Een stenen vaartuig, eeuwenlang begraven onder de grond van Galicië, in het noordwesten van Spanje. Een geur die ooit scherp, brak, bijna vervelend moest zijn. En een inhoud, vandaag alleen chips van botten, die een oud verhaal vertelt, Geparfumeerd van zee en gisting. Dat is waar een groep wetenschappers het belangrijkste ingrediënt van ontdekte garumerende meest geliefde saus van het Romeinse rijk: Sardine.
De studie, gepubliceerd in het tijdschrift Oudheidis het werk van de Portugese bioloog Gonçalo themudodie het DNA herstelde en analyseerden van kleine visbotten die op de bodem van een tank werden gevonden die werd gebruikt om Garum te produceren. Het resultaat? Na 1.800 jaarhet is nog steeds mogelijk om in de genetische code van die doornen een lekker geheim te lezen dat de Romeinen overal brachten: een gefermenteerde sardinesaus.
DNA spreekt
Wat al eeuwen slechts een vermoeden was – gebaseerd op botfragmenten die moeilijk te identificeren zijn – is vandaag een wetenschappelijke zekerheid geworden. De wervels gevonden op de archeologische plaats van Adro Velloin Galicië behoorden ze waarschijnlijk tot lokale sardines. Hun DNA, verrassend nog steeds leesbaar ondanks eeuwen van ontleding, bevestigde het.
We dachten dat het sardines waren, maar er was altijd het risico fouten te maken, omdat ze erg kleine en verspreide botten waren. Toen we de eerste leesbare en overeenkomstige genetische sequenties vonden, was het een echte verrassing.
De garumerenwas daarom niet alleen een generieke vissaus, maar Een gefermenteerd sardine -concentraatzeer rijk aan Natuurlijke glutamatendezelfde stoffen die verantwoordelijk zijn voor de “umami” -smaak die we vandaag vinden sojasausin de visbouillonin de champignons en in gekruide kazen. Een beslissende, intense smaak, misschien ook een beetje agressief – maar blijkbaar onweerstaanbaar voor de smaakpapillen van die tijd.
Garum, vloeibaar goud van de oudheid
Garum was niet alleen een specerij. Het was er een fijne goederengetransporteerd langs de commerciële routes van het rijk en verbruikt in alle Romeinse provincies, van de Middellandse Zee naar Noord -Europa. Volgens geleerden werd het gebruikt voor Voel vlees en visof zelfs verdund als visbouillon. En ondanks de geur – zeker sterk – werd beschouwd als een luxe ingrediëntzo veel om veel waard te zijn.
Een soort “Romeinse vissaus”, gefermenteerd in grote tanks met vis, zout en tijd. Het resultaat? Een barnsteenvloeistof, rijk aan smaak en eiwitten, in staat om elk gerecht te transformeren in een rijk en smakelijk gerecht.
De ontdekking in Galicië bevestigt niet alleen het belang van sardines in het Romeinse dieet, maar alleen laat zien dat DNA zelfs in extreme omstandigheden kan overleven.
Het DNA degradeert na verloop van tijd als vellen papier dat in steeds kleinere stukken scheurt, totdat ze onleesbaar worden. Toch zijn we hier gelukt hem te ontcijferen.
Een fascinerende ontdekking die archeologie, genetica en voedselcultuur combineert. En dat doet ons zien hoeveel, tenslotte, Onze smaak voor sterke en gefermenteerde smaken veranderde niet veel.
