Brood: hoeveel mensen snakken naar een geurige, knapperige en goudbruine korst? De “jurk” van een mooi brood, degene die ons het meest aantrekt op het moment van aankoop, speelt ongetwijfeld een rol en zorgt ervoor dat we het ene stuk kiezen in plaats van het andere. Maar wees voorzichtig, de korst van het brood moet met mate worden gegeten en als er een beetje schimmel in zit, is het beter om het niet als voedsel te gebruiken. Waarom?
De experts van Crea, de Raad voor onderzoek in de landbouw en analyse van de landbouweconomie, leggen het ons uit, die in een onderzoek de chemische reactie benadrukken die vooral wordt veroorzaakt door de korst, die componenten bevat die niet erg prettig zijn voor het organisme en die ook de veroudering van de cellen kunnen versnellen.
Onder vuur liggen de Maillard-reactie, die zijn naam ontleent aan de Franse scheikundige die de reacties van suikers en eiwitten bestudeerde tijdens het koken bij temperaturen boven 160-170 °C, en het beroemde acrylamide, een chemische stof die vooral voorkomt in de ‘verbrande’ delen van veel voorkomende zetmeelrijke voedingsmiddelen (zoals gebakken aardappelen, ontbijtgranen, brood, koekjes, beschuit, crackers, verpakte snacks).
We hebben de test uitgevoerd op broodextracten, inclusief kruimel en korst
– legt Fabio Nobili, onderzoeker bij Crea, uit. Verbindingen afgeleid van de Maillard-reactie genereren acrylamide. We hebben met een celkweekmodel gezien hoe de cellen zelf de producten die uit dit koken voortkomen, als ‘onwelkom’ beoordelen.
Dit betekent niet dat brood een element is dat je moet vermijden, maar dat je goed brood van goede kwaliteit moet kiezen en, waarom niet, zelfs moet proberen het thuis te maken.
Het belangrijkste is om het met mate te consumeren en het principe van de hoge kwaliteit van de producten te volgen die gebruikt zijn om het te maken. Dit begint met het rijzen en gaat vervolgens verder met de oorsprong van het meel en de gebruikte tarwecultivar. Alle producties waarbij de kwaliteit van de grondstoffen boven de kwantiteit wordt bevorderd, verdienen de voorkeur. Kennis van het traject van de productieketen garandeert bovendien de gezondheid van het product.
Wat als het brood schimmel vertoont?
Het is beter om het weg te gooien. Wetenschappers hebben dit bewezen door te bevestigen dat het bij zacht voedsel heel gemakkelijk is dat schimmelwortels dieper doordringen.
Schimmels zijn een soort paddenstoelen met een steel met daarop sporen die de klassieke blauwgroene kleur vormen die je op voedsel ziet. Wat niet opvalt zijn de onderliggende wortels die het voedsel binnendringen waarop de schimmel leeft. Dit wortelnetwerk is microscopisch klein, dus wat op ‘schoon’ brood lijkt, kan in werkelijkheid al vol schimmel zitten. Wat je moet weten is dat schimmelsporen door de lucht overal naartoe worden getransporteerd en zich vestigen op onbeschermd of onbereid voedsel, waar ze het ideale terrein vinden om zich te ontwikkelen.
Een brood dat je al twee of drie dagen in je voorraadkast hebt en nog zacht, slijmerig en plakkerig is en met een kruim met een zoetige smaak en geur, kun je het beste weggooien.
Hier vindt u al onze informatie over voedingsmiddelen met schimmel die u wel of niet kunt eten.
