Echte pizzoccheri worden zo gemaakt: volgens het traditionele recept bewaard in Teglio, in het hart van Valtellina

Half oktober, boven de 1.000 meter, heeft de lucht al een andere consistentie. En het is daar, na een paar uur onderweg, dat een bord pizzoccheri niet langer een specialiteit is, maar een noodzaak wordt.

Je bestelt ze bij aankomst en wacht: als ze ter plekke worden gemaakt, duurt het ongeveer 25 minuten. Dan arriveert het gerecht stomend, met de kaas gesmolten tussen de donkere reepjes pasta, de kool, de aardappelen en een geur van boter (veel) en knoflook.

Wij aten ze bij Cascina Biancotti, in Villa di Tirano, op 1.500 meter boven zeeniveau en op slechts 5 km van Aprica, langs de weg naar Trivigno. Het is een stevig recept, ontstaan ​​toen er niets werd weggegooid in de keuken en wat de velden en stallen voorzagen.

En hoewel tegenwoordig pizzoccheri in restaurants in heel Italië te vinden zijn, moet je om hun geschiedenis te ontdekken terugkeren naar Valtellina, en in het bijzonder naar Teglio, het dorp dat wordt beschouwd als het thuisland van deze specialiteit.

Omdat pizzoccheri het symbolische gerecht van Valtellina is

Om te begrijpen hoe pizzoccheri werden geboren, moet je kijken naar het landschap van Valtellina, de bergen rondom de vallei en de terrassen die eeuwenlang door boerenfamilies werden bebouwd, en waar andere granen het moeilijk hadden, groeide boekweit, waardoor het in de loop van de tijd een van de meest representatieve ingrediënten van de lokale keuken is geworden.

Boekweit is echter geen echte graansoort, maar een pseudograan; het meel, donker en met een licht geroosterde smaak, geeft pizzoccheri hun kleur.

De rest werd verzorgd door de tuin en de stal: aardappelen, kool, boter, bergkazen. Een maaltijd die een dag werken op het veld moest doorstaan.

Wat het verschil maakt is de Valtellina Casera DOP: een koeienkaas, gemaakt van gedeeltelijk magere melk, die tussen pasta en groenten smelt zonder vezelig te worden zoals mozzarella.

In Teglio is het pizzoccheri-recept een traditie die gekoesterd moet worden

Voor pizzoccheri moet je naar Teglio, in het hart van Valtellina, waar in 2002 de Accademia del Pizzocchero werd opgericht, die het traditionele recept handhaaft.

Omdat het met de hand maken van pizzoccheri enige ervaring vereist, vooral als het tijd is om het deeg uit te rollen. Het is de zogenaamde scarellaturawerkend met een deegroller waarmee je deeg van de juiste dikte (ongeveer een halve centimeter breed) kunt verkrijgen voordat je het in de karakteristieke korte en brede reepjes snijdt.

Een gebaar dat in de keukens van het verleden werd geleerd door te kijken, en dat de Academie vandaag de dag probeert te behouden en door te geven door de nieuwe generaties erbij te betrekken en de gastronomische cultuur van Valtellina ook naar de scholen te brengen.

Het originele recept voor Valtellina pizzoccheri

Thuis pizzoccheri bereiden is niet bijzonder ingewikkeld, het duurt ongeveer anderhalf uur, bijna allemaal voor het deeg en het gebak. Het traditionele recept voor Pizzoccheri della Valtellina BGA vereist weinig ingrediënten, met precieze verhoudingen, en vereist geen extra kruiden.

Ingrediënten voor 4 personen

Zo bereid je pizzoccheri stap voor stap

We beginnen met de pasta, mengen het boekweitmeel met de witte bloem en voegen geleidelijk het water toe om een ​​compact deeg te verkrijgen, dat ongeveer vijf minuten gekneed moet worden.

Eenmaal klaar, rolt u het uit met een deegroller tot het een dikte van 2-3 millimeter heeft bereikt en snijdt u het deeg vervolgens in banden van 7-8 centimeter breed. Laat ze overlappen en snijd ze in de breedte door, zodat je de typische pizzoccheri-reepjes krijgt van ongeveer een halve centimeter breed.

Zet ondertussen een grote pan met gezouten water op het vuur, waarin de in stukjes gesneden aardappelen en de in kleine stukjes gesneden kool gaar worden.

Voeg na vijf minuten de pizzoccheri toe en laat het koken ongeveer tien minuten doorgaan.

Als de pasta klaar is, verzamel je de pizzoccheri en de groenten met een schuimspaan en doe je ze beetje bij beetje in een hete pan. De Valtellina Casera DOP in vlokken gesneden en de geraspte Parmezaanse kaas worden over de ene laag over de andere verdeeld, zodat ze door de hitte van het deeg smelten.

Smelt de boter met het teentje knoflook in een pan en laat het staan ​​totdat de boter nootachtig wordt en de knoflook een beetje roostert. Giet het onmiddellijk heet op de pizzoccheri.

La pesteda en salie: de variaties waar puristen hun neus voor optrekken

Dan zijn er mensen die een snufje pesteda op de pizzoccheri doen, de typische Grosio-kruiderij op basis van knoflook, peper, zout en bergkruiden, waaronder wilde tijm en duizendbladmuscat. En die bij het smelten van de boter ook nog een paar salieblaadjes toevoegt.

Allemaal heerlijk natuurlijk, maar wee het om erover te praten in het bijzijn van de puristen van de Accademia del Pizzocchero di Teglio: in het traditionele recept zit boter, knoflook en peper. Salie en pesteda zitten er niet bij, dan doet iedereen thuis wat hij wil, het belangrijkste is om te weten dat het originele recept anders is.

Savooikool, spareribs of sperziebonen? Hoe het recept verandert met de seizoenen

Pizzoccheri worden vaak geassocieerd met herfst en winter, mede door de aanwezigheid van kool, die zich goed leent voor bereidingen in de koudere maanden; in andere seizoenen blijven de aardappelen een vast ingrediënt en kan de kool vervangen worden door de ribben of sperziebonen.

Een gerecht om minstens één keer te eten in een berghut

Pizzoccheri kun je ook thuis bereiden, met handgemaakte of gekochte kant-en-klare pasta, maar na een wandeling in de bergen, als het buiten koud begint te worden, hebben ze een heel andere smaak.

Als u in de buurt van Aprica bent, is het de moeite waard om te stoppen bij Cascina Biancotti, in Pian di Gembro, langs de weg naar Trivigno. Het ligt op ongeveer 1.500 meter boven de zeespiegel, op 5 kilometer van Aprica, en biedt huisgemaakte gerechten die aansluiten bij de Valtellina-traditie.

Een advies, na onze ervaring: bestel de pizzoccheri zodra je gaat zitten. Als ze vers bereid zijn, moet je ongeveer twintig minuten wachten. In de tussentijd kun je nog iets bestellen, of na de wandeling eindelijk even genieten van een welverdiende rust.