Het enige wat je nodig hebt zijn twee voedselzakjes, een paar ijsblokjes en een handvol grof zout. Je hebt geen ijsmachine of vriezer nodig en de wachttijden zijn zeer kort, aangezien het ijs in slechts twintig minuten klaar is. Op internet noemen ze het ‘ijs in een zakje’ of sinister ‘chemisch ijs’, en achter de schijn van een experiment voor kinderen schuilt een natuurkundig principe dat ijsmakers al vier eeuwen gebruiken, zoals gerapporteerd door Corriere della Sera.
Het basisrecept
Giet 250 ml verse vloeibare room, 100 g gecondenseerde melk en 50 g poedersuiker in een hersluitbare zak. Parfumeer en versier naar wens (met bijvoorbeeld vanille-extract, chocoladestukjes, cacao en gehakt fruit), sluit vervolgens goed af en verwijder overtollige lucht. Doe in een tweede, grotere zak het ijs en het grove zout in gelijke hoeveelheden als het gewicht van de room. Plaats de eerste zak, controleer of deze ondergedompeld blijft in het ijs en sluit deze ook af. Nu komt het “fysieke” deel van het recept, waarin je de zakjes moet schudden, masseren en kloppen totdat het ijs en het zout zijn gesmolten en de room compact is geworden. Het kan tot twintig minuten duren, en vergeet niet om uw handen te beschermen met een theedoek, omdat het mengsel zo koud kan zijn dat het uw huid kan verbranden.
De Griekse yoghurt variant
Dezelfde methode, met lichtere ingrediënten. Gebruik in plaats van room 300 g Griekse yoghurt, 80-100 ml melk, stevia of een ander caloriearm zoetmiddel, plus de smaakstof die u verkiest. De zak met de basis moet in de zak worden ondergedompeld met ijs en zout en worden geschud totdat deze de juiste consistentie heeft bereikt. Het resultaat zal lijken op bevroren yoghurt, met de helft van de calorieën van roomijs.
Omdat het werkt
Er is geen magie, er is een eutectische reactie. “Het op zichzelf triviale proces werd in de 17e eeuw ontwikkeld door een Siciliaan en wordt nog steeds gebruikt door sommige ijsmakers”, legt Giuseppe Zeppa uit, professor aan de afdeling Landbouw-, Bosbouw- en Voedingswetenschappen van de Universiteit van Turijn. Hetzelfde fenomeen keert terug in een winters gebaar dat we doen zonder erover na te denken. “Ook in het dagelijks leven maken we veelvuldig gebruik van het eutectische systeem, bijvoorbeeld als we zout op de oprit strooien om bevriezing te voorkomen: we verlagen de temperatuur waarbij ijs ontstaat”, constateert Zeppa. Gemengd, ijs en zout bereiken -21 graden. “In een eutectisch mengsel is het resulterende smeltpunt veel lager dan de individuele smeltpunten van de twee componenten”, specificeert de professor. «Hiermee kun je een zeer koude omgeving verkrijgen, zodat je een mengsel kunt invriezen». Kou alleen is echter niet genoeg, er is beweging nodig, en dit geldt voor elk soort ijs. «We kunnen ook een metalen kom met de ingrediënten onderdompelen in een bakje met zout en ijs en dan voortdurend mengen. Op deze manier vermijden we de vorming van te grote ijskristallen en het resultaat ziet eruit als een ijspegel”, verduidelijkt Zeppa. “De structuur van ijs bestaat uit microkristallen van ijs.” Het is het constante roeren dat de kristallen breekt voordat ze groeien, en maakt het verschil tussen een crème- en een zuigblok.
Een Siciliaan, grootvader van een visser en het eerste café in Parijs
De zeventiende-eeuwse Siciliaan heeft een naam, Francesco Procopio Cutò, een visser zoals zijn vader en grootvader. Juist door de vissers te observeren, die hun vangst in zout en ijs bewaarden, ontwikkelde hij een machine die ijs en sorbet kon verbeteren, tot dan toe bereid met de sneeuw en het ijs van de Etna. Nadat hij naar Frankrijk was geëmigreerd, Italianiseerde hij zijn achternaam in Procopio dei Coltelli en opende hij het café in Parijs De Procopede eerste in de stad, later bezocht door Voltaire en de encyclopedisten.
Als je van zelfgemaakt ijs houdt, lees dan ook:
