoals Vibrio parahaemolyticus, verantwoordelijk voor acute gastro-enteritis die vaak wordt geassocieerd met de consumptie van rauwe schaal- en schelpdieren, kunnen ook aanwezig zijn in rauwe visproducten. Hieraan worden Salmonella en Listeria toegevoegd, micro-organismen die zich vooral vermenigvuldigen onder slechte hygiënische omstandigheden tijdens de bereiding en opslag. Ze zijn vooral gevaarlijk voor mensen met een verzwakt immuunsysteem, ouderen en zwangere vrouwen.
Tenslotte mag het norovirus niet vergeten worden, een van de belangrijkste oorzaken van hevige gastro-enteritis. Het wordt gemakkelijk overgedragen via voedsel dat is besmet door geïnfecteerde werknemers en kan zich snel verspreiden in cateringomgevingen als de strikte hygiëneregels niet worden nageleefd.
Het is belangrijk om een veel voorkomend misverstand op te helderen: versheid valt niet samen met microbiologische veiligheid. Een vis kan heel vers zijn, net gevangen en organoleptisch perfect geconserveerd, maar toch parasieten of pathogene micro-organismen bevatten. Daarom is ruimen geen optie, maar een essentieel instrument om de risico’s te verminderen en de gezondheid van de consument te beschermen.
