Acrylamide is een van die woorden die rondzweven als we het hebben over ‘verbrand’ eten, knapperige frietjes en te donkere toast. Onlangs nog het tijdschrift De redder in nood heeft de ranglijst opgesteld van de koekjes die het meeste acrylamide bevatten (en onder de slechtste in de test bevinden zich enkele zeer bekende merken).
Ondanks wetenschappelijke aanbevelingen heeft de EU tot nu toe geen bindende wettelijke limiet vastgesteld, maar alleen referentiewaarden: 350 microgram per kilo voor volwassenen en 150 voor kinderen tot 3 jaar. Maar wat is het eigenlijk, hoe ontstaat het en wat kun je concreet doen om het te verminderen zonder het voedsel waar je van houdt op te geven?
Wat is acrylamide
Acrylamide is een chemische stof die van nature in sommige voedingsmiddelen ontstaat wanneer ze bij hoge temperaturen worden gekookt, vooral als ze rijk zijn aan zetmeel (aardappelen, granen) en suikers en sommige eiwitten bevatten. Het is niet door de industrie ‘toegevoegd’: het is een bijproduct van koken, ontdekt in voedingsmiddelen in 2002.
Op het gebied van de gezondheidszorg:
Tegelijkertijd laten onderzoeken waarbij mensen rechtstreeks worden geobserveerd (epidemiologie) tot nu toe geen duidelijke en duidelijke toename zien van het kankerrisico als gevolg van normale hoeveelheden acrylamide in de voeding. Vertaald: de stof heeft een kankerverwekkend potentieel, dus de autoriteiten proberen dit zoveel mogelijk te verminderen.
Hoe acrylamide wordt gevormd in voedingsmiddelen
Hier komt de beroemde Maillard-reactie in het spel, dezelfde die geeft:
Het is een reactie tussen reducerende suikers (zoals glucose, fructose) en aminozuren, vooral asparagine, die optreedt wanneer voedsel boven ongeveer 120°C wordt gekookt in omstandigheden met een lage luchtvochtigheid (bakken, braden, grillen, braden).
Concreet: asparagine reageert met suikers tijdens Maillard, er worden reactieve tussenproducten gevormd, bij hoge temperaturen wordt een deel van deze tussenproducten afgebroken en leidt tot de vorming van acrylamide.
Daarom ontstaat het niet: wanneer voedsel wordt gekookt (water van 100°C) of gekookt bij lage temperaturen met veel vochtigheid (bijvoorbeeld matig stomen).
In welke voedingsmiddelen vind je het het vaakst?
Internationale instanties (FAO/WHO, EFSA, nationale autoriteiten) hebben acrylamide vooral aangetroffen in:
Over het algemeen geldt dat hoe donkerder en “verbrand” het product is, hoe hoger het acrylamidegehalte waarschijnlijk zal zijn.
Hoe acrylamide in de keuken te verminderen
Het is niet één enkele toast die te donker is die schade aanricht, maar het is verstandig om de blootstelling op de lange termijn zo laag mogelijk te houden, vooral als er kinderen in het gezin zijn of als het dieet al erg rijk is aan ultrabewerkt en gefrituurd voedsel. Richtlijnen van verschillende autoriteiten (waaronder de FSA UK en de FDA) zijn het over de volgende punten eens.
1. Streef naar ‘goudkleurig’, niet donkerbruin
2. Geef de voorkeur aan koken en stomen boven braden/grillen
3. Aardappelen: hoe behandel je ze?
4. Brood en toast
5. Zelfgemaakte koekjes, cakes en gebak
6. Varieer met uw dieet (minder gefrituurd voedsel en snacks)
De EFSA en de WHO herinneren eraan dat het algehele risico afhangt van de totale dosis en de duur ervan in de loop van de tijd:
Geen paniek dus, maar ook niet lichtzinnig: gezond verstand in de keuken (en gevarieerd eten) blijven de eenvoudigste en meest concrete wapens om de risico’s van acrylamide te vermijden.
Bronnen: EFSA/WHO/IARC
