Probeer eens een “brioche” te bestellen in Milaan en doe het dan opnieuw in Catania, naar alle waarschijnlijkheid zullen ze je twee verschillende dingen brengen, omdat dezelfde (althans qua uiterlijk) halvemaanvormige cake van naam verandert afhankelijk van waar je je ellebogen op het aanrecht laat rusten. Van Sicilië tot aan de Marche, Umbrië en Lazio wordt het croissant genoemd, van Toscane tot Friuli heerst brioche, Emilia-Romagna komt ermee weg om het “pasta” te noemen, terwijl in Milaan, dankzij de internationale sfeer die onder de Duomo waait, croissant populair is. Er is ook een verschil in tijden: in het Noorden verschijnt het dessert vrijwel alleen bij het ontbijt, terwijl bepaalde bakkerijen in het Centrum en Zuid het laat in de avond warm bakken, als de bakkers aan het werk zijn en er niet veel anders in de etalage staat.
Het probleem is dat achter die namen niet alleen taalkundige gewoonten schuilgaan, omdat brioches, croissants en croissants, voor degenen die ze kneden, aparte producten zijn, waarvan de ingrediënten, de techniek en zelfs de reden waarom ze bestaan veranderen. Het is de moeite waard om wat orde op zaken te stellen, uitgaande van het meest wijdverbreide misverstand.
Brioche, een kwestie van deeg vóór vorm
Je kunt het beste uitgaan van het meest voorkomende misverstand: brioche is niet per se de croissant van de bar. Het is in de eerste plaats een soort deeg. De historische banketbakkerij La Marianna in Bergamo Alta (in een video die je onderaan het artikel zult zien) beschrijft het als het minst complexe product om mee te werken van de drie, omdat het is ontstaan uit een direct deeg: bloem, melk, eieren, boter, suiker, vanille en sinaasappelpasta komen vanaf het begin samen in de mixer terecht, het laat het rijzen en koken. Geen peeling.
Op één punt verschillen de bronnen. Verschillende banketbakkers, waaronder Marco Pedron, die samenwerkt met het vlaggenschip Lavazza in Milaan, benadrukken dat brioche het gerezen product blijft, rijker aan boter en suiker, zachter en luchtiger dan de andere twee. De vorm kan ondertussen veel veranderen en variëren van de ronde sandwich tot de beroemde Siciliaanse versie met tuppo, die in de zomer bij granita’s en ijsjes wordt geserveerd.
De croissant, het dessert dat zijn eigen weg is gegaan
De croissant vertrekt van ingrediënten die sterk lijken op die van brioche, d.w.z. eieren, suikers, smaakstoffen. Het echte verschil zit in de verwerking. In feite wordt het croissantdeeg in vlokken gesneden, waarbij de boter in lagen is ingebed, waardoor tijdens het koken interne holtes ontstaan. Het resultaat is een lichter product dan brioche, maar nog steeds zoet en geurig, een winnende combinatie die het tot het symbool van het Italiaanse ontbijt heeft gemaakt.
De wortels zijn merkwaardig genoeg niet Italiaans, omdat de croissant en de croissant beide afstammen van de Weense kipferl, het halvemaanvormige dessert dat volgens de traditie in de zeventiende eeuw in Veneto terechtkwam via de handel tussen Venetië en Oostenrijk. De croissant is de versie die Italië heeft gezoet en verrijkt met eieren, weg van zijn neef van buiten de Alpen.
De croissant, minder suiker en meer vrijheid
De croissant wordt ook geschild, maar het recept verandert beslissend, omdat de eieren in het deeg verdwijnen (hoogstens een dun laagje dooier dat op het oppervlak wordt geborsteld om bruin te worden) en de suikers worden verlaagd. Vandaar de meer neutrale en duidelijk boterachtige smaak, en een meer open en luchtige interne structuur, begunstigd door de afwezigheid van suiker waardoor het deeg met meer vrijheid kan rijzen.
Dit is het verschil dat er echt toe doet tussen de twee: de minder zoete croissant kan ook goed overweg met hartige gerechten (perfect bij kazen en vleeswaren), terwijl de croissant stevig in het ontbijtgebied blijft. Twee desserts met een vrijwel identiek uiterlijk, gebouwd op tegengestelde balansen. Dit is de reden waarom het technisch gezien een kortere weg is om ze allemaal ‘brioche’ te noemen.
We laten je achter met de video waar we het in het begin over hadden:
Bekijk dit bericht op Instagram
