Als het gaat om de Italiaanse keuken, is het moeilijk om een tafel voor te stellen zonder de aanwezigheid, direct of indirect, van tomaat. De onbetwiste koning van de zomer, in staat om echte smaken en volledige kleuren te geven, de tomaat wordt in veel verschillende vormen afgewezen, elk met een sterke persoonlijkheid, nut en functie. Past, saus, saus: termen die we gemakkelijk gebruiken, ze vaak overlappen – ten onrechte! – maar die eigenlijk verschillende verhalen vertellen en verschillende rollen spelen in onze keukens.
Ken de Verschil tussen puree en tomatensausIn feite betekent het beter begrijpen hoe tomaat moet worden behandeld en daarom een reeks triviale fouten te vermijden die het risico zouden lopen de bereiding van een gerecht te verpesten.
Wat is de tomatenpuree echt?
De puree is de puurste ziel van tomaat. Het wordt verkregen door de vrucht van de zaden en de schil te ontnemen, vaak door een zeef of een gebogen, totdat een glad en uniform mengsel wordt verkregen. Degenen die in het zuiden zijn oorsprong hebben, herinneren zich nog de lange zomerdagen gewijd aan de bereiding van de gepasseerde, met de gesteriliseerde glazen flessen en de handgekleurde handen voor uren. Het is een traditie die ruikt naar het gezin, met San Marzano -tomaten verzameld op het juiste moment, verbrand, gepasseerd en gebotteld om een smaak te garanderen die zelfs in de koudere maanden thuis kent.
De pas presenteert er een vloeibare consistentie en een natuurlijke en delicate smaakdie het frisse karakter van de tomaat handhaaft. Normaal – indien zelfgemaakt – bevat alleen tomaat, soms met de toevoeging van basilicum, terwijl In producten op de markt kan het verleden zout bevatten en, voor natuurbeschermingsbehoeften, citroenzuurwat helpt om de kleur te behouden en de ontwikkeling van schimmel te voorkomen. Het is een veelzijdige basis, perfect voor het bereiden van soepen, crèmes en eenvoudige sauzen, klaar om zichzelf te transformeren met de toevoeging van olie en aroma’s in iets rijkers, zonder de identiteit van de vrucht te verliezen.
Wat is in plaats daarvan tomatensaus?
De saus is een volgende stap. Volgens de definitie van de treccani -encyclopedie is de tomatensaus Een min of meer dichte saus, bereid met tomaten in stukken of verleden, gekookt met of zonder de toevoeging van olie, geuren en kruiden. In de saus draait de tomaat dankzij het koken en de ingrediënten die erbij horen: ui, knoflook, selderij, wortel, basilicum, chili peper. Elk gezin, elke regionale traditie, heeft zijn eigen recept. Er zijn mensen die een snufje suiker toevoegen om zuurgraad te bestrijden, degenen die de voorkeur geven aan snel koken voor een frissere smaak, degenen die voor een langere tijd kiezen om een dichte en smakelijke saus te verkrijgen.
De saus heeft er een Meer volledige consistentie dan de pass en een meer intense smaak. Het is niet alleen tomaat: het is Een echte kruidenklaar voor gebruik om pasta, lasagne, pizza en vele andere preparaten op smaak te brengen. Dit is wat we gebruiken om zondag pasta te maken of om pizza te kruiden als je geen natuurlijk verleden wilt gebruiken.
De verschillen, samenvattend
De pass presenteert zichzelf als een eenvoudige en pure basis, zonder kruiden en klaar om alles te worden die de kok wil. De saus daarentegen is een afgewerkte product, een specerij die al een transformatie heeft ondergaan dankzij het koken en toegevoegde aroma’s.
Verleden, saus, saus: wat verandert echt?
Op dit punt is een verduidelijking nuttig: de tomatensaus valt niet samen met de saus, die een volgende stap vertegenwoordigt. De saus is geboren vanuit een tomatenbasis (dat kan saus, voorbij, verse tomaten zijn, geschild) waarnaar ze komen andere ingrediënten toegevoegdVaak eiwitten of groente om een compleet gerecht te creëren. We denken aan ragù, of het nu vlees of groenten, de amatricier of hoer is: elke saus heeft zijn eigen identiteit, met ingrediënten die smaak en consistentie bepalen.
En de pulp? En de geschil?
De wereld van tomaat in de keuken is enorm en omvat ook de pulp en geschild, twee vormen van conserven die opheldering verdienen. De pulp bestaat uit stukken tomaatberoofd van schil en zaden, die een meer substantiële consistentie behouden dan de pass. De geschilde daarentegen zijn hele tomaten (vaak San Marzano), verbrand, geschild en opgeslagen in de potondergedompeld in hun sap. Beide worden gebruikt om sauzen, sauzen en kruiden te bereiden waarin u de consistentie van de vrucht wilt waarnemen.
Omdat weten hoe je onderscheid moet maken, dient echt
Inzicht in het verschil tussen puree en tomatensaus helpt Kies het juiste product voor het juiste recepten vermijd het in gevaar brengen van zowel de consistentie als de smaak van het gerecht. Met behulp van de pass wanneer nodig een eenvoudige basis kunt u smaken moduleren om te proeven, terwijl de saus u in staat stelt tijd te besparen wanneer u een gereed en goed uitgebalanceerde kruiden wilt.
Eet smakelijk!
