De EU -verordening 2023/2108 zal officieel de 9 oktober betreden, die nieuwe limieten stelt voor het gebruik van nitriet en nitraten in vleesproducten, waaronder salami en worstjes, maar ook in kazen en visproducten. Ten slotte zullen deze stoffen na tientallen jaren van bijna ongestoord gebruik, deze stoffen die bekend staan om hun potentiële gezondheidsrisico, strikt meer gereguleerd zijn.
Maar laten we allereerst proberen te begrijpen waar we het over hebben.
Wat zijn nitriet en nitraten en waarvoor ze zijn
Nitriet (E249, E250) en nitraten (E251, E252) zijn chemicaliën die worden gebruikt als voedseladditieven voor het behoud van vlees, sommige kazen en visproducten. Hun belangrijkste functie is het voorkomen van de groei van gevaarlijke bacteriën, inclusief de Clostridium botulinumverantwoordelijk voor botulisme en andere micro -organismen zoals Listeria en Salmonella.
Deze verbindingen worden gebruikt in verschillende soorten gezouten vlees, zoals ham, salami, mortadella, spek en doorgewinterde worstjes, die ook helpen hun kleurrode kleur te behouden. Naast het behoud en het esthetische aspect helpen ze ook de duur in de schappen te verlengen, waardoor het mogelijk is om op grote schaal te distribueren.
Maar hoewel effectief als conserveermiddelen, houden nitrieten en nitraten gezondheidsrisico’s in: ze kunnen in feite leiden tot de vorming van nitrosamines, waarvan sommige carcinogeen zijn.
Wat verandert voor salami en kazen
Met de nieuwe verordening zullen de maximale toegestane hoeveelheden worden verminderd: voor doorgewinterde salami met droge zouten zal de nitrietlimiet dalen van de huidige 100 mg/kg tot 65 mg/kg, terwijl de ongebruikte vleesproducten gaan van 150 mg/kg tot 80 mg/kg.
Zelfs de gesteriliseerde producten, zoals ingeblikt vlees, zullen de limieten halveren, van 100 mg/kg tot 55 mg/kg evenals de gekookte salami waarin de hoeveelheden maximale nitrieten afdalen van 100 tot 55 mg/kg.
Wat kazen betreft, worden de nitraatlimieten echter verlaagd van 150 mg/kg tot 75 mg/kg.
De belangrijkste nieuwigheid betreft echter de manier waarop nitriet en nitraten worden gemeten. In het verleden werd verwezen naar natrium- of kaliumzouten, terwijl nu de concentratie zal worden berekend in termen van actieve ionen (NO₂⁻ en NO₃⁻), dat wil zeggen in de vorm die daadwerkelijk in voedsel aanwezig is. Met deze meer nauwkeurige aanpak kunt u een echt beeld hebben van de blootstelling aan de consument en de risico’s die verband houden met nitrosamines verminderen.
Voor bedrijven betekent dit het beoordelen van recepten, productieprocessen en monitoring van leveranciers, zodat de nieuwe limieten in de supply chain worden gerespecteerd.
De betrokken producten
De lijst met producten die door deze nieuwe wetgeving worden getroffen, is zeer lang en omvat verschillende soorten salami en worstjes, die elk nitriet of nitraten kunnen bevatten die worden gebruikt voor het behoud en om voedselveiligheid te waarborgen. Onder deze vinden we de spek en frankfurter, gekookte producten waarin nitrieten dienen om bacteriegroei te voorkomen en kleur te behouden.
Er is ook geen gebrek aan gerookte rauwe ham, zoals stipje, die nitraten kunnen bevatten om het behoud aan te moedigen, en gekookte worstjes zoals gekookte ham, cotechino en zampone, maar ook salami in zijn vele varianten.
Voor sommige traditioneel gezouten vlees (verkregen met zout of bepaalde methoden) is het moeilijk om de dosis nitriet of nitraten te berekenen, daarom zijn specifieke limieten gepland voor deze producten.
Sommige oude kazen of semi -spelers maken ook deel uit van de wetgeving. Ze zijn bovenal hard -paste varianten, semi -achtig of semimolle.
Omdat de maatregel belangrijk is
De beslissing van de Europese Unie maakt deel uit van het Europese plan om tegen kanker te vechten. Het doel is om de gezondheidsrisico’s te minimaliseren die voortkomen uit nitrieten en nitraten in gezouten vlees, zonder de microbiologische veiligheid van voedsel in gevaar te brengen, die deze verbindingen bijdragen aan het garanderen.
De European Food Safety Authority (EFSA) heeft zijn meningen verschillende keren bijgewerkt, de dagelijkse doses opgesteld die toelaatbaar is voor nitriet en nitraten en de mogelijke risico’s bevestigen, met name voor kinderen en meer blootgestelde mensen. De studies hebben een verband aangetoond tussen nitriet/nitraten die aanwezig zijn in de verwerkte salami en sommige tumoren, in het bijzonder van het colorectale.
Om deze reden verlaagt de Europese wetgeving de drempels van nitriet en nitraten, in een poging de vorming van potentieel carcinogene stoffen zoals nitrosamines te minimaliseren, terwijl de conservatieve rol van deze additieven wordt gehandhaafd en de smaak en kwaliteit van de salami te beschermen.
Maar laten we niet vergeten dat zelfs als de limieten binnenkort worden verlaagd, de salami een voedsel blijven dat met mate wordt geconsumeerd (zo niet om volledig te vermijden).
