Zittend aan een tafel, is de sfeer ontspannen en het wachten mengt zich met een voelbare nieuwsgierigheid. We zijn in Modena, in het hart van Emilia, gasten van Luca Marchini in zijn sterrenrestaurant The King’s Grass. We zijn hier niet alleen om buitengewone gerechten te proeven: we zijn hier om de man achter het kokjasje te begrijpen, een professional voor wie het woord duurzaamheid niet alleen een trend van het moment is, maar een echte filosofie van het transversale leven dat zijn werk kenmerkt. Ben je er altijd van bewust dat echte innovatie niet alleen in het creatieproces is, maar ook bij het creëren met bewustzijn.
De ontmoeting met Marchini was een onderdompeling in zijn wereld, een reis die begint vanuit de diepe band met zijn land, Emilia, om zich te projecteren naar een toekomst waarin respect voor de omgeving en creativiteit samenvoegen tot een enkel, harmonieus verhaal. Zijn vermogen om een ethische keuze te transformeren in een onvergetelijke zintuiglijke ervaring, zonder ooit in retoriek te vallen, is wat het uniek maakt.
Omdat de diepgaande filosofie die zijn keuken animeert nooit een eenvoudige uitoefening van stijl is, maar de uitdrukking van een bredere gedachte die ook in dezelfde naam is ingesloten die besluit haar restaurant meer dan 22 jaar geleden te geven.
Van de economie tot de keuken: het pad van een (niet) accountant
Het verhaal van Luca Marchini, Toscaans door geboorte en Emilian van adoptie, is fascinerend, een verhaal van bestemming en passie. Ondanks zijn levenspad leek hij al te traceren door een graad in economie en handel en door een toekomst als accountant, een schijnbaar marginale beslissing heeft alles veranderd. Hij koos ervoor om als kok voor een enkel zomerseizoen te werken voordat hij begon met het beoefenen. Wat een korte haakjes moest zijn, is een echte roeping geworden. In die maanden begreep hij dat zijn werkende leven van smaken zou zijn gemaakt, niet van cijfers.
Na deze elektrocutie had hij het geluk om nauw samen te werken met een reus als Massimo Bottura in de eerste Osteria Francescana, een ervaring die zijn keuze heeft geconsolideerd. Hij verfijnde vervolgens zijn talent in Frankrijk, met de chef -kok Jean-Louis nomicosen in Italië, met Bruno Barbieri. Een pad dat hem voorbereidde om zijn eerste restaurant te openen, het gras van de koning in 2003.
En de naam zelf, zoals vermeld, vertelt veel over zijn filosofie. Marchini vertrouwde ons toe dat de inspiratie voortkomt uit het Grieks “Basilikon“, Wat” King’s Grass “, of Basil betekent. Deze keuze viert niet alleen de eenvoud en uitmuntendheid van een bescheiden en tegelijkertijd Regal -grondstof, maar bevat ook de leiderschapsfilosofie. Voor Marchini is voor Marchini, de echte” koning “van de keuken is niet de single chef, maar het is de” wij “, het hele team. De Pomposa Trattoria en de Tre Pizzeria) is niet alleen een managementkeuze, maar een kans voor groei en ervaring voor iedereen.
In deze pittoreske glimp van Modena kwam in feite een klein duurzaam ecosysteem van smaak tot leven: van de Amaltea Cooking School, die de professionals van morgen vormt, tot de Bottega da re, geboren in 2020 tijdens de lockdown, waar natuurlijke bewaar- en ambachtelijke producten zijn voorbereid zonder een draad van kunstmatige conserveerde (evenals handgewerkte plastic); Door de Pomposa Trattoria te passeren, die dezelfde grondstoffen gebruikt als het restaurant voor dagelijkse gerechten, een deugdzame cirkel creëert die lokale producenten ondersteunt, de economie van de groep stabiliseert en in feite de culinaire ervaring democratiseert waardoor het toegankelijk is voor een breder publiek.
En ten slotte, de laatst geboren, de Tre Pizzeria, ingehuldigd in 2024 recht voor het gras van de koning die pizza’s aanbiedt met een deeg gebaseerd op moederdeeg dat overblijft om 36-48 te stijgen en gekookt bij gecontroleerde temperaturen (340-350 ° C) voor een knapperig en niet bierlijk resultaat. Pizza’s delen ook leveranciers en laboratorium met andere kamers, het optimaliseren van middelen en het verminderen van logistieke emissies.
Een keuken die de planeet, tradities en het gehemelte respecteert
In een wereld waar hoge keuken vaak struikelt in niet -duurzame excessen vanwege kosten, ongebreideld afval en controversiële grondstoffen – de fois gras Een voorbeeld van alles, Noot van de redactie – In het koninkrijk van Luca Marchini draait alles om de balans door lokale en seizoensgebonden ingrediënten, nul spatten impliciet in totaal respect voor elk element en een menu dat evolueert met de seizoenen, waardoor de carbonische opdruk van onnodige import wordt verminderd. Lokale leveranciers die met zorg zijn gekozen om transport te minimaliseren en de circulaire economie te ondersteunen.
