De meesten van ons hebben ongetwijfeld een goede bekendheid of op zijn minst een oppervlakkige kennis van gecultiveerde asperges, maar hoeveel mensen zijn zo bekend met wilde asperges? Degenen die ze hebben geproefd, als cadeau van een vriend of misschien nadat ze ze persoonlijk hebben verzameld, zullen ongetwijfeld hebben beseft hoeveel wildere asperges lekkerder zijn dan gecultiveerde. En ook nog eens veel voedzamer, voegen wij eraan toe.
Wilde asperges ( Asperges acutifolius) behoren tot de familie van Liliaceaehetzelfde als gewone asperges (asperges officinalis).
Ze groeien in onontgonnen weilanden, open plekken en bosrijke gebieden tot 1300 meter hoogte. Ze zijn zeer wijdverspreid in Midden-Zuid-Italië en bijna overal op ons schiereiland aanwezig, met uitzondering van Piemonte, Valle d’Aosta en Trentino.
Beschrijving van wilde asperges
Botanisch gezien zijn wilde asperges de scheuten van een wortelstokplant genaamd asparagine. De wortelstok ontwikkelt zich diep in de grond, waardoor een reticulaire structuur ontstaat.
Het bovengrondse deel van de plant, dat uit de wortelstok tevoorschijn komt, heeft de vorm van een lange houtachtige stengel van lichtgroene of intens groene kleur met paarse tinten nabij de punt.
De bovenkant van de scheut, d.w.z. het meest malse en eetbare deel, wordt de scheut genoemd.
Wilde asperges, de zeldzame soort
Naast deAsperges actifoliusin Italië vinden we nog 2 andere soorten asperges in het wild: deAsperges stipularis en deAsperges albus, beide zeer zeldzaam.
De eerste, gekenmerkt door een donkerdere kleur, bijna zwart, groeit tot 500 meter boven de zeespiegel, in de kustgebieden van Sicilië, Sardinië en Lampedusa.
De tweede soort heeft zeer harde doornen en wordt gekenmerkt door zijn karakteristieke witte stengels. De typisch Siciliaanse witte asperges groeien ook op Sardinië, Corsica en sommige delen van Calabrië, in de valleien en langs de hellingen tot 1000 meter boven de zeespiegel.
Hoe herken je wilde asperges?
Vergeleken met hun gecultiveerde verwanten vallen wilde asperges op doordat ze dunner zijn en vooral door de aanwezigheid van doornen aan de basis van het bladsysteem. Juist om deze reden worden ze gewoonlijk stekelige asperges of stekelige asperges genoemd.
Wat de smaak betreft, ze hebben een bitterder smaak, die intenser en doordringender in de mond is dan die van gekweekte asperges. Juist vanwege hun sterkere en persistentere smaak worden ze beschouwd als een zeer verrukkelijk voedingsmiddel en kennen ze talloze bewonderaars.
Wilde asperges kunnen verward worden met slagersbezem. De plant met doornige twijgen en rode bessen die wij voor onze kerstversiering gebruiken, produceert in het voorjaar scheuten die sterk lijken op die van wilde asperges. De toppen van de slagersbezem zijn echter gladder en neigen naar paars.
Bovendien lijken wilde asperges qua uiterlijk sterk op de toppen van hop, en daarom worden ze gewoonlijk, maar ten onrechte, “wilde asperges” genoemd.
Het enige kleine verschil is dat de aspergescheuten als het ware iets grilliger zijn dan de hopscheuten.
Wilde asperges, voedingswaarden
Wilde asperges bestaan voor 90% uit water. Ze bevatten weinig natrium, een laag lipidenpercentage (ongeveer 0,17 gram) en heel weinig calorieën (slechts 25 per 100 gram). Hun samenstelling maakt ze daarom bijzonder geschikt voor opname in caloriearme diëten.
Ze zijn zeer rijk aan provitamine A en vitamines uit de groepen B, C, E en K.
Provitamine A speelt een fundamentele rol tegen vrije radicalen en beschermt het haar, de huid en de slijmvliezen. B-vitamines kunnen metabolische processen activeren, waardoor voedsel in energie wordt omgezet, terwijl vitamine C het immuunsysteem helpt versterken en de bloedvaten beschermt.
