In Puglia en in Basilicata is de herfst niet echt aangekomen totdat de Lampascionioni op de tafel verschijnt. Deze kleine bollen, ook wel lampen of turquoise uien genoemd, zijn altijd de hoofdrolspelers van de koude seizoenen geweest. Ze zijn geen gewone uien en gedragen zich niet als zodanig. Hun bittere smaak maakt hen een bepaald voedsel, gewaardeerd door degenen die van de vastberaden smaken houden en vaak afgewezen door degenen die ze voor het eerst proeven. Maar met de juiste techniek kunnen ze een echte specialiteit worden.
De identiteit van de Lampascionioni: Wild, Awosious en Amarognoti
De wetenschappelijke naam is Muscari Comosum en behoort tot de familie Liliaceae. Ze groeien spontaan in droge en kalksteenland, zoals die van het Alta Murgia National Park, maar ze kunnen ook worden gecultiveerd. Ze zijn klein, meer dan gewone uien, en hebben een compacte pulp. Eeuwenlang maken ze deel uit van de zuidelijke handouts, waar ze werden bewaard als reserve in periodes van hongersnood. Ze verslechteren niet snel en zijn rijk aan vezels en mineralen, daarom waren ze kostbaar in moeilijke tijden.
Wat ze echt onderscheidt, is de smaak. De bitterheid is duidelijk, aanwezig, soms verontrustend. Het is geen ingrediënt dat iedereen probeert te plezieren: of je houdt ervan of vermijd het. Maar precies deze functie maakt ze interessant voor de Apulische chef -koks, die ze hebben omgezet in contouren, hapjes en hoofdgerechten die generaties lang kunnen verrassen.
Ze goed voorbereiden is de sleutel: schoonmaken en weken tellen ze meer tellen dan het recept
De eerste fase is schoonmaken. De Lampascioni moeten worden bevrijd van de wortels, uit de externe lagen worden gepeld en grondig worden gewassen. Op dit punt gaan we verder met de meid, die dient om bitterheid te verminderen. Het is een verplichte passage, geen advies. Koud water moet ze volledig bedekken en moet meerdere keren worden gewijzigd, zelfs binnen een hele dag. In veel gezinnen laten ze ze vierentwintig uur zo rusten, soms zelfs meer, totdat het water stopt met vermelding.
Aan de basis van de bol is een kruis gegraveerd, zodat het water beter doordringt en het koken uniformer is. Na het weken gaan we verder met het koken, dat van twintig tot dertig minuten kan duren. Ze moeten teder worden, maar niet om af te komen. Er zijn mensen die een azijn van azijn toevoegen om de smaak verder schoon te maken en versheid te accentueren. Op dit punt zijn de lampescionioni klaar om te worden getransformeerd.
Traditionele apulische recepten
Lees en gekruid
De meest directe manier is ook de oudste. Na koken lopen ze af, passeren onder koud water en breng op smaak met extra olijfolie, zout, peper en een scheutje azijn of citroen. Het is een essentiële voorbereiding die niets verbergt: degenen die van Lampascione houden, geven het de voorkeur aan zo.
In olie
In Puglia is het gebruikelijk om ze in een pot te vinden, in olie, al klaar om te worden geserveerd. Na het koken worden ze gekruid met knoflook, chilipeper, laurierblad en azijn, dan zijn ze bewaard in extra maagdelijke olijfolie. Met een paar dagen rust kopen ze smaak en worden ze perfect als voorgerecht of pasta -dressing.
Pannenkoeken
Een ander geliefd recept is de pannenkoeken. De gekookte lampschermen worden gehakt en gemengd met eieren, bloem, zout en peper, soms zelfs met een beetje kaas. Het deeg is gebakken totdat gouden en knapperige pannenkoeken worden verkregen. Ze hebben een intense parfum en een zachte consistentie binnen, ideaal voor degenen die een minder “rauwe” benadering van de bittere smaak willen.
In natte of “in vagevuur”
In sommige gebieden koken ze in een pan met verse tomaat, ui, wijn en kruiden. Tomaat verzacht de bittere en creëert een rijke saus die goed past bij vlees of pasta. Deze versie, ook wel “in het vagevuur” genoemd, is wijdverbreid in landelijke gebieden en brengt een rustieke en intense parfum op tafel.
Au gratin lampscons
Na het kokende en nauwkeurige weken lopen de Lampscionioni goed af en laten ze zich enkele minuten droog zijn. Ze snijden elkaar lange tijd en vestigen zich in een enigszins ingevette pan, met het gesneden deel naar boven gericht. Op dit punt wordt een mix van broodkruimels, pecorino of geraspte parmezaanse kaas (afhankelijk van smaken), zout, peper en een scheutje olie bereid. Sommigen voegen gehakte peterselie toe om frisheid te geven.
Het mengsel moet royaal worden verdeeld over de lampescionioni, om ze volledig te bedekken. De pan komt de voorverwarmde oven binnen, ongeveer 180-190 ° C, en blijft twintig overvloedige minuten, totdat het oppervlak goud en knapperig wordt. Als je nodig hebt, accentueert een snelle pass onder de grill in de laatste paar minuten de korst.
Het resultaat is een smakelijk en geurig gerecht, met het knapperige externe deel en het zachte en subtiel bittere interieur. Het kan worden geserveerd als een voorgerecht, bijgerecht of zelfs als een enkel vegetarisch gerecht indien vergezeld door brood en groenten.
Het is een eenvoudig maar zeer slim recept: hij gebruikt de sterkte van de Lampascione zonder het te bedekken, en maakt het tegelijkertijd toegankelijker voor degenen die niet van bitterheid in zuiverheid houden.
De fouten om te vermijden
De eerste fout, de meest serieuze, is om het weken over te slaan. Als ze geen deel van hun bitterheid verliezen, kan geen recept hen redden. Koken moet ook zorgvuldig worden beheerd: te kort, het maakt ze moeilijk en moeilijk te verteren, te lang transformeert ze in een smaakloze peiling. Het dient evenwicht.
Een andere veel voorkomende fout is om het te overdrijven met sterke kruiden om de smaak te “bedekken”. Knoflook en chili kunnen vergezellen, maar als ze de hoofdrolspelers worden, annuleren ze de persoonlijkheid van de Lampascione. Ten slotte moet de verleiding om ze alleen in moderne gerechten in te voegen voor mode worden vermeden: het is geen neutraal ingrediënt en mag niet worden geforceerd. Als u ze gebruikt, moeten ze een duidelijke rol spelen.
Een smaak voor degenen die van uitdagingen houden
Lampconsi is niet voor iedereen, en het is nutteloos om het tegenovergestelde te doen alsof. Maar degenen die de uitdaging accepteren en hen op de juiste manier voorbereiden, ontdekken een ingrediënt met karakter, geworteld in de boerengeschiedenis van het Zuiden. Ze proberen niet te behagen, maar om zichzelf te beweren. En wanneer ze slagen, geven ze smaken die ze niet gemakkelijk vergeten.
Tussen de herfst en de winter ontbreken in een zelf respecterende apulische keuken, een pot of een kom Lampascionioni nooit ontbreken. Het is niet alleen traditie: het is identiteit.
