In Brazilië heeft een groep onderzoekers een verrassende manier gevonden om twee werelden te combineren die we nauwelijks samen zouden zien: honing en chocolade. Niet in die suikerachtige vorm om op brood te smeren, maar in een volledig natuurlijke versie, waarbij de zoetheid alleen die van de bijen is en de geur uit de doppen van de cacaobonen komt. Ja, precies die afvalstoffen waar niemand rekening mee houdt, en die in plaats daarvan een mijn van kostbare verbindingen zijn gebleken.
Het idee was even simpel als ingenieus: honing gebruiken als het enige oplosmiddel, zonder alcohol en zonder chemicaliën, om moleculen zoals theobromine, cafeïne en fenolverbindingen uit cacaodoppen te extraheren, allemaal stoffen die bekend staan om hun cardiovasculaire voordelen en antioxiderende eigenschappen. Felipe Sanchez Bragagnolo, eerste auteur van de studie ontwikkeld aan de Universiteit van Campinas, zegt het bijna met een glimlach: de smaak is wat je meteen opvalt, maar de voedingswaarde maakt het product veel interessanter dan het op het eerste gezicht lijkt.
Hoe je het kunt krijgen
Degenen die het hebben geprobeerd spreken van een chocoladenoot die zo helder is dat het bijna magie lijkt, en afhankelijk van de verhouding honing en schelpen kan het aroma intenser of delicater worden. In de beginfase voerden de onderzoekers chemische tests en enkele sensorische tests uit. De volgende fasen zullen diepgaander zijn, maar nu al bestaat het gevoel dat deze honing rechtstreeks op de lepel terecht zou kunnen komen, of in drankjes, crèmes, snoepjes en, waarom niet, zelfs in cosmetica.
Het meest fascinerende deel van het onderzoek is niet alleen het eindresultaat, maar ook de gekozen methode. Geen petroleumoplosmiddelen, geen alcohol: alleen echografie. Een metalen sonde dringt een mengsel van honing en verpulverde schelpen binnen en “schudt” het met geluidsgolven die microbellen genereren. Wanneer ze instorten, komen er kleine energieladingen vrij die in staat zijn de celwanden van het plantmateriaal te openen. En op dat moment gaan de cacaobestanddelen op natuurlijke wijze over in de honing.
Deze techniek werkt vooral goed met honing van angelloze bijen. In tegenstelling tot de honing die door Europese bijen wordt geproduceerd, is deze honing vloeibaarder en bevat deze meer water. Het lijkt bijna alsof ze zijn gemaakt om als een “eetbaar oplosmiddel” te fungeren en de diffusie van de schaalmoleculen te vergemakkelijken. Het team testte er vijf, allemaal Braziliaans, van jataí tot borá, en verfijnde het proces met mandaguarhoning, die de beste consistentie had. Eenmaal geoptimaliseerd, werkte het protocol ook met anderen. De boodschap is simpel: elke regio kan zijn eigen honing gebruiken en een lokale versie van het product verkrijgen. Een kleine revolutie in een land dat droomt van een bio-economie die meer geworteld is in de territoria.
Innovatie, smaak en duurzaamheid
Dit is geen klein detail, want deze ‘cacaohoning’ is niet alleen een gastronomische nieuwigheid. Het is ook een intelligente oplossing om afval te verminderen, afval uit de cacaoverwerking te valoriseren en nieuwe ruimte te geven aan producenten van honing van inheemse bijen. Het is geen toeval dat het hele proces een positieve duurzaamheidsindex kreeg, beoordeeld met Path2Green, de tool ontwikkeld door UNICAMP om de milieu-impact van technologieën te meten. Het gebruik van een eetbaar, lokaal en gebruiksklaar oplosmiddel, samen met de reductie van stappen en energieverbruik, maakte de methode verrassend ‘schoon’.
Ondertussen is het innovatiebureau van de universiteit, INOVA, al op zoek gegaan naar bedrijven die geïnteresseerd zijn in het licentiëren van het patent. Volgens de onderzoekers zou een klein laboratorium dat zowel cacao als lokale honing verwerkt, deze aromatische honing kunnen produceren zonder de organisatie ervan te verstoren. Een kans voor coöperaties, boeren en ambachtelijke bedrijven die de productie willen diversifiëren met iets nieuws en waardevols.
Een andere vraag die onderzoekers bestuderen, heeft betrekking op natuurbehoud. Angelloze bijenhoning heeft niet dezelfde stabiliteit als traditionele honing: ze moeten vaak gekoeld of behandeld worden om het microbiële risico te verminderen. Echografie kan echter ook een effect hebben op micro-organismen. Indien bevestigd, zou het proces de honing stabieler maken en gemakkelijker op te slaan, zonder de noodzaak van hoge temperaturen of andere invasieve behandelingen.
Er zijn veel mogelijke toepassingen. In de keuken kan het een natuurlijke aromatische basis worden voor glazuur, crèmes, ijs, koffie en stimulerende drankjes. In de cosmetica opent de combinatie tussen fenolische antioxidanten, theobromine en het natuurlijke vermogen van honing om hydratatie vast te houden echter de weg naar huidverzorgingsformules met een uitgesproken ‘groen’ profiel.
En er is nog een laatste element dat dit project nog interessanter maakt: het kiezen van honing van angelloze bijen betekent waarde geven aan de biodiversiteit. Deze bijen, die vaak over het hoofd worden gezien in vergelijking met de bekendere Apis mellifera, zijn van fundamenteel belang voor de Braziliaanse ecosystemen en produceren unieke honing, nauw verbonden met de lokale flora. Elke pot cacaohoning kon daardoor een ander verhaal vertellen, bestaande uit het territorium, de inheemse soorten en de zorg voor het landschap.
Misschien is het nog te vroeg om te zeggen wanneer we hem in de schappen zullen zien. Maar de richting is al duidelijk: het is niet alleen een nieuwe smaak, maar een nieuwe manier om voedsel voor te stellen, waarbij wetenschap en duurzaamheid samenwerken om afval om te zetten in hulpbronnen en plezier in kennis.
Als honing altijd naar de natuur heeft geproefd, zou het vandaag de dag ook een beetje naar verwondering kunnen gaan smaken.
Mogelijk bent u ook geïnteresseerd in:
