Mascarpone. Een kaas die alle tiramisuliefhebbers zeker zullen waarderen. Weinigen kennen echter de oorsprong van dit ingrediënt en de kenmerken die het ook voor vegetariërs zo dierbaar maken.
Geschiedenis, oorsprong en anekdotes
Mascarpone (een term die afkomstig is uit het Lodi-gebied “masker“of melkroom) is een kaas die typisch is voor sommige gebieden van Noord-Italië, met name Lodi en Abbiategrasso. Het is een traditioneel Italiaans agrofoodproduct en als zodanig erkend door het Ministerie van Landbouw-, Voedsel- en Bosbouwbeleid.
Een uitstekend product dat lijkt te bogen op een eeuwenoude oorsprong. Er wordt zelfs aangenomen dat het in de 12e eeuw voor het eerst werd verwerkt met als doel een beetje overtollige melk te bewaren en te gebruiken. Het komt zelfs voor in een oude verhandeling gewijd aan melk en zijn derivaten, de “Summa Lacticinorum” uit 1477. In deze publicatie beschreef de auteur, Pantaleone da Confienza, in een overzicht van de beroemdste Italiaanse kazen ook verschillende soorten mascarpone, waarbij hij vertelde hoe ze werden geproduceerd, evenals de smaak en de meest gebruikelijke manier om ze te consumeren.
Tegenwoordig is het uiteraard een product dat we dagelijks in de supermarkt kunnen vinden, maar oorspronkelijk werd het alleen in de koudste periodes van het jaar geproduceerd om te voorkomen dat het te snel ranzig zou worden. Eén van de kenmerken van deze kaas is namelijk de gemakkelijke bederfelijkheid. Om deze reden werd het opgeslagen in glazen en porseleinen containers in koele ruimtes zoals kelders en moest het in ieder geval binnen korte tijd worden geconsumeerd.
Er zijn ook verschillende anekdotes over mascarpone. Er zijn mensen die geloven dat de naam van deze kaas eigenlijk afkomstig is van een uitdrukking die werd gebruikt door een Spaanse edelman die, na hem te hebben geproefd, verklaarde: “maar hoe goed!”.
Het lijkt erop dat zelfs Napoleon, nadat hij hem aan het einde van de 18e eeuw in Lodi had geproefd, bijzonder onder de indruk was van de smaak en romige consistentie van mascarpone, zodat hij erom vroeg voor zijn banketten in Frankrijk.
Ten slotte wordt er gezegd dat de beroemde Franse chef-kok en banketbakker François Vatel juist vanwege mascarpone zelfmoord heeft gepleegd. Er wordt gezegd dat hij zelfmoord heeft gepleegd omdat hij niet in staat was de hoeveelheid van deze kaas te bemachtigen die nodig was om een dessert voor de Zonnekoning te maken.
Calorieën en voedingswaarden
Zoals eerder vermeld is mascarpone een zeer calorierijke kaas. Wat de voedingswaarden betreft, kunt u verwijzen naar de volgende gegevens voor 100 gram kaas:
Kenmerken van mascarpone
Mascarpone is een heel bijzondere kaas en ondanks dat de naam hem als zodanig classificeert, zijn er mensen die het als iets anders beschouwen. Het is duidelijk een melkderivaat met een dichte en romige consistentie en een smaak die behoorlijk aan room doet denken.
Het is een kaas met een zoete smaak en een van de meest calorieën; in feite zijn er ongeveer 400 calorieën per 100 gram mascarpone.
Het wordt doorgaans geproduceerd met behulp van koemelk die ’s ochtends wordt gemolken, gepasteuriseerd en gecentrifugeerd zodat een room ontstaat met een vetpercentage van ongeveer 35%. Het wordt dan niet onderworpen aan het klassieke stremmen door stremselcoagulatie, d.w.z. datgene wat wordt uitgevoerd met behulp van stremsel en melk. De typische consistentie wordt in plaats daarvan bereikt door middel van zuur-thermische coagulatie van de room, d.w.z. door citroenzuur toe te voegen en de kaas gedurende 5-10 minuten bij hoge temperaturen te bewerken (deze kunnen zelfs 90-95 °C bereiken).
Op deze manier is het mogelijk om de caseïne die in melk aanwezig is te coaguleren zonder verdere dierlijke bijproducten te gebruiken, en deze zeer bijzondere eigenschap maakt het tot een product dat gewaardeerd wordt in de vegetarische keuken.
Onmiddellijk na coagulatie wordt de wei afgetapt en gefilterd om mascarpone te produceren. Na ongeveer een dag rusten is deze zoete roomkaas klaar voor gebruik.
Het is belangrijk op te merken dat mascarpone vers moet worden geconsumeerd en dat het na opening een zeer beperkte houdbaarheid heeft voordat het ranzig wordt en de kleur en smaak verandert. Het moet daarom altijd in de koelkast worden bewaard en binnen een paar dagen worden geconsumeerd.
Mascarpone is geschikt voor vegetariërs
Mascarpone is een kaas die geschikt is voor vegetariërs omdat hij wordt gemaakt zonder gebruik van dierlijk stremsel. We herinneren u eraan dat dit type stremsel, dat doorgaans wordt gebruikt om kaas te condenseren (de meeste soorten bevatten het), bestaat uit een enzym dat wordt gewonnen uit de magen van kalveren of lammeren.
In werkelijkheid maakt mascarpone niet echt gebruik van een klassiek stremmingsproces, maar, zoals hierboven al vermeld, van een combinatie van zuur en hoge temperaturen die ervoor zorgen dat het de romige consistentie krijgt die we allemaal kennen.
Zo kies je mascarpone in de supermarkt
Wanneer u voor het schap van de supermarkt staat, vereist het kiezen van een goede mascarpone aandacht voor enkele fundamentele details.
Lees het etiket aandachtig
De eerste tip is om altijd de lijst met ingrediënten te controleren. Een kwaliteitsmascarpone mag alleen room (of melkroom) en citroenzuur (of citroensap) bevatten. Wees op uw hoede met producten die stabilisatoren, verdikkingsmiddelen, conserveermiddelen of andere additieven bevatten. Deze ingrediënten worden vaak toegevoegd om de houdbaarheid te verlengen of de productiekosten te verlagen, maar ze brengen de kwaliteit en authenticiteit van het product in gevaar.
Een andere belangrijke indicator is het vetpercentage: traditionele mascarpone moet minimaal 40-47% vet bevatten. Producten met veel lagere percentages zijn mogelijk “verlicht” door de toevoeging van melk of andere ingrediënten die hun consistentie en smaak veranderen.
Controleer de versheid
Controleer altijd de houdbaarheidsdatum en kies het product met de vroegst mogelijke datum. Mascarpone is een zeer bederfelijke verse kaas die binnen een paar dagen na opening moet worden geconsumeerd.
Let indien mogelijk ook op het uiterlijk via de verpakking: de kleur moet uniform ivoorwit zijn, zonder gelige vlekken die op ranzigheid kunnen duiden. De consistentie moet dik en romig lijken, niet te vloeibaar of gescheiden.
Geografische oorsprong
De voorkeur geven aan mascarpone geproduceerd in de traditionele herkomstgebieden (Lombardije, met name de provincies Lodi en Milaan) kan een garantie voor kwaliteit zijn, ook al is dit geen absolute regel. Het belangrijkste is dat het in Italië wordt geproduceerd volgens de traditionele methode.
De thuistest
Eenmaal geopend moet een goede mascarpone een delicate geur van verse room hebben, zonder zure of ranzige accenten. In de mond moet het zoet, romig en fluwelig zijn, met een uitgebalanceerde smaak die doet denken aan slagroom. Als het een zure, bittere of metaalachtige smaak heeft, betekent dit dat het niet vers of van slechte kwaliteit is.
Veganistische en lactosevrije alternatieven
De afgelopen jaren heeft de groeiende aandacht voor plantaardige diëten en voedselintoleranties de markt ertoe aangezet alternatieven voor traditionele mascarpone te ontwikkelen, die opties bieden die geschikt zijn voor mensen die een veganistisch dieet volgen of lijden aan lactose-intolerantie.
Lactosevrije mascarpone
Voor degenen die lactose-intolerant zijn maar mascarpone niet willen opgeven, zijn er in veel supermarkten lactosevrije versies verkrijgbaar. Deze producten behouden de koemelkbasis, maar zijn behandeld met het lactase-enzym dat lactose afbreekt tot eenvoudigere suikers (glucose en galactose), waardoor ze zelfs voor mensen met deze intolerantie verteerbaar worden.
Het lactosatieproces verandert de smaak en consistentie van het eindproduct niet significant, dat sterk lijkt op de traditionele mascarpone. De meeste mensen met een lactose-intolerantie kunnen deze producten zonder problemen consumeren, hoewel het altijd raadzaam is om uw individuele tolerantie te controleren.
Veganistische alternatieven voor mascarpone
De markt voor plantaardige alternatieven is aanzienlijk geëvolueerd en biedt verschillende opties voor mensen die een veganistisch dieet volgen of hun consumptie van dierlijke producten willen verminderen.
De meest voorkomende basis voor deze alternatieven zijn cashewnoten, die dankzij hun natuurlijke romigheid perfect geschikt zijn om de consistentie van mascarpone na te bootsen. De cashewnoten laten weken, vermengen met water en toevoegen aan citroenzuur of citroensap om die karakteristieke lichte zuurgraad te verkrijgen. Het resultaat lijkt verrassend veel op het origineel, zowel qua consistentie als qua veelzijdigheid in de keuken.
Andere alternatieven gebruiken kokoscrème, zijden tofu (silken tofu) of een combinatie van plantaardige melk (soja, haver, amandel) met plantaardige oliën en natuurlijke verdikkingsmiddelen zoals agar-agar of aardappelzetmeel als basis.
Waar je ze kunt vinden
Deze veganistische alternatieven zijn te vinden in biologische winkels, in de best gesorteerde supermarktketens (vooral in de lijnen voor plantaardige producten) en online. Velen zijn ook gemakkelijk thuis te maken met slechts een paar ingrediënten en een krachtige blender.
Verschillen in de keuken
Veganistische versies werken heel goed in desserts zoals veganistische tiramisu, in no-bake cheesecakes en als basis voor crèmes en mousses. Het is echter belangrijk op te merken dat het kookgedrag anders kan zijn dan bij traditionele mascarpone: sommige plantaardige alternatieven hebben de neiging om te scheiden bij verhitting op hoge temperaturen of om niet perfect te binden met andere ingrediënten in gekookte bereidingen.
Voor hartige recepten, zoals risotto’s of sauzen, is het raadzaam om de warmtereactie van het specifiek gekozen alternatief te testen, aangezien elk product zich anders kan gedragen afhankelijk van de gebruikte plantaardige basis.
Hoe mascarpone te gebruiken bij het koken
@123rf
Mascarpone is een veelzijdig ingrediënt in de keuken dat zich, gezien zijn delicate smaak en zeer romige consistentie, zeer goed leent voor het maken van desserts, waarvan uiteraard tiramisu een van de bekendste is.
Vaak wordt het gecombineerd met likeuren en koffie, niet alleen om de smaak te versterken, maar ook om het net dat beetje extra romigheid te geven.
In hartige recepten wordt mascarpone echter vooral gebruikt om sauzen en jus te binden, om gemengd met andere ingrediënten op brood of canapés te smeren, of in plaats van boter als vettige substantie om op smaak te brengen.
Recepten met mascarpone
Als je wilt, kun je ook proberen zelfgemaakte mascarpone te bereiden.