Vitamine E heeft antioxiderende eigenschappen en gaat huidveroudering tegen. Ten slotte is vitamine K essentieel voor het behoud van de structuur en de juiste functionaliteit van het skeletstelsel en voor de vloeibaarheid en coagulatie van het bloed.
Wilde asperges bevatten ook minerale zouten, waaronder kalium, magnesium, calcium, ijzer en fosfor.
Het hoge percentage kalium, een mineraal dat de fysiologische regulatie van lichaamsvloeistoffen kan bevorderen, gecombineerd met de lage hoeveelheid natrium, bepaalt een algemeen anticellulitiseffect en een werking om het vasthouden van water tegen te gaan.
Opvallend is de aanwezigheid van foliumzuur (vitamine B9), essentieel voor de correcte ontwikkeling van de foetus en sterk aanbevolen voor zwangere vrouwen.
Een ander belangrijk molecuul in wilde asperges is asparagine, een aminozuur dat diuretische, zuiverende en ontgiftende eigenschappen heeft voor de lever en de nieren.
Rutine en quercitine zijn daarentegen twee flavonoïden die respectievelijk de taak hebben de bloedvaten te beschermen en een antioxiderende en ontstekingsremmende werking uit te oefenen. (CREA voedingstabellen)
De eigenschappen van wilde asperges
Uit wat tot nu toe is geïllustreerd, is het duidelijk dat wilde asperges zeer gunstige eigenschappen hebben voor onze gezondheid, tot het punt dat het kan worden beschouwd als een echt nutraceutisch voedingsmiddel, dat wil zeggen een voedingsmiddel met therapeutische eigenschappen voor ons lichaam.
Samenvattend heeft wilde asperges eigenschappen:
De remineraliserende eigenschappen van wilde asperges zijn te danken aan het hoge mineraalgehalte, terwijl het laxerende effect wordt verleend door het goede vezelgehalte, dat de darmtransit vergemakkelijkt.
Wilde asperges, antitumorale eigenschappen
De wetenschappelijk bewezen antitumorale werking van wilde asperges is te danken aan de aanwezigheid van twee saponinen (protodioscine en protodiogenine). Het is bewezen dat deze stoffen de proliferatie van kankercellen in de dikke darm kunnen remmen en tegengaan.
Wilde asperges bevatten een veel grotere hoeveelheid dan gecultiveerde asperges, zelfs tien keer zoveel.
De enige aanbeveling met betrekking tot de assimilatie van saponinen betreft de bereidingswijze van de spruiten: wilde asperges mogen niet worden gekookt.
Saponinen zijn in feite extreem hittebestendig, maar zijn oplosbaar in water. Als de asperges worden gekookt, gaan deze stoffen dus verloren, opgelost in het kookwater. Om deze reden verdient het de voorkeur en wordt dit ten zeerste aanbevolen om asperges rauw te consumeren, in de vorm van een salade, of snel gebakken in een pan.
Wilde asperges, contra-indicaties
Een van de belangrijkste voordelen van wilde asperges, namelijk de aanwezigheid van urinezuur, blijkt ook de oorzaak van de belangrijkste contra-indicatie. De consumptie van wilde asperges wordt namelijk niet aanbevolen voor mensen die lijden aan jicht, nierproblemen en ontstekingen van de urinewegen.
Bovendien bevatten wilde asperges een goed percentage acetylsalicylzuur, dus iedereen die dit bestanddeel niet verdraagt, moet de inname ervan vermijden of in ieder geval met mate eten.
Wilde asperges, oogstvoorschriften
Vanwege het slechte en respectloze optreden van sommige aspergeplukkers, die herhaaldelijk de moederplant hebben beschadigd, is in sommige Italiaanse regio’s de oogst van deze groenten gereguleerd, zowel wat betreft de toegestane periode als de maximale hoeveelheid die kan worden geoogst.
Met name de regio’s Veneto, Toscane en Sicilië hebben voorschriften uitgevaardigd om de oogst van wilde asperges gedetailleerd te reguleren. In sommige gemeenten is het zelfs nodig om een speciale kaart af te geven.
In de regio Lazio bestaat er geen organische discipline van het onderwerp. Regionale wet 32/98 beperkt zich tot het stellen van kwantitatieve beperkingen aan de oogst van wilde asperges. Het maximaal toegestane aantal is één kilogram spruitjes per persoon.
Hoe en wanneer wilde asperges oogsten?
