Moeten eieren in de koelkast of buiten worden bewaard? Het is een van die vragen die Italiaanse gezinnen verdelen, vergelijkbaar met de kwestie van het koken van pasta (te gaar, medium of al dente?). In werkelijkheid heeft de Europese Autoriteit voor voedselveiligheid (EFSA) er al over nagedacht om de ideeën beter te verduidelijken, met gegevens in de hand, en het antwoord is vrij duidelijk.
Het probleem heet Salmonella enteritidis
In juli 2014 publiceerde de EFSA een wetenschappelijk advies over de risico’s voor de volksgezondheid die verbonden zijn aan de conservering van tafeleieren. Centraal in de analyse staat een bacterie, la Salmonella enteritidisalthans wat de Europese Unie betreft, verantwoordelijk voor het grootste aantal uitbraken van door eieren overgedragen infecties.
Het kritische punt betreft de timing. Als de aanbevolen houdbaarheidsdatum – de datum waarop winkels eieren in de schappen kunnen leggen – zou worden verlengd van de huidige 21 dagen naar 28 dagen, zou het risico op infectie met 40-50% stijgen voor rauwe en/of onvoldoende verhitte eieren. In het ergste geval, met een verkoopdatum van 42 dagen en een minimale looptijd verhoogd naar 70, zou het risico verdrievoudigen ten opzichte van de huidige situatie, zowel voor huishoudelijk gebruik als in de horeca.
De temperatuur heeft er uiteraard veel mee te maken. Salmonella, indien aanwezig in het ei, vermenigvuldigt zich sneller met de hitte en het verstrijken van de tijd. Volledig koken elimineert het risico, het probleem ontstaat wanneer de eieren rauw worden gebruikt, of worden gebruikt voor al die bereidingen op lage temperatuur, zoals ambachtelijke mayonaise, tiramisu en gepocheerde eieren.
Koelkast ja, maar dat is niet genoeg
De koelkast is het juiste antwoord, maar het is niet voldoende om ze simpelweg ‘ergens’ binnen te zetten, omdat er een aantal gewoonten zijn die de bewaring zelfs bij de juiste temperatuur in gevaar kunnen brengen. Laten we ze samen bekijken:
- De eerste betreft het wassen. Eieren hebben een natuurlijke film op hun schaal – de cuticula – die als barrière tegen bacteriën fungeert. Door ze te wassen voordat je ze opbergt, worden ze verwijderd, waardoor de poreuze coquille volledig zichtbaar blijft. Het is beter om dit niet te doen, tenzij u ze onmiddellijk gebruikt.
- Het tweede betreft de positie. Door ze op de koelkastdeur te houden – degene die we tientallen keren per dag openen en sluiten – worden ze blootgesteld aan voortdurende temperatuurschommelingen. De onderkant van het plankje, uit de buurt van sterke geuren zoals vis en belegen kazen, is de meest geschikte plek: de coquille is poreus en neemt met een zeker gemak omringende aroma’s op, wat de uiteindelijke smaak beïnvloedt.
- De derde betreft oriëntatie. Met de puntige kant naar beneden bewaard, blijft de dooier gecentreerd en wordt de blaas – dat kleine zakje aan het ronde uiteinde – niet samengedrukt. Een detail dat vooral op de langere termijn de algemene versheid van het product kan aantasten.
Drie weken, niet langer
De door de EFSA aangegeven tijdslimiet is duidelijk: na drie weken vanaf de afzetting neemt het risico op infectie toe, zelfs bij adequate en constante koeling. Niet drastisch natuurlijk, maar op een meetbare manier, en meetbaar betekent in deze context reëel.
Voor iedereen die eieren in de supermarkt koopt, moet de minimale houdbaarheidsdatum die op de verpakking staat altijd de belangrijkste referentie zijn. Als ze rechtstreeks bij lokale producenten en op boerenmarkten worden gekocht – wat gelukkig steeds vaker voorkomt – moet je altijd naar de legdatum vragen en het uitrekenen.
Een empirische methode werkt ondertussen goed: een vers ei ondergedompeld in water zinkt en blijft horizontaal op de bodem liggen. Naarmate het ouder wordt, zal de luchtkamer uitzetten en zal het ei de neiging hebben om te kantelen, vervolgens verticaal te blijven staan en vervolgens te gaan drijven. Zweeft het? Het is beter om het niet te riskeren.
Hoe belangrijk is het Europese controleprogramma
Het aantal gevallen van menselijke salmonellose in Europa is de afgelopen jaren aanzienlijk gedaald, en de EFSA schrijft deze daling vooral toe aan Salmonella-bestrijdingsprogramma’s op legkippenbedrijven. De aanwezigheid van de bacterie bij pluimvee is aanzienlijk verminderd, wat een directe weerslag heeft op de veiligheid van in de handel verkrijgbare eieren.
Het feit blijft dat goede huishoudelijke praktijken helemaal niet bijkomstig zijn, aangezien ze het laatste deel vormen van een keten die begint op de boerderij en eindigt op het bord. Als het in de laatste meter kapot zou gaan, zou dat echt zonde zijn.
