De fout gemaakt met overgebleven rijst die deze voedingsdeskundige veel heeft gekost

Hij geeft het zelf toe op Instagram, en het heeft zeker effect: degene die uiteindelijk drie dagen knock-out ging met een bord rijst was een voedingsbioloog, auteur van internationale bestsellers, iemand die voedselveiligheid studeerde aan de universiteit. We hebben het over Dr. Nick Zanetti, die zich in de video die we onderaan het artikel bijvoegen, niet achter een vinger verbergt door te stellen dat het “een totale ramp was, echt een epische mislukking”. De dader? Er bleef wat overgebleven rijst op het fornuis liggen terwijl hij andere inhoud opnam.

Omdat rijst nooit echt steriel is

Het uitgangspunt dat de voedingsdeskundige maakt, is er een die de zaken in perspectief plaatst. Rijst is niet steriel, en dat geldt ook voor de rest van wat we op tafel brengen, aangezien micro-organismen naast elkaar bestaan ​​in het voedsel dat het lichaam, in beperkte aantallen, zonder blikken of blozen kan verwerken. Het probleem komt wanneer dat aantal begint te groeien, en dat is waar de Bacillus cereuseen bacterie die niets met vuil te maken heeft, noch met de slechte kwaliteit van het product. Het is een omgevingsbacterie, en rijst groeit simpelweg in de omgeving.

De sporen, die bunkers die bestand zijn tegen koken

De belangrijkste wapens zijn sporen. De Dr. Zanetti beschrijft het als een microscopisch kleine bunker, een verdedigingsstructuur waarin de bacterie zich verbergt en die ook bestand is tegen koken. Zolang je de rijst eet zodra deze klaar is, gebeurt er niet veel, de problemen komen later, wanneer het gerecht daar urenlang blijft staan ​​en afkoelt tot kamertemperatuur. Het is in dat venster dat de sporen ontkiemen en gifstoffen beginnen te produceren. Het is niet voor niets dat de wetenschappelijke literatuur met een zekere onvrijwillige ironie spreekt van het ‘fried rice syndrome’.

Wat het onderzoek zegt

Onderzoek bevestigt dat het geen stadslegende is. Uit een onderzoek naar de overleving van de bacterie in gekookte en gebakken rijst, gepubliceerd in de archieven van de National Institutes of Health, bleek dat B. cereus-sporen het koken overleven en kunnen ontkiemen en zich ontwikkelen, met een optimale groeitemperatuur tussen 30 en 37 graden. Hetzelfde werk gaf al de gouden regel aan, namelijk dat de rijst na het koken zeer heet moet worden gehouden, of snel moet worden afgekoeld en binnen twee uur na het koken in de koelkast moet worden geplaatst.

De zestigminutenregel (en de bakvormtruc)

Ondanks dat Zanetti zich de universitaire lessen van professor Foschino herinnerde, die hem alles had uitgelegd en aan wie hij zich publiekelijk verontschuldigde, duurde het geen twee uur. Drie of vier zelfs, en zonder het gerecht zelfs maar goed op te warmen voordat je het eet. Het advies dat op zijn kanalen circuleert, houdt echter de kenmerken van validiteit en bruikbaarheid intact: na het koken moet de rijst binnen drie kwartier, maximaal één uur, op een lagere temperatuur worden gebracht. De truc die hij voorstelt is ontwapenend eenvoudig, aangezien je alleen maar het oppervlak hoeft te verbreden, het van de pan naar een bakplaat hoeft te verplaatsen (want hoe meer de hitte wordt verdeeld, hoe sneller het daalt) en het uiteindelijk in de koelkast moet plaatsen. Als je besluit het te eten, adviseert hij, moet het grondig worden opgewarmd. We laten je achter met de betreffende video, geniet ervan!