Voordat u probeert wilde asperges te oogsten, is het daarom belangrijk om na te gaan of er in uw woongebied specifieke regelgeving bestaat, om mogelijke sancties te voorkomen.
Als u zich eenmaal bewust bent van alle mogelijke beperkingen van de zaak, kunt u door de velden wandelen, of het bos in gaan en struiken, waarbij u het plezier van onderzoek combineert met het onschatbare plezier van contact met de natuur.
De oogstperiode van wilde asperges loopt van eind maart tot en met juni.
Indien mogelijk verdient het de voorkeur om de nieuw gekiemde scheuten te verzamelen, die malser zijn en daardoor aangenamer in de mond. Na verloop van tijd hebben asperges de neiging om uit te harden en, als ze niet worden geoogst, blijven ze groeien tot ze een grootte van vijf of zelfs twee meter bereiken.
In de praktijk veranderen de scheuten, als ze niet worden gekweekt, in nieuwe stengels.
Het is niet nodig om de hele stengel te verwijderen, omdat deze hard is en bestemd is om weggegooid te worden.
Verwijder eenvoudigweg alleen de scheut, het eetbare deel, door met uw nagel een incisie op de stengel te maken en omhoog te bewegen totdat u het zachtere vruchtvlees vindt. Wanneer de nagel erin slaagt de stengel binnen te dringen, kunnen we dat deel van de bovenkant afsnijden, met onze handen of met een mes.
Als de scheuten worden geoogst, gaan de asperges pieken, waardoor er laterale scheuten ontstaan. De stengels hebben in feite een grote vitale kracht en kunnen, in tegenstelling tot wat algemeen wordt aangenomen, overleven als ze de top afsnijden.
Als alternatief kunt u de asperges oogsten door deze uit de grond te ontwortelen, waarbij u ervoor zorgt dat u de moederplant niet beschadigt.
Volgens een eeuwenoud geloof levert het rooien van asperges tien nieuwe asperges op.
Hoe bewaar je ze na de oogst?
Wilde asperges behoren tot de meest bederfelijke producten die de natuur te bieden heeft, en de manier waarop ze na de oogst bewaard worden heeft een enorme impact op de uiteindelijke kwaliteit. Zodra je thuiskomt, kun je ze het beste in een vochtige doek wikkelen en in de koelkast leggen, waar ze maximaal twee tot drie dagen vers blijven. Wie er veel verzamelt, kan kiezen voor invriezen: gewoon kort blancheren, zorgvuldig drogen en in luchtdichte zakken doen. Zo zijn ze tot wel zes maanden houdbaar, waardoor ook in de wintermaanden de geur van de lente op tafel komt.
Hoe wilde asperges koken?
Wilde asperges zijn een uiterst veelzijdig voedingsmiddel.
Ze kunnen rauw worden gegeten in salades, of om pasta en risotto op smaak te brengen. Uitstekend in soepen of smoothies om een fluweelzachte crème te vormen. Ze lenen zich ook uitstekend voor het begeleiden van bijzonder smakelijke hoofdgerechten op basis van vlees of bereid met vis en schaaldieren.
Een bijzonder vrolijke combinatie voor wilde asperges is met eieren, gebakken of gekookt in de vorm van een omelet.
Voor veganisten of voor degenen die niet van eieren houden, herinneren we je eraan dat het mogelijk is om ze te vervangen door kikkererwtenmeel. De omelet bereid met dit meel is erg lekker en licht.(
Bovendien kunnen wilde asperges ook als bijgerecht worden geconsumeerd, alleen gebakken of samen met andere groenten.
Ook uitstekend gegrild of gehavend en gebakken, of gebakken, als ingrediënt in heerlijke hartige taarten.
Als u besluit ze in een pan te bakken, is het advies om ze niet lang te koken, omdat ze dan hun smaak verliezen en vanuit voedingsoogpunt verarmen, aangezien veel van de vitamines die ze bevatten thermolabiel zijn.
Tien minuten koken is over het algemeen voldoende. Bij bijzonder dikke asperges kun je maximaal 15 minuten halen, maar niet meer.
Een andere bereidingstip is om knoflook te vermijden, omdat deze de smaak van wilde asperges eerder verhult dan versterkt. Het is beter om ui of sjalot te gebruiken. Asperges: 10 recepten om er optimaal van te genieten
Veel oogstplezier en smakelijk!!!
Ook over asperges kun je lezen:
