Een espresso bereiden lijkt een kwestie die al lang geleden is opgelost: machine aan, heel heet water, druk, fijngemalen poeder, kopje eronder. Het gebaar is zo alledaags dat het bijna verdwijnt. En in plaats daarvan voegde een groep onderzoekers precies daar, binnen dat kleine en nerveuze ritueel, een heel concrete afwijking toe: het gebruik van ultrasone geluidsgolven en water op kamertemperatuur om een koffie te verkrijgen met de body, intensiteit en cafeïne van een espresso, waardoor het energieverbruik met wel 75% werd verlaagd. Het meest merkwaardige is dat het resultaat bij blinde tests vrijwel niet te onderscheiden was van een traditionele espresso.
In de praktijk hebben ze een echte ultrasone espresso gecreëerd. Het klinkt een beetje als een laboratorium, en het komt daar eigenlijk vandaan: het systeem gebruikt hoogfrequente geluiden, boven de voor het menselijk oor waarneembare drempel, om aroma’s, oliën, smaakstoffen en cafeïne uit koffiedik te extraheren. De temperatuur doet al het vuile werk niet meer. In plaats daarvan komt een zeer snelle trilling, die in staat is om te versnellen wat normaal gesproken hitte en druk vereist.
De hitte komt uit het recept
Bij de klassieke methode wordt espresso gecreëerd door de geforceerde passage van heet water door de gemalen koffie. Hier wordt het filter omgevormd tot een soort kleine ultrasone reactor. Het hart van het systeem is een transducer, een metalen apparaat dat ultrageluid genereert wanneer het tegen de mand drukt die het poeder bevat. De mand trilt, de trilling gaat door het water en de koffie heen en de extractie versnelt.
Het technische fenomeen wordt akoestische cavitatie genoemd. In de praktijk vormen zich kleine belletjes die in de vloeistof uiteenvallen. Wanneer deze microbellen in de buurt van de koffiedeeltjes imploderen, werken ze als zeer kleine straaltjes of onzichtbare borstels: ze beïnvloeden, breken en openen het oppervlak van de korrels. Van daaruit komen smaken, oliën en cafeïne veel sneller in het water terecht dan bij een normale extractie op lage temperatuur. Het resultaat is een geconcentreerde, aromatische koffie, met een structuur die vergelijkbaar is met die van espresso, maar dan bereid met water op kamertemperatuur en met veel minder energie.
Het werk vertrekt vanuit een al interessant precedent: dezelfde groep had een gepatenteerd systeem ontwikkeld voor het bereiden van cold brew in ongeveer drie minuten, in plaats van de klassieke 12-24 uur. Die koffie behoort echter tot een andere zintuiglijke familie: zachter, meer verdund, ronder, met een aangegeven cafeïneconcentratie van ongeveer een vijfde vergeleken met espresso. Het nieuwe onderzoek probeert iets anders te doen: neem de snelheid van de ultrasone methode en duw deze richting de dichtheid van de Italiaanse cup.
Drie minuten, fijne korrel en juiste verhoudingen
De machine alleen is niet genoeg. De onderzoekers werkten aan verschillende parameters, omdat koffie het prachtige en zenuwslopende vermogen heeft om afhankelijk te zijn van kleine details. Het eerste element is de verhouding tussen water en koffie: te veel water en de drank wordt lang, te weinig en het evenwicht dreigt te worden verstoord. Dan komt het slijpen. Een fijnere korrel vergemakkelijkt een snelle extractie, omdat deze meer oppervlak biedt voor de inwerking van water en trillingen. Eindelijk is er tijd: het meest stabiele punt voor het verkrijgen van een uitgebalanceerde beker lijkt tussen de tweeënhalf en drie minuten te liggen.
De sensorische verificatie is met enige aandacht opgebouwd. De onderzoekers bereidden vier dranken: traditionele espresso, ultrasone espresso, traditionele filterkoffie en ultrasone filterkoffie. Alle monsters werden vers bereid, afgekoeld tot dezelfde temperatuur, geserveerd in identieke en gecodeerde glazen en vervolgens in willekeurige volgorde gepresenteerd. Ongeveer 100 regelmatige koffiedrinkers, gewone consumenten, mensen die minstens één keer per week koffie drinken, zonder opleiding tot professionele proever, namen deel. Elk monster werd op een schaal van negen punten beoordeeld op aroma, smaak, bitterheid en algehele smaak.
Bij espresso’s waren er geen significante verschillen: aroma, smaak, bitterheid en algeheel genot kregen overlappende beoordelingen. De meeste deelnemers hadden moeite om de echografieversie van de traditionele te onderscheiden, en geen van beide methoden kreeg een duidelijke voorkeur. Op filterkoffie deed de ultrasone versie het echter nog beter: deelnemers gaven er over het algemeen de voorkeur aan en vonden de bitterheid ervan prettiger.
De beker is nog maar het begin
Het meest directe beeld is dat van de keukenmachine van de toekomst, wellicht met een kleine ultrasone module naast de gebruikelijke filterhouder. De onderzoekers wijzen erop dat dit pad mogelijk is, zelfs met een relatief eenvoudige ontwikkeling naar een automatische machine voor thuisgebruik. Het grootste spel lijkt zich echter elders af te spelen: in de koffiedrankenindustrie, dat van kant-en-klare producten, koude flessen, te verdunnen concentraten en verpakte melkkoffie.
Daar is energiebesparing veel belangrijker dan in het kopje thuis. Het verwarmen van water op industriële schaal is duur, tijdrovend en energierovend. Een proces dat in staat is om in slechts enkele minuten een espressoconcentraat te produceren, met water op kamertemperatuur, opent een interessante weg voor degenen die grote volumes bereiden. Dat concentraat kan direct worden gebruikt in kant-en-klare producten, of worden verzonden en later worden verdund in cold brew, melkdranken en andere formaten.
Voorzichtigheid blijft noodzakelijk. Een goed gecontroleerd experimenteel systeem is één ding, een stabiele, economische, veilige, repliceerbare industriële toeleveringsketen met machines om te produceren, schoon te maken, te onderhouden, te certificeren en te verkopen is iets anders. Zelfs voor huishoudelijk gebruik zal het nodig zijn om prijs, grootte, duur, geluid, onderhoud, opbrengst met verschillende mengsels en gedrag in de loop van de tijd te begrijpen. Koffie is dus een gevoelig materiaal: het verandert met het branden, het malen, het water, de vochtigheid, de hand van degene die het bereidt. Echografie voegt een nieuwe variabele toe, die alleen nuttig is als deze beheersbaar blijft.
Waar het voorlopig op neerkomt is dit: ultrasone espresso laat zien dat warmte zijn monopolie op intensieve extractie kan verliezen. Voor een land als Italië, waar koffie bijna een verlengstuk is van de nationale persoonlijkheid en elke variatie met opgetrokken wenkbrauwen wordt bekeken, lijkt het idee misschien een kleine technische ketterij. Toch blijft het bewijs aanwezig in het kopje: als het lichaam het volhoudt, het aroma arriveert en de cafeïne zijn werk doet, wordt de methode minder vreemd dan het lijkt. Een mand trilt, het water blijft op kamertemperatuur, de koffie komt er nog steeds dik uit. De rest wordt bepaald door de eerste slok.
Mogelijk bent u ook geïnteresseerd in:
