De Europese heek (Merluccius merluccius) is een zeer gewaardeerde vis en een van de meest aanbevolen vissoorten voor kindervoeding. Toch is er recent onderzoek gepubliceerd Voedsel- en watergedragen parasitologie wijst op een hoog risico voor de voedselveiligheid (als dit voedsel niet op de juiste manier wordt behandeld).
In feite bleek 100% van de geanalyseerde heek besmet te zijn met Anisakis-larven, een potentieel gevaarlijke parasiet voor mensen.
De studiegegevens
Het onderzoek, uitgevoerd door een team van onderzoekers vanUniversiteit van Portoanalyseerde 15 heek gevangen in het voorjaar van 2023 voor de zuidwestkust van Ierland. De resultaten waren verrassend: elk afzonderlijk exemplaar bevatte gemiddeld 743 Anisakis-larven, met een dichtheid van ongeveer 18 larven per gram eetbare spier.
Moleculaire identificatie bevestigde de overwegende aanwezigheid van Anisakis simplex (88,9% van de monsters), de gevaarlijkste soort voor de mens en verantwoordelijk voor de meerderheid van de gevallen van anisakidose die in Europa zijn geregistreerd. Ook werd de aanwezigheid van een hybride tussen A. simplex en A. pegreffii gedetecteerd.
Het meest interessante aspect van het onderzoek betreft de verdeling van de larven in het spierweefsel. In tegenstelling tot wat je zou denken, zijn de parasieten niet gelijkmatig verdeeld: het meest getroffen gebied bleek de buikflap te zijn (het voorste ventrale deel van de vis), waar 83% van de totale larven geconcentreerd is.
De wetenschappers ontdekten dat de larven, nadat ze uit de ingewandenholte zijn gekomen, migreren naar het dichtstbijzijnde spiergedeelte – de buikflap – en pas daarna naar andere delen van de vis. Bovendien werd een hoge concentratie larven geïdentificeerd in een kleine achterste holte, vlakbij de anale opening, die normaal gesproken niet wordt gereinigd tijdens standaard panklaarprocessen.
Waarom is heek zo besmet?
Heek wordt vooral blootgesteld aan de Anisakis-besmetting om redenen die verband houden met de ecologie ervan. Als roofdier voedt hij zich met kleinere vissen (makreel, haring, enz.) en garnalen, die vaak al besmet zijn door de parasiet. De larven hopen zich gedurende de hele levensduur van de vis geleidelijk op in het organisme.
Het kannibalistische gedrag dat bij heek wordt waargenomen, draagt er ook toe bij dat de situatie verergert, omdat ze zich voeden met kleinere exemplaren van hun eigen soort, waardoor de parasitaire belasting verder toeneemt.
Verschillende onderzoeken hebben bevestigd dat heek waarop in de Noord-Atlantische Oceaan wordt gevist, een hoger besmettingsniveau kent dan de populaties in de Middellandse Zee.
Wat is Anisakis en welke risico’s brengt het met zich mee
Anisakis is een nematode (parasitaire worm) die 1 tot 3 centimeter groot is en zijn levenscyclus bij zeedieren voltooit. De definitieve gastheren zijn zeezoogdieren zoals walvissen, zeehonden en dolfijnen, die de eieren van de parasiet via hun uitwerpselen verdrijven. De larven doorlopen verschillende ontwikkelingsstadia bij schaaldieren en vissen, gaan hogerop in de voedselketen en bereiken af en toe de mens.
Wanneer we rauwe of onvoldoende verhitte vis consumeren die levende Anisakis-larven bevat, kunnen we anisakidose oplopen, een infectie die zich manifesteert met acute maag-darmklachten: hevige buikpijn, misselijkheid, braken en diarree. In ernstige gevallen kunnen de larven de darmwand perforeren, wat ernstige complicaties kan veroorzaken. Bovendien kan Anisakis zelfs ernstige allergische reacties veroorzaken, van netelroos tot anafylactische shock, zelfs als de larven dood zijn (daarom is het belangrijk dat de vis op de juiste manier wordt gevolgd en behandeld).
Een aspect dat de situatie nog zorgwekkender maakt, is dat heek vaak al tijdens het spenen aan jonge kinderen wordt aanbevolen en toegediend vanwege de delicate smaak en de voedingswaarde ervan. Hoewel gevallen van infectie zeldzaam zijn als de juiste voedselveiligheidsprocedures worden gevolgd, vereist de kwetsbaarheid van de kleintjes speciale aandacht.
Welke oplossingen?
Uit het onderzoek bleek dat het verwijderen van buikflappen tijdens de visverwerking de aanwezigheid van Anisakis-larven in het eindproduct met 83% verminderde. Een eenvoudige maar uiterst effectieve maatregel die de veiligheid van voor consumptie bestemde kabeljauw aanzienlijk zou kunnen verbeteren.
De onderzoekers raden aan om deze praktijk systematisch toe te passen tijdens het strippen van heek. Bovendien stellen zij voor dat er verder onderzoek wordt gedaan naar methoden voor het omgaan met vis aan boord van vissersboten, om het risico te minimaliseren dat larven van de darmen naar de spieren migreren.
Hoe u uzelf kunt beschermen: de regels die u moet volgen
De Europese wetgeving is duidelijk: alle visproducten die bedoeld zijn voor rauwe of onvoldoende verhitte consumptie moeten gedurende minimaal 24 uur worden blootgesteld aan snelkoeling bij -20°C, een procedure waarbij de larven van Anisakis worden gedood.
Dat gezegd hebbende, hier zijn de fundamentele regels die wij als consumenten moeten volgen:
