In de voorraadkast van veel gezinnen verschijnt het regelmatig, vaak geflankeerd door boter, meestal gebruikt om het te vervangen. “Als het geen boter is, wat is het dan?” Het is een vraag die altijd eruit springt, omdat Margarina niet de zesde roem van andere ingrediënten heeft, althans tot nu toe. Achter een naam die lichtheid en bruikbaarheid oproept, is er een product dat het gevolg is van een lange technologische, voedsel- en culturele evolutie.
De uitvinding van Margarina: een product geboren uit een noodzaak
Margarina werd in de 19e eeuw in Frankrijk geboren, uit een concrete behoefte: een economisch alternatief voor boter vinden. Het was Napoleon III die een publieke uitdaging voor wetenschappers van die tijd lanceerde, die graag zijn soldaten stabiel, goedkoop en gemakkelijk behoudbaar vet wilde bieden. In 1869 patenteerden de chemicus Hippolyte Mège-Mouriès de eerste versie van de Margarina, verkregen van Sego Bovino-a type dier vetwerk met magere melk en water.
Een product zeker rauw en ver weg van de romige consistentie en een neutrale smaak waaraan we vandaag gewend zijn.
Met het verstrijken van de tijd werd de dierlijke grondstof geleidelijk vervangen door groentevetten, goedkoper en beschikbaar. De komst van hydrogenering, een chemisch proces geïntroduceerd in de vroege decennia van de twintigste eeuw, betekende een fundamenteel keerpunt in de productie van moderne margarine.
Hoe margarine is gecomponeerd
Margarine is een geëmulgeerd mengsel van water en vetten, over het algemeen groente, met variabele percentages. En over het algemeen presenteert het zich als een “water in olie” -emulsie, waarin het water wordt verspreid in een continue vetfase.
Het vetgehalte kan variëren van 35% tot 80%, afhankelijk van het type product. , omdat er lichte margarines zijn, met minder lipidengehalte en andere rijker, ontworpen voor professioneel gebruik in deeg en/of bakkerij.
De meest voorkomende lipidenbronnen omvatten zonnebloem, maïs, raapzaad en palmolie, vaak onderworpen aan ernstige raffinage- en splitsingsprocessen. In het verleden was het gebruik van gehydrogeneerde vetten gebruikelijk, die echter de zo -aangedane transzuurzuren introduceerde, kunstmatige moleculen die het risico op cardiovasculaire problemen verhogen. Het groeiende wetenschappelijke bewustzijn over dit onderwerp heeft de voedingsindustrie ertoe aangezet de producten te herformuleren, transzuren trans te verminderen of te elimineren, tegenwoordig ernstig gereguleerd, zo niet zelfs verboden, in veel Europese landen.
Om stabiliteit, consistentie en een aangename smaak te geven, bevatten de margarines verschillende emulgatoren (zoals soja-lecithine), verdikkingsmiddelen, natuurlijke kleurstoffen (meestal beta-caroteen, die de klassieke geelachtige schaduw geeft), en in sommige gevallen toegevoegde vitamines, zoals de D en A, om het voedingssprofiel te verbeteren.
Verschillen met boter
De vergelijking met de boter is onvermijdelijk, want zoals vermeld in de opening zijn er vaak overlappende ingrediënten. De boter is een dierlijke product, afgeleid van de verwerking van de room, en bevat ongeveer 82% van het vet, voornamelijk verzadigd.
In plaats daarvan is margarine van groenteoorsprong, het kan een mindere hoeveelheid verzadigde vetten bevatten, ten gunste van de onverzadigde, als gezonder beschouwd. De samenstelling ervan kan worden gewijzigd volgens de voedingsbehoeften, en precies deze veelzijdigheid vormt een van zijn belangrijkste voordelen.
Men moet gezegd worden dat hoewel de boter van nature cholesterol bevat, margarine er vrij van is. We moeten echter onderstrepen hoeveel het uiteindelijke voedingsprofiel van Margarina sterk afhangt van de kwaliteit van de gebruikte oliën en de gebruikte industriële processen.
Gebruik in de keuken
Vanuit culinair oogpunt leent Margarina zich voor meerdere toepassingen. Het kan worden verspreid op brood, gebruikt om te bakken, gebruikt bij de bereiding van desserts, zandkoeken, cakes en crèmes (sommige soorten margarine, waar stabielere vetten zijn, zijn geschikt voor hoge temperaturen). De voedingsindustrie maakt er uitgebreid gebruik van omdat het goedkoop is, zich leent voor lang behoud en in de loop van de tijd een goede consistentie behoudt.
In de industriële gebaksector kan margarine helpen bij het verkrijgen van een knapperig en kruimelig plaat, dankzij de meest plastic structuur dan de boter, en tot de lagere gevoeligheid voor thermische variaties. Aan de andere kant zijn de organoleptische resultaten niet identiek: de rijke smaak van boter blijft moeilijk te repliceren, en daarom geven veel chef -koks en banketbakkers nog steeds de voorkeur aan het traditionele product voor de meest verfijnde preparaten.
Voedingsaspecten en gezondheidsoverwegingen
Vanuit het oogpunt van de gezondheid moet de evaluatie van margarine worden uitgevoerd in een case -by -case basis. Moderne formuleringen, zonder transvetten en gebaseerd op plantaardige oliën die rijk zijn aan mono- en meervoudig onverzadigde vetzuren, kunnen een evenwichtige keuze vertegenwoordigen, vooral voor degenen die een dieet volgen die slecht is in verzadigde vetten of zonder dierenderivaten. In sommige varianten is verrijkt met fytosterolen, een gunstige actie over de controle van LDL -cholesterol wordt waargenomen.
Het lezen van het label blijft fundamenteel: om het type vet te kennen, het totale lipidegehalte en de aanwezigheid van additieven maakt een nauwkeuriger evaluatie van het product mogelijk. De afwezigheid van gehydrogeneerde vetten is een belangrijke kwaliteitsindicator. Het is ook goed om aandacht te schenken aan de aanwezigheid van palm- of kokosolie, die, ondanks het feit dat ze van groenteoorsprong zijn, grote hoeveelheden verzadigde vetten bevatten.
We concluderen door te onderstrepen hoeveel margarine een complex voedsel is, het resultaat van een industriële evolutie die heeft geprobeerd te reageren op een praktische en voedingsbehoefte. Margarina is geen eenvoudig surrogaat van boter, maar een product met bepaalde kenmerken, die verschillende toepassingen in het voedselveld vindt.
Wil je ons nieuws niet verliezen?
