Een nieuwe methode ontwikkeld door wetenschappers van DTU National Food Institute In Denemarken belooft hij een revolutie teweeg te brengen in de industriële productie van de yoghurthet tegelijkertijd maken goedkoper En duurzamer. De onderzoekers, geleid door de universitair hoofddocent Christelijke Solemhebben een systeem ontwikkeld dat kan Verminder tot 80% het gebruik van dure bacteriële gewassen gewoonlijk gebruikt, tegelijkertijd de uitbreiding van de houdbaarheid van het eindproduct.
Volgens Solem, die het metabolisme van de lactische bacteriënhet idee is geboren uit een eenvoudige maar effectieve intuïtie:
We vroegen ons af wat er zou gebeuren als we de bacteriën zouden laten verzuren, zonder ze echter te laten vermenigvuldigen. Het was een echt moment Eureka.
Het nieuwe proces is gebaseerd op een dubbele gereguleerde gisting met twee temperaturen
Traditioneel omvat de productie van yoghurt de toevoeging van een relatief hoge hoeveelheid Startersgewas tot melk, die vervolgens 4-6 uur bij 42 ° C wordt gefermenteerd. Zodra de gewenste zuurgraad is bereikt, wordt het product gekoeld. Deze methode biedt echter enkele kritieke problemen:
De nieuwe aanpak vermindert deze problemen drastisch. De onderzoekers gebruiken alleen de 20% van de gebruikelijke hoeveelheid starterstartfermentatie bij 42 ° C. Na een paar uur komt de temperatuur verhoogd tot 51 ° Cwaar bacteriën stoppen met repliceren, maar Ze blijven melkzuur produceren. Zoals Solem uitlegt:
Het is alsof je bacteriën op een loopband zet: ze bewegen niet, maar ze blijven werken.
Deze thermische doorgang heeft ook een tweede voordeel: het werkt als delicate pasteurisatieelimineren Tot 99,9% van de gisten en schimmel Dat zou anders de verslechtering van het product versnellen.
Afscheid na zuurszuur, welkom extra duur
Een van de belangrijkste problemen bij het behoud van yoghurt is de postzuurverantwoordelijk voor een te zure, bittere smaak en de scheiding van vloeibare en vaste fasen. De DTU -methode heeft aangetoond elimineer dit fenomeenzelfs in aanwezigheid van bekende gewassen om er bijzonder aan te worden onderworpen.
Daar Post-doc Shuangqing Zhao-onderzoekerzei de belangrijkste auteur van het onderzoek:
We hebben de procedure getest met drie verschillende soorten startersgewassen en in alle gevallen is de post-zuren verdwenen.
Het is nog niet precies gekwantificeerd hoeveel de duur van het behoud zich uitstrekt, maar wetenschappers schatten dat het kan grotendeels groter zijn dan de huidige 3-4 wekenhet openen van nieuwe mogelijkheden voor distributie op lange afstanden en een belangrijke Vermindering van voedselverspilling.
Tegenwoordig gebruiken zuivelbedrijven tot 0,18 gram starter per liter melk. Gezien de wereldwijde productiecomplex, is dit een aanzienlijke kosten. Het verminderen van deze hoeveelheid van vijf keer, zoals gesuggereerd door de nieuwe techniek, betekent opmerkelijke economische besparing.
Ook één langere duur van het behoud maakt een Meer flexibele en minder gefragmenteerde productiemet positieve effecten ook op het management en het sanering van de planten, zoals uitgelegd door Solem:
Yoghurt wordt meestal in grote partijen geproduceerd, die elk vervolgens moeten reinigen en opnieuw configureren van de systemen. Met een langer behoud kunnen meer continue en minder complexe producties worden gepland.
Volgens gegevens verbruikt elke persoon in de wereld gemiddeld Bijna 12 kilo yoghurt per jaar. De implicaties van deze innovatie gaan daarom veel verder dan de enkele fabriek: ze kunnen de hele wereldwijde supply chain beïnvloeden.
