Denk je dat je alles weet over sushi? Zalm, icoon van geglobaliseerde Japanse keuken, verbergt een enorme impact van het milieu. Ontdek waarom het beter zou zijn om hem uit het bord te laten.
Er is een geheim dat zweeft over de sushi -restaurants, tussen ongeduldige eetstokjes en wasabi -potten. Het is een geheim dat niemand hardop zegt, misschien omdat het te ongemakkelijk of te lekker is om ondervraagd te worden. Laten we het hebben over zalm, de sinaasappel, glanzend, zo fotogeniek dat het elke dag eindigt op miljoenen Instagram -gerechten en profielen. Wat we denken is het hart van sushi, de onbetwiste koning van de combinaties nigiri en uramaki. En in plaats daarvan …
Zalm in sushi is een indringer
Traditionele Japanse keuken, de echte, voorzag helemaal niet het gebruik van rauwe zalm. Tot de jaren tachtig, in Japan, lijkt het idee om het vers te eten absurd. De vis was altijd gekookt, gerookt of zout, juist om de risico’s die verband houden met parasieten te vermijden. Alles veranderen was de Noorwegenmet een goed bestudeerde commerciële campagne: in 1986 maakte het Noorse ministerie van Visserij de “Japan Project“, Met het doel om importeurs, distributeurs en supermarktketens te overtuigen om zijn zalm te kopen. De manager van het platteland, Bjørn Eirik Olsen, probeert een risicovolle zet: stel het voor als een ingrediënt voor sushi. De operatie heeft een positief resultaat: de wereld – en boven alles de Japanners zal de broedingss -salmon. Gastronomie.
En vanaf daar, de Slavine, gezien het feit dat zalm het symbool is geworden van moderne sushi: gemakkelijk te behandelen, teder, overvloedig, bijna iedereen vindt het leuk. Maar tegen welke prijs?
De andere kant van zalm
Het probleem is niet alleen cultureel, maar ook ecologisch. De intensieve zalmboerderijen, vooral de Noorse en Chileense, zijn echte uitbraken van mariene vervuiling. Releases van ontlasting, antibiotica, parasieten en microplastics bedreigen volledige ecosystemen. En het is geen eco-waarschuwing overdreven: The Guardian heeft er in 2020 al over gesproken, waardoor de verwoestende impact van deze praktijken op achtergronden op achtergronden en inheemse soorten op wit wordt geplaatst.
In Chili worden bijvoorbeeld zalmkwekerijen gevonden in fragiele mariene gebieden, vaak beschermd, zoals Patagonië -fjorden. Toch belanden duizenden tonnen voer, chemische residuen en medicijnen elk jaar in de oceaan. Het resultaat? Een ramp. Niet alleen voor het milieu, maar ook voor werknemers, blootgesteld aan precaire gezondheidsproblemen, en voor consumenten, die niet op de hoogte zijn van “een gemengde sashimi” door te geloven dat het een gezonde optie is.
Maar doet het echt pijn?
Zelfs vanuit voedingsoogpunt is het fokken van zalm niet bepaald een monster. Het heeft een veranderd lipidenprofiel in vergelijking met de wilde, bevat vaak meer verzadigde en minder omega-3-vetten. Bovendien kan het sporen van zware metalen en chemicaliën bevatten die worden gebruikt bij voedings- of pesticidenbehandelingen.
In een studie gepubliceerd in de wetenschap en opnieuw gelanceerd door National Geographic, is benadrukt hoe de niveaus van parasieten in het fokken van zalm vaak een gevaar vormen voor biodiversiteit, een zeker niet erg geruststellende uiterlijk.
Er bestaan alternatieven. En ze zijn heerlijk
Het goede nieuws? Sushi heeft geen zalm nodig, integendeel, het kan zonder dit doen. Er zijn lokale vissen, minder impact en even lekker, zoals Amberjack, de Palamita, de Sugarello. Of je kunt de wereld van groentesushi verkennen, die in Japan een diepe en verfijnde traditie heeft, gemaakt van algen, tofu, wortels en gistingen.
De waarheid is dat we er te snel aan gewend zijn geraakt aan het idee dat sushi zalm zou moeten bevatten. In werkelijkheid is echte sushi – de ambachtelijke, gemaakt met respect – een delicaat evenwicht tussen smaken, texturen en seizoensinvloeden. Zeker geen standaard voedselbezorgingsassemblage.
En dan is er de tonijn, ook erg bekritiseerd, die tenminste wortels heeft in de Japanse traditie. Zalm daarentegen is een vis die we hebben uitgevonden als een symbool van moderniteit en die ons nu dierbaar kost.
Een klein gebaar, een groot verschil
Natuurlijk kun je de wereld niet veranderen met een diner. Maar je kunt daar beginnen: stel vragen, stel om de oorsprong van de vis, probeer lokale varianten. In Italië, waar de zee cultuur en overvloed is, is er geen tekort aan duurzame opties, en een sushi gemaakt met blauwe vis, ethisch gevangen, kan ook beter zijn.
Ik weet het, afscheid nemen van zalm in sushi lijkt misschien een verzaking, zelfs als soms de beste smaken worden gevonden waar je ze niet verwacht. En dan is het cool om nieuwsgierig te zijn dan de massa te volgen.