Een dip in iconische gerechten: wanneer de geschiedenis smaak wordt
De proeverij was een opwindende ervaring, een pad dat ons in staat heeft gesteld om te genieten van de gerechten die door de jaren heen beroemd zijn gemaakt. Marchini heeft ons in feite verrukt met een combinatie van historische recepten van het restaurant, creatieve innovaties ook gemaakt van een groeiende integratie van vegetarische en veganistische opties, vaak onbewust ontwikkeld door de zoektocht naar kwaliteitsingrediënten.
Een perfect voorbeeld van zijn keuken die vroeger, heden en duurzaamheid combineert, is de legendarische bonensoep. Een gerecht dat niet alleen een soep is, maar een werk van hoge keuken die dezelfde grondstof, de boon, op vier verschillende manieren gebruikt. Er zijn cannellini getransformeerd in een enigszins zure saus, de bonen met een knapperig oog, de azuki in een salade met tropea -ui en uiteindelijk de Borlotti, die een dichte en rijke bouillon worden, met hints van hazelnoot en chocolade, verkregen door het kooken van de bonen driemaal in hun eigen water. Een proces dat de smaak maximaliseert en afval vermindert, waaruit blijkt dat duurzaamheid ook een kwestie van methode en geduld is.
Een andere mijlpaal van zijn menu is een gerecht van droge pasta, de leugenaar Tortellini zonder te vullen die een familie -erfenis oproept van de Emiliaanse uitlopers, de heuvels tussen Modena en Bologna, waar in de periode van de periode, toen het vlees schaars was, lege tortellini werden bereid, alleen met bloem en eieren, om de klassiek te simuleren die volle van overvuld en parmean vullen. Marchini herinterpreteert deze slechte traditie in een duurzame en innovatieve sleutel die de meest verfijnde smaakpapillen verbaasd laat.
De piek van onze ervaring was het dessert, een gerecht dat smaak en moed heeft: zwarte knoflook. Een emulsie van gefermenteerde knoflook gedurende ongeveer dertig dagen, die Marchini in kleine stukjes achter het gerecht serveert en als basis voor een saus die een zachte kokosroom bedekt gewikkeld in chocolade. Een gedurfde zintuiglijke ervaring, waarbij tropische zoetheid botst en samengaat met de pittige en complexe tonen van gefermenteerde knoflook. Een laatste aanraking die de aanpak van Marchini perfect belichaamt: door bescheiden en gewaagde ingrediënten te combineren met complexe technieken om iets onverwachts en geweldigs te creëren.
Het vegetarische keerpunt: een natuurlijke evolutie
Een van de meest fascinerende aspecten van de keuken van Marchini is zijn benadering van het groentekoninkrijk. Het is geen trendkeuze of een oplegging, maar van een zeer natuurlijke, bijna niet bewust evolutie. Marchini legde ons uit dat in de loop der jaren zijn brigade en hij zelf merkten dat ze steeds meer vegetarische en monothematische gerechten creëerden en de rijkdom en oneindige variëteit van een culinaire wereld ontdekten die vaak werd onderschat. Het is een pad dat hij “natuurlijk, niet gedwongen” definieert, geboren uit de eenvoudige wil om ingrediënten te verkennen en te verbeteren die echt veel kunnen geven.
Vergeet het idee van het vegetarische gerecht als een eenvoudige schets of alternatief om terug te vallen: in de handen van Marchini, groenten, kruiden en peulvruchten worden ze de echte hoofdrolspelers, in staat om complexe en bevredigende smaken uit te drukken, zonder de noodzaak om te nemen tot elementen van dierlijke oorsprong. Het is het levende bewijs dat uitmuntendheid, creativiteit en duurzaamheid samen kunnen reizen en een gastronomische ervaring kunnen bieden die tegelijkertijd goed, ethisch en respectvol is voor de aarde.
De toekomst is nu: bewustzijn in de keuken
Luca Marchini heeft aangetoond dat sterrenheme keuken ook een duurzaamheidsmanifest kan zijn. Dat je creatief, innovatief kunt zijn en een diepgaand respect voor de aarde kunt behouden die ons zijn vruchten geeft. Zijn keuken is niet alleen een plezier voor het gehemelte, maar ook een uitnodiging om na te denken over onze keuzes, om ons te vragen waar ons voedsel vandaan komt en hoe ze werden geproduceerd. De ontmoeting met hem was een belangrijke les: de echte uitmuntendheid ligt in balans, bewustzijn, in het vermogen om naar het verleden te kijken om een betere toekomst op te bouwen.
Ze kunnen ook geïnteresseerd zijn in:
