We praten nog steeds over Botulin, een onderwerp keerde terug naar het centrum van de Chronicles voor verschillende gevallen van voedselvergiftiging met twee uitbraken, één in Sardinië en de andere in Calabrië.
We doen het door te praten over tomatenpuree, een van de klassieke conserven van de Italiaanse traditie en een van de meest voorkomende.
Het Botulinum -risico bestaat, maar het kan worden op nul gezet volgens de procedures die zijn aangegeven door het National Reference Center for Botus van de Istituto Superiore di Sanità, een reeks duidelijke indicaties om de tomatenpuree op de juiste en veilige manier voor te bereiden.
Bereid de tomatenpuree op de juiste manier voor
Rijpe tomaat heeft natuurlijk een zure pH, rond 4,2-4,3, die de ontwikkeling van botulinum belemmert, een natuurlijke zuurgraad die eerste bescherming garandeert, maar die alleen niet voldoende is. Verontreiniging kan in feite plaatsvinden via verschillende transmissie -agenten, zoals land, stof en zelfs niet perfect schoon gereedschap. Bovendien zijn de sporen van Clostridium botulinum Ze zijn aanwezig in de omgeving en kunnen tomaten vervuilen tijdens het verzamelen of verwerken.
De selectie van de grondstof is fundamenteel, zo belangrijk als de manier waarop deze moet worden behandeld.
Tomaten moeten rijp, gezond zijn, zonder deuken en rotte onderdelen. Ze zullen nauwkeurig worden gewassen om de aarde en oppervlakkige onzuiverheden te verwijderen, in een gezonde omgeving, wat betekent handen, oppervlakken, potten en goed gesanitiseerde werkgereedschap voordat de voorbereiding begint.
Het koken van tomaten moet verlengd en uniform zijn. Na het persen moet de pass minimaal 20 minuten gekookt, vaak mengen, een doorgang die de vochtigheid vermindert en de natuurlijke zuurgraad van de tomaat concentreert. De toevoeging van citroensap of citroenzuur verhoogt verder de veiligheid door de pH te verlagen onder de kritische drempel van 4,5.
De vulfase van de potten: hier zal te veel aandacht nodig zijn. De gesteriliseerde containers moeten worden gevuld met heet en een kopruimte van ongeveer 2 centimeter, ruimte die de vorming van de leegte in de daaropvolgende koelfasen mogelijk maakt. Onthoud: nieuwe capsules en pakkingen garanderen hermetische sluiting, onmisbaar voor het handhaven van de leegte.
Eindpasteurisatie is de beslissende passage. De gesloten potten moeten minimaal 40 minuten volledig ondergedompeld zijn in kokend water. Het water moet de doppen van 5 centimeter overschrijden. Na het koken moeten de potten in het water blijven dat geleidelijk reinigt, om de thermische schokken te voorkomen die ze kunnen breken.
Lege controle bevestigt het succes van het proces. De metalen doppen moeten concaaf zijn, een teken dat de leegte correct is gevormd. In het geval van potten met afgeronde doppen, of die “klik” op de druk, is het nodig om alles zonder aarzeling weg te gooien. Nog een voorschrift voor behoud: kies een koele en donkere plek om zowel kwaliteit als veiligheid te behouden, en onthoud dat na opening de pass in de koelkast wordt bewaard en binnen een paar dagen wordt geconsumeerd.
Wil je ons nieuws niet verliezen?